ADRIATIC GASTRO SHOW: U četiri dana Kuhinje znanja spajali smo moderno i tradicionalno, te pokazali kako doći do optimalnih poslovnih rješenja za predstojeću sezonu

Rimska tradicija i moderna mediteranska jela, klasici svjetskih kuhinja i suvremena rješenja u slastičarstvu, bile su teme niza edukacija koje su Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) održali od 1. do 4. veljače, na 8. Adriatic Gastro Showu, jednom od najvećih domaćih festivala gastronomije i ugostiteljstva. Pod okriljem projekta Kuhinja znanja (UP.02.3.1.03.0137.) u ŠKMER Cooking Areni u Spaladium Areni predstavljeno je ugostiteljima, kuharima i drugim posjetiocima niz kuharskih tehnika, načina organizacije rada u objektu i poslovanja, zero waste koncepti te konkretna rješenja i proizvodi za predstojeću sezonu.
Prvi dan ŠKMER Kuhinje znanja otvoren je demonstracijom proizvoda, tehnika i kuharskih rješenja pod nazivom “Okusima kroz kontinente: Street food“, a chef edukator Dragutin Mandić pokazao je pripremu Kentucky Chicken wingsa i Spare ribs uz posebne suhe marinade koje prizivaju tradicijske okuse američkog zapada, a izvrsno se uklapaju u gurmansku uličnu hranu. Začinske su to mješavine za mariniranje mesa, ribe i povrća osmišljene od strane Kotanyi tima, bez natrij glutaminata i s već pripremljenim recepturama za olakšavanje rada u kuhinji. Raznim suhima marinadama chefovi ŠKMER-a idućih dana sajma začinjavali su i azijska jela iz woka, meksičke specijalitete chili con carne, quesadillu & carnitas, te pileće batake u confitu – kao jednu od tehnika francuske kuhinje. Namjera je bila pokazati kako postići okuse svjetskih kuhinja izborom odgovarajućih kombinacija začina, posebice ŠKMER-ovih suradnika Kotanyi, svjetski renomiranog proizvođača začina s tradicijom dugom preko 140 godina.
“Pravilno mariniranje i korištenje začinskih mješavina je i jedan od uvjeta kako u ugostiteljskom objektu optimizirati pripremu i poslovanje. Bila je to prilika da se okupljeni upoznaju načinima za poboljšanje jela od piletine, unesu novi okusi u ponudu, ubrzaju i pojednostave pripremu, produže rokovi trajanja i u konačnici smanje troškovi” – naveo je Mandić.

Iskušali smo i pripreme slastica od čuvene belgijske Callebaut čokolade, a prvi dan Adriatic gastro showa završili demonstracijom jela koja će nositi oznaku “Palača života – grad mijena” . Radi se o velikom EU projektu revitalizacije kulturne baštine Splita gdje se ŠKMER pobrinuo za kuharicu jela iz Dioklecijanovog doba (Priskina kuharica). Priprema i degustacija jela iz kuharice bila je uz kaštelanska vina Kuč i Babicu vinarije Matela. Radilo se o reinterpretacijama i jelima inspiriranima starorimskom kuhinjom za koja je bio zadužen Željko Neven Bremec, glavni edukator ŠKMER-a, kao što su salate do boba, slanutka, šparoga i jaja, pogače sa srdelama, ovčjim sirom, topla jela s orzom, kao i antički slatki zalogaji poput suhih šljiva kuhanih u slatkom vinu, datulja punjenih orasima i prelivenih medom, te mlade skute s pinjolima a i narančom .
Drugi dan započeli smo pripremom pâte à choux slastica s premium austrijskim QimiQ vrhnjima.
Tijesto je to kojima je pastry chefica i voditeljica Akademije Slastica u ŠKMER-u, Ivana Bradarić, izradila različite eklere, princes krafne i druge omiljene francuske slastice, danas omiljene širom svijeta. Uslijedila je radionica svježe gourmet tjestenine (Aurelia) uz razne toćeve koja je okupila mnoštvo zainteresiranih. Pripremali su se pljukanci, makaruni, crni ravioli s kozicama, slani, pa i slatki nadjevi u tjesteninama. U Cooking areni predstavili smo “Della Nonna” ručno rađene slastice (Disa), a riječ je o premium smrznutim slasticama koje uvelike olakšavaju poslovanje, posebice u sezoni.
“Prije svega, Della Nonna nudi brzi odgovor na potrebe kuhinja od hotelskih, pa do manjih tipova ugostiteljskih objekata da pred gostima u kratkom posluže deserte “nove generacije“; izvrsnog i ujednačenog okusa, od biranih sastojaka te atraktivnog izgleda. Della Nonna objedinjuje tradicijske kao i moderne reinterpretacije omiljenih slastica, a među njima monoporcije, classic torte i classic kolače u pažljivo osmišljenim kombinacijama okusa, oblicima i veličinama te štošta drugo temeljeno na 50- godišnjoj tradiciji europskog slastičarstva” – kazao je Bremec.
U petak pripremala se panna cotta s maslinovim uljem i QimiQ kremama, čime se pokazalo kako brza rješenja mogu biti kvalitetna i optimalna za posluživanje slastica u ugostiteljskim objektima, posebice u hotelskim sustavima. Naime, QimiQ vrhnja nose dva food Oscara, a radi se o sastojku koji zahvaljujući dodanoj goveđoj želatini ima brojne prednosti nad običnim vrhnjima, posebice, po pitanju stabilnosti i dugotrajnosti.

Tradicija na modernom tanjuru: Sirove strasti… naziv je bio radionice gdje smo iskušali filete mola i romba, tunu i lignje iz asortimana naših partnera Centaurus, inače vlasnika Gastro ribarnica Brač.
Pripremao se center cut mola na grillu, a poslužen je s celer kremom. Fileti romba ispečeni su u škartocu s povrćem, a podušene lignje s purom. Na repertoaru našla se tuna sashimi te havajska poke poke bowl salata.Kuhali smo jela od tigrastih kozica, king craba te atlantskog plavog raka, invazivne vrste u Jadranu koja napada ribarske ulove i domicilne vrste, a istovremeno je ekonomski vrlo isplativa.

Sljubljivanjima opakih mesnih i ribljih delicija iz asortimana Gastro ribarnica ribarnica Brač s vinima, a zatim i vanserijskih slastica Della Nonna s kapljicama Pelješkog vinogradara i Ivana Kovača Matele koje nam je odabrao poznati osječki sommelier Damira Zrno (All4wine), priveli smo kraju Adriatic gastro show. Četiri dana edukacija i cooking showova zaključili smo zdravicom s Paško likerima.

Projekt Kuhinja znanja (UP.02.3.1.03.0137.) ima za cilj u 30 mjeseci unaprijediti znanja i vještine zaposlenika ŠKMER-a kroz specijalizirane oblike osposobljavanja i obrazovanja, edukacije i treninge te zaposliti mlade osobe, posebice one u nepovoljnom položaju. U sklopu Kuhinje znanja razvijaju se četiri specijalizirana edukacijska paketa; Moderne tehnologije u kuhinji, Nutricionizam u gastronomiji, Zero Waste koncept i Poslovno savjetovanje, kojima će se omogućiti pozitivno djelovanje na okruženje na području rada ŠKMER-a te širenje poslovanja na domaćem i međunarodnom tržištu.

Projekt “KUHINJA ZNANJA” / Jačanje poslovanja društvenih poduzetnika – faza I . sufinancirala je Europska unija iz Europskog socijalnog fonda. Projekt je sufinancirao i Ured za udruge Republike Hrvatske.
Ukupna vrijednost projekta Kuhinja znanja (UP.02.3.1.03.0137.) iznosi 1.532.220,16 HRK, od čega je 1.279.693,52 HRK osigurano iz Europskog socijalnog fonda te 176.768,57 HRK iz državnog proračuna Republike Hrvatske.

Sadržaj ove objave je isključiva odgovornost udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija. Stajališta izražena u ovoj objavi isključiva su odgovornost udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija i ne odražavaju nužno stajalište Ureda za udruge Vlade Republike Hrvatske.

 

Scroll to Top