BISER MORA 2022: Chef Dusan Veršec – Jela Celjskih grofova…video & recept

Drevna slovenska jela kojima su se gostili grofovi Celjski, bila su tema su master classa renomiranog chefa Dušana Veršeca, ŠKMER-ovog ambasadora za Sloveniju na ovogodišnjem Biseru mora u Supetru, najvćem gastro natjecanju u regiji. Predani je istraživač gastronomske baštine svoje zemlje, a ima 40-ak godina karijere u boljim hotelima Slovenije i Hrvatskima gdje je vodio kuhinje, a usput i istraživao oko 170 autohtonih slovenskih jela od kojih neka godinama predstavlja na Biserima mora.

U Supetru Veršec pripremao je file srne u lovačkom umaku s brusnicama i štruklima od sira pri tom pazeći da jela imaju i njegovu autorsku notu, moderan štih i prezentaciju.

Slavna obitelj grofova Celjskih bila je posljednja važna srednjovjekovna dinastija koja se sa slovenskog tla uzdigla u krugove europskog visokog plemstva. Osim Trsta, njihov Knežev dvor u Celju bio je jedino mjesto u Sloveniji u koje su dopirale europske kulturne, umjetničke, pa i kulinarske struje. Sama srednjovjekovna hrana je općenito bila zdrava, baš kakvu danas opisujemo kao “organsku”. Pripremala se u velikim kuhinjama, često u zasebnoj zgradi, kako bi se smanjila opasnost od požara, a plemići su jeli sličnu hranu kao i farmeri s nekoliko varijacija. Najaktualnije su bile proso i zobene pahuljice, povrće i sir. Velikaši su se gostili fazanima, paunima, labudovima, raznom drugom divljači, govedinom i svinjetinom. Meso je bilo kuhano ili pečeno te mu je dodavan vruć ili hladan jaki umak od začina. Nisu u ta stara vremena znali za krumpir, ali su jeli puno kruha – vjerojatno do jednog kilograma dnevno” – uputio je Veršec okupljene na Braču.

Osnove kulinarstva naučio je u Hotelu Evropa Celje, a usavršavao se i u nizu drugih slovenskih hotela. Vrhunsku internacionalnu kuhinju upoznao je, pak, radeći u Haagu, Klagenfurtu i Hvaru. Sudjelovao je i na brojnim natjecanjima diljem Europe gdje je redovito dobivao priznanja i nagrade, a danas je međunarodni kulinarski sudac te se bavi konzaltingom za ugostiteljstvo.

Mak Jovanović

foto: Ivana Ivanović – ŠKMER

 

RECEPT:

File od jelena u lovačkom umaku s brusnicama i štruklima od sira

SASTOJCI:

Filet jelena

1 kilogram leđa jelena

0,10 kg luka

0,10 kg svježe mrkve i celera

1 žlica ulja

sol, papar, ružmarin, bobice kleka, timijan

češnjak, peršin, limunova kora, piment, klinčići

Umak od brusnica:

brusnice

2 dl crnog vina

3 žlice hladnog maslaca

Štrukli od sira:

Tijesto

0,25 kg nemasnog svježeg sira

0,20 kg kiselog vrhnja

2 jaja

4 žlice maslaca

6 žlica bijelih krušnih mrvica

sol

PRIPREMA:

Jelen filet

Meso očistite i osušite, pa dobrano začinite solju i paprom. Ostavite da odstoji najmanje 5 minuta. Zagrijte tavu, dodajte ulje i brzo ispržite filete da dobiju koricu. Na kraju dodajte maslac da fileti porumene i daju karamelizirani okus. Meso izvadite iz tave i dodajte nasjeckani luk, naribanu mrkvu, korijen celera i pržite dok se okusi dobro ne pomiješaju. Dodajte nasjeckani češnjak, malo zgnječenih bobica kleka i začine. Sve zalijte vinom, vodom ili jušnom bazom. Pustite da se umak kuha oko 15 minuta. Zatim ga zgnječite ili sameljite štapnim mikserom da dobijete glatki umak. U pasirani umak stavite filete i pirjajte oko 15 minuta.

Umak od brusnica

U tavi zagrijte maslac i dodajte brusnice. Pecite ih nekoliko minuta dok ne počnu pucati i puštati sok. Dodati limunov sok, crno vino i kuhati još par minuta da se umak zgusne. Ako umak postane pregust, može se ponovno otopiti s malo vode kako bi se postigla odgovarajuća gustoća.

 

Štrukli od sira

Razvučeno tijesto premažite nadjevom od navedenih sastojaka. Tijesto pospite krušnim mrvicama prženim na maslacu. Sve zajedno zamotajte u PVC foliju. Ponovno zamotajte u aluminijsku foliju i dobro stegnite da dobijete lijep i čvrst oblik. Štrukli se kuhaju u kipućoj vodi oko 25-30 minuta. Kad su kuhane, izvadite ih iz vode, ostavite da odstoje 10-ak minuta da se tijesto slegne. Jelo poslužite tako da na tanjur stavite narezane filete divljači, a kao prilog dodate štrukle od sira i umak od brusnica.

Dobar tek!

Scroll to Top