Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) tijekom četiri dana, od 23. do 26. veljače, na 7. Adriatic Gastro Showu, jednom od najvećih domaćih festivala gastronomije i ugostiteljstva, održali su niz iznimno posjećenih prezentacija, radionica i cooking showova iz projekta Kuhinja znanja (UP.02.3.1.03.0137.). Na sajmišnom štandu br. 70 u Spaladium Areni uz partnere s kojima se surađuje na unaprjeđenju i promociji ugostiteljske struke, predstavljeno je ugostiteljima, kuharima i drugim posjetiocima niz kuharskih tehnika, načina organizacije rada u objektu i poslovanja, zero waste koncept te konkretna rješenja i proizvodi za sezonu koje je ŠKMER prezentirao kroz teme Tradicija i moderne tehnologije.
Prvi dan ŠKMER Kuhinje znanja otvoren je demonstracijom proizvoda, tehnika i kuharskih rješenja pod nazivom “Tradicija u službi trendova; “Riblji Burger za dobro jutro, zašto ne?” te “Mozzarelle i Mozzarelline“. Radilo se o “ready to cook” proizvodima domaćih proizvođača kao što su vakuumirane jadranske dagnje, repovi kozica i škampa, pa i ulja od toga raka, koji su osmišljeni kako bi se ubrzao proces u pripremi bez gubitka kvaliteta i okusa.
U ŠKMER Cooking Areni istog dana iskušali su se i riblji burgeri od više vrsta jadranske ribe, kao i u varijanti s kozicama. Kroz temu je obuhvaćena i priprema tartara plavorepe tune i atlantskog plavog raka, invazivne vrste u Jadranu koja napada ribarske ulove i domicilne vrste. Tom je prilikom tim ŠKMER-a predvođen chefom Željkom Nevenom Bremecom, pokazao kako pravilno tretirati sirovu plavu kako bi bila zdravstveno ispravna, a pojednostavljeno rečeno, radi se zamrzavanju kako bi se izbjeglo trovanje histaminom, a tu je ugostiteljima i kuharima demonstrirao i niz drugih pravila.
Što se tiče atlantskog plavog raka treba napomenuti da su pokrenuti znanstveni projekti kojima se istražuje kako komercijalizirati lov na ovu vrstu, a traže se i gastronomska rješenja jer se radi o vrsti koja se uselila u Jadran odavno te uspostavila populaciju na ušću Neretve. Bremec je napomenuo da je plavi rak neizostavan dio gastronomske tradicije juga SAD-a, a danas se nalazi i u ulovima hrvatskih ribara te se svojim karakteristikama može uklopiti u tradicionalna mediteranska jela.
Prvog dana sajma pokazali smo i kako se piletina sa suhim marinadama i začinima može pretvoriti u gurmanski izazov i atraktivno poslužiti kao dio prezentacije ili manifestacije koja nudi odmak od uobičajene ponude. Dakle, pravilno mariniranje i korištenje začinskih mješavina je i jedan od uvjeta kako u ugostiteljskom objektu optimizirati pripremu i poslovanje. Bila je to prilika da se okupljeni upoznaju načinima za poboljšanje jela od piletine, unesu novi okusi u ponudu, ubrzaju i pojednostave pripremu, produže rokovi trajanja i u konačnici smanje troškovi. Radilo se o pomno osmišljenim Kotanyi začinskim mješavinama za mariniranje piletine povrća bez natrij glutaminata, pojačivača okusa i umjetnih boja, a kako bi to dočarali, između ostalog, napravljene su dvije divovske focaccie, vrsta talijanske pogače, koje su izrezane u gurmanske sendviče s piletinom, umacima i salatama s dva okusa. Srijedu na Adriatic Gastro Showu završili smo restoranskim monoporcijama slastica; tiramisu, semifreddo i košaricama za čija smo punjenja koristili visokokvalitetna vrhnja.
Događanja drugog dana sajma započeli smo uz domaće tjestenine i gurmanske umake od morskih plodova. Kušali su sedomaći pljukanci i tagliatelle koje je pripremio ŠKMER-ov član Karlo Fantini, a okupljenim na sajmu pokazano je kako se izvrsne svježe tjestenine mogu napraviti i u kućnim uvjetima, bojati prirodnim načinima te zamrznuti i vaditi po potrebi. Chef Bremec je na ŠKMER-ovom štandu prezentirao Zero Waste koncept, odnosno iskorištavanje namirnica gotovo bez otpada, te je uz poštivanje tog načina pripremljena Creme de la creme grdobina.
Uslijedila je radionica “Okusima kroz kontinente: Azijska kuhinja”, a tom prigodom je pripremljen chicken tikka masala, indijski specijalitet koji se odavno udomaćio i u Europi, a bila su i jela u woku, kao i piletina na roštilju. Azijske okuse priskrbile su ma mješavine začina koje se izvorno koriste na tom kontinentu, a naš se kuharski tim pobrinuo i da jela budu poslužena u atraktivnim izdanjima.
Istog dana predstavnik isprobali smo pripremu Big Green Egg roštiljem od jedinstvene meksičke keramike koju koristi NASA. Dodajmo, koristio se i drveni i bezdimni ugljen, a članovi udruge su se upoznali s japanski bijelim ugljenom – binchotan. Riječ je o proizvodu od hrasta Ubame iz Wakayame kojeg stoljećima izrađuju majstori ugljenari, a sadrži 96 % ugljika i nema nečistoća koje negativno utječu na okuse.
– Što se tiče Big Green Ega na kojem smo posljednja dva dana sajma pripremili mnoštvo delicija, baza i poklopac s dimnjakom imaju ekstremna izolacijska svojstva i reflektiraju toplinu što uvjetuje da se razvijaju toplinski valovi koji daju poseban okus sastojcima i jelima. Nudi mnoštvo različitih opcija pripreme hrane kao što su pečenje, roštiljanje, parenje, dimljenje – tako da ćete na njemu od pečenih sočnih rebara do hrskave pizze, do pripreme blagdanskih večera ili deserta” – istaknuo je Bremec.
U petak prva radionica u ŠKMER Cooking Areni bila je na temu tagliate – u klasičnoj varijanti pripremljena je od bifteka, a u skladu s modernim trendovima, demonstrirali smo pripremu ove talijanske delicije i u morskoj varijanti – od tune kao jedno od atraktivnih jela za predstojeću turističku. sezonu
Nakon toga, brojni posjetitelji još su jednom upućeni Moderne tehnologije: Zero waste – 100% taste – gotovo potpunog iskorištavanja bijele ribe kao dijela temeljaca do fine dining jela, pa su uslijedila kušanja rižota od škampa, medaljona od grdobine te burgera od jadranske ribe i kozica.
U petak u 14 sati kroz novu temu iz ciklsua “Okusima kroz kontinente “proputovali smo Mexico, pripremali su se Chilli con carne, Fajita i piletina na meksički način i Kotanyi začine, pokazavši da kuhinje te daleke zemlje može se uspješno pripraviti i s domaćim namirnicama.
Chef Petar Vlak, jedan od edukatora ŠKMER-a, održao je radionicu Keto prehrane, a pri tom upozorio je na prednosti i mane ovog načina gubitka prekomjernih kilograma koji je posljednjih godina stekao popularnost diljem svijeta.
“Ova prehrane temelji se na vrlo niskim unosom ugljikohidrata, a pripremili niz jela koji omogućuju postizanja stanje ketoze, mehanizma tijela da u nedostatku ugljikohidrata proizvodi ketone (izvore energije koji se stvaraju prilikom topljenja masnog tkiva). Pravili smo “rižot” od sitno usitnjene cvjetače s kozicama, pire od celera, kruh od bademova brašna i sous vide svinjetinu rolanu u slanini te dopečenu na Big Green Egg roštilju. Namjera je bilo pokazati kako se u objektu može gostu poslužiti atraktivno jelo u skladu s keto recepturama” – naveo je Vlak.
Posljednji dan gostovanja Kuhinje znanja na Adriatic Gastro Showu započeli smo radionicom Tradicija mediteranske kuhinje: Sljubljivanje carpaccia od divljači, bijele i plave ribe s vinima. Naši su chefovi okupljenima objasnili tehnike pripremi carpaccia od divljači, plave i bijele ribe. Predstavljen je carpaccio od srne koji je poslužen uz birana vina po odabiru vrsnog osječkog somelijera Damira Zrna (All4wine). Chef Bremec je okupljenima prenio kako se treba postupati s jelima od sirove ribe i mesa, kako ih sačuvati i učiniti sigurnim za konzumaciju u kojim rashladnim režimima, marinirati citrusima poput greja, limuna, naranči ili mandarina, emulzijama i uljima. Tom jer prilikom podsjetio i na stoljetnu tradiciju konzerviranja sirove bijele ribe u Starom Gradu na Hvaru.
Kuhinju znanja zatvorili radionicom “Okusima kroz kontinente: Street food”. Kušala su se Kentucky chicken wings, burritos i rebra (Spare ribs) s Kotanyi začinima, pripremalo se u Big Green Egg roštilju. Namjera je bila pokazati kako se jednostavna jela mogu pretvoriti u gurmansku deliciju pravilnom pripremom, posebnim mariniranjem i začinjavanjem te maštovitim serviranjem.
Projekt Kuhinja znanja (UP.02.3.1.03.0137.) sufinanciran je kroz program „Učinkoviti ljudski potencijali“ u sklopu Europskog socijalnog fonda, a cilj mu je u 30 mjeseci unaprijediti znanja i vještine zaposlenika ŠKMER-a kroz specijalizirane oblike osposobljavanja i obrazovanja, edukacije i treninge te zaposliti mlade osobe, posebice one u nepovoljnom položaju. U sklopu Kuhinje znanja razvijaju se četiri specijalizirana edukacijska paketa; Moderne tehnologije u kuhinji, Nutricionizam u gastronomiji, Zero Waste koncept i Poslovno savjetovanje, kojima će se omogućiti pozitivno djelovanje na okruženje na području rada ŠKMER-a te širenje poslovanja na domaćem i međunarodnom tržištu.
Sadržaj ove objave je isključiva odgovornost udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija. Stajališta izražena u ovoj objavi isključiva su odgovornost udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija i ne odražavaju nužno stajalište Ureda za udruge Vlade Republike Hrvatske.
