BISER MORA 2023: Drugi dan natjecanja uz vrhunske radionice i posebnu trilogiju jela od bora albanskog virtuoza Sokola Prenge i ukrajinski bograč

30.ožujka 2023.

Drugi dan 18. Bisera mora započeo je odmjeravanjem znanja i vještina u nizu kuharskih kategorija seniora i juniora (natjecatelji do 22 godine), zaredala su se i nadmetanja ugostiteljskih škola u kuharskim i konobara u priprema tartar bifteka i flambiranju slastica. Dvočlani timovi (kuhar i konobar) pokazali su što znaju u kategoriji Chef’s Table, odnosno u pripremi i posluživanju cjelovitog menua gostima koji su ustvari članovi žirija.

Tomaž Vozelj – Foto: Nikola Vilic / CROPIX

Prvi master class u nedjelju bio je o pripremi pobjedničkog tanjura za kuharska natjecanja Tomaža Vozelja iz Slovenije. Međunarodni je kulinarski sudac, savjetnik i edukator koji se kuharstvom se bavio 40 godina na svim kontinentima. Polaznicima je otkrio detalje koje treba poštivati na kulinarskima natjecanjima te kako se pripremiti i izbjeći greške.

“Kuharski zanat je jedan od najkreativnijih na svijetu, zahtijeva poznavanje kemije, fizike, organizacije i ručnog rada. Ako si dobar, otvorena su ti vrata svih kuhinja u svijetu i možeš birati gdje i kada ćeš raditi.” – naveo je Vozelj koji je 12 godina bio predsjednik Slovenske asocijacije kuhara.

Nakon njega tršćanski chef Marc Pavel poveo nas je na gastronomsko putovanje Italijom svojom majstorskom radionicom. Pripremao je parmigianu po autorskom receptu koji je ovom južnjačkom klasiku dodao tjesteninu s morskim algama i rakovicu, kao i druge sastojke što ovom pučkom jelu daju odmak od tradicionalnih sastojaka kao što su patlidžani, mozzarela ili rikota, šalša od rajčica i parmezan.

Parmigiana

Dodajmo, Pavel Marc ŠKMER-ov je ambasador za Italiju i vjerni član udruge od 2009. godine. Prošao je brojna natjecanja i druženja s kuharima diljem regije, sudjelovao u organizaciji gastro manifestacija, osvajao nagrade te uvelike doprinijelo promociji talijanske kuhinje u Sloveniji, posebice njegovog tršćanskog kraja. Hotelijersko-turističku školu završio je 1993. godine u Trstu, a potom i niz usavršavanja kako bi se približio svom uzoru talijanskom kuharskom virtuozu Morenu Cedroniju. Danas je chef u tršćanskom Salsamenteria Palato.

U nastavku projekta “Otključavanje okusa Brača” u četvrtak od podneva su modernu otočku kuhinju temeljenu na tradiciji pokazali domaćini Svpetrvs hoteli, odnosno tim restorana Otok hotela Osam te Bonaca, restoran koji svoje goste dočekuje na samoj supetarskoj rivi. Okupljenima se demonstriralo kako se ocjenjuju i kušaju maslinova ulja, a probala su se ona od OPG-a Cukrov.

U Bonaci kuhinju vodi chef Mirko Ganić koji je kulinarski put započeo u 15. godini radeći u očevom restoranu u Düsseldorfu. Nakon 10-godišnjeg rada u pomenutom restoranu, svoje vještine je brusio po mnogim objektima u Njemačkoj, Austriji, Italiji, a 2004. godine put ga je nanio u Supetar, gdje je najprije vodio očev restoran, a zatim otvorio i svoj lokal – Pizzeria&Grill Bonacu. Ganić je na Biseru mora pripremio je ragu od muzgavaca na pireu od cvjetače i domaćom orecchiette tjesteninom koja je karakteristična za Apuliju u Italiji.

” U projekt Otključaj okuse Brača, uključili smo se jer smatramo da otok ima nevjerojatan potencijal za razvoj tzv. ekološki osviještenog turizma. Zašto bismo prodavali piletinu iz Brazila, lignje iz Azije, janjetinu iz Novog Zelanda pored mnoštva proizvoda koji se nude ovdje. Svakako da to nije lak zadatak niti za OPG-ove, niti za ugostitelje, ali uz zajednički trud možemo mnogo toga promijeniti” – poručio je chef Ganić.

Hotel Osam u svom suvremeno dizajniranom otočkom restoranu nudi ležernost, ali i gurmanske izazove koje kreira tim supetarskog chefa Matije Sabljaka. Na Biseru mora predstavili su se Marion shrimp pastom, varijantom tjestenine s kozicama koja su se kušala uz vrhunska bračka vina Senjković, a taj je specijalitet omiljen vlasniku hotela Marionu Duzichu.

“Kuhari restorana Otok brinu se da svaki obrok bude napravljen s pažnjom i ljubavlju. Opsežan a la carte jelovnik nudi jela za svaki ukus, od hrskavih salata napravljenih od svježih namirnica do kremaste tjestenine, kvalitetnog mesa s roštilja do ukusnih slastica” – poručili su iz restoran Otok.

Kotanyi začinske mješavine za suho mariniranje mesa, ribe i povrća, bez natrij glutaminata, pomno osmišljene i s već pripremljenim recepturama za olakšavanje rada u kuhinji, bile su tema edukacije i prezentacije ŠKMER-ovih edukatora. Ugostitelji, kuhari i drugi gosti mogli su vidjeti pripremu kako sa suhima marinadama mogu se pripraviti pileća krilca, svinjska rebarca, focaccia, jogurt dresing, grill s meksičkim kombinacijama, kao i wok sa začinskom mješavinom koja sadrži smeđi šećer i dehidriranu soju. Dakako, sve se i degustiralo.

U restoranske deserte a la carte uvela nas ŠKMER-ova pastry edukatorica Ivana Bradarić, koja je pripremila svojevrsnu reinterpretaciju splitske torte kako bi bila idealan restoranski desert. Pri tom je koristila austrijska premium vrhnja QimiQ ovjenčana s dva svjetska Food Oscara.

“Orah, badem, suhe smokve i grožđice sve to je imala svaka špajza u Dalmaciji, što i jesu osnovni sastojci splitske torte. Bogati slojevi sočnog biskvita od suhog voća koje povezuje fina krema od jaja dekorirana s čokoladom prepoznatljivi je izgled ove torte za vjenčanja, slavlja, blagdane. Osobno sam je uvijek smatrala previše slatkom i teškom tortom, a takav dojam sam stekla i u konzultaciji s klijentima. S obzirom na to da u Splitu ne mogu pobjeći od splitske torte, odlučila sam napraviti malo drugačiju, ali i zadržati sve sastojke i njezin “identitet”. Biskvit je napravljen od oraha i badema, kremu od jaja ublažila sam slatkim vrhnjem, grožđice sam namočila u rumu i dodala sam hrskavi element bruštulani (ušećereni) orah, ne bademe kao što se obično radi i na kraju sam dodala svježe naribanu koricu limuna koja nam je dala svježinu i dodatnu aromu u desertu. Sve komponente deserta se rade odvojeno i zatim se aranžiraju na tanjuru. Ovakav tip deserta se naziva a la carte ili restoranski desert” – navela je Bradarić.

Albanski chef Sokol Prenga na ovaj Biser mora stigao je s kompleksnom “Trilogijom bora“, kako je nazvao svoja tri jela inspirirana Jadranom i skorim Uskrsom, a riječ je o delicijama kojima je dohvatio teško opisivi peti okus – umami. Jedan je od vodećih chefova svoje zemlje, promotor tamošnje nacionalne gastronomije te poznato televizijsko lice, posebice kao član žirija na Master chef Albanija. Rižot mu je bio od carnaroli riže, s borom i kremom kamenicama, pripremio je i jaje od sipe s borom, a osmislio je i Borovu tortu sa sirupom od bora, uglavnom jela koja ćete teško igdje probati u ovom dijelu Europe.

– “Bor na moru” je rižoto, a rižu sam skuhao u svojevrsnom čaju od bora kojeg sam dobio ukuhavanjem borovih iglica i šišarki 6 sati na 65°C. Kada je riža bila skuhana dodao sam umjesto sira izblendanu smjesu parmezana i pinjola te malo maslaca. Rižoto je serviran uz svježe kamenice i nekoliko kapi crnila od sipe. Pripremio sam i “Morsko jaje od bora”, jelo prikladno za Uskrs. Prvo sam pažljivo otvorio jaje da ostane kora cijela za kalup, pa sam usitnjenim mesom od sipe obložio koricu iznutra te u preostali dio ulio žutanjak promiješan s vodom i malo soli. Poklopio sam s komadićem sipe. Takva “jaja” kuhao sam 10 minuta, također na 65°C. Jelo sam servirao na posteljici od češnjaka, luka, peršina, borovih iglica i pinjola“ – objasnio je Prenga.

Desert je složio od biskvita badema, pistacija i oraha kojeg je prelio borovim medom. Sve je dodatno obložio kremom od vanilije i listićima badema.

Iza njega u četvrtak u Cooking Areni udruga Kameni cvit predstavila je trogirske rafijole koje nastoje uskoro uvesti u Registar kulturnih dobara Republike Hrvatske, kao nematerijalnu kulturnu baštinu grada Trogira.

Želja Trogirana je zaštititi umijeće pravljenja trogirskog rafiola kako bi ga što bolje sačuvali za buduće generacije. Dakako žele ga promovirali, pomoći proizvođačima u prepoznatljivosti proizvoda i educirati o ovoj posebnoj slastici. Društvo  na ovom projektu odlično surađuje sa Srednjom strukovnom školom Blaž Jurjev Trogiranin smatrajući kako upravo škola i trogirska djeca zaslužuju biti nositelji ovlaštenja ovog nematerijalnog kulturnog dobra.

Gottfried Bachler, iskusni austrijski chef, završio je program edukacija za četvrtak pripremom bračke kozletine s mliječnom mlaćenicom, pokazavši kako u potpunosti iskoristiti namirnicu zero waste konceptom. Sa suprugom Ingrid u Althofenu u Koruškoj odi vinski podrum i trgovinu s biranim regionalnim proizvodima za ponijeti, a donedavno je to bio a la carte restoran kojeg je dobrano hvali austrijski Gault&Millau.

Galyna Lokay, ukrajinska gošća i međunarodna kulinarska sutkinja, pripremila je za goste Bisera mora varijantu bograča svoje zemlje – gustu pastirsku juhu ili gulaš, a pomogla joj je kolegica Anna Rodchenko, ŠKMER-ova ambasadorica za Ukrajinu koja je dva dan putovala do Brača iz Harkiva.

Povjesničari tvrde da su bograč prije tri tisuće godina počela kuhati nomadska plemena u kotlovima na otvorenoj vatri.

“Ovo jelo nekad se pripremalo zaliha dimljene govedine ili konjetine, a dodavali bi mu se gljive, šumsko bilje i korijenje. Danas se kod nas za bograč dinstaju komadi carskog mesa, suhih i svježih rebarca svinjskog i janjećeg mesa, pa i piletine. Dobro se začini solju paprom i crvenom paprikom“ – kazala je Galyna Lokay.

Uz prezentacije jela tijekom Bisera mora kušalo se 30-ak vina, uglavnom iz Slavonije i podruma Pelješkog vinograda. Kapljice je birao vrsni osječki sommelier Damir Zrno iz tvrtke All4wine, a radi se većinom o vinima koja se ne nalaze u ponudi običnih trgovina, pa i onima koja dolaze iz eko i biodinamičkog uzgoja kao što su vina Kalazić koja ovaj certifikat nose od 2014. godine.

Zrno godinama usko surađuje s hrvatskim vinarima, provodi edukacije za vinoljupce kako bi se uputili od samog proizvodnog procesa, pa sve dok vino ne završi u čaši i na nepcu. Na Biseru mora okupljenima je pružio priliku da, između ostalih, probaju organska vina u EU su certificirana po istim pravilima, a za grožđa od kojih se proizvode mogu se koristiti dopušteni pesticidi, kao što su sumpor i bakar, no, ne i sintetička sredstva. Ta vina imaju i marketinške značajke u za privući goste, posebice u objektima na moru. Za razliku od Europe, gdje su ta vina 20-40 posto skuplja, ekološka vina u Hrvatskoj nisu visoko cjenovno pozicionirana, te su prihvatljiva restoraterima i gostima.

Vina Kalazić su iz vinograda između mjesta Zmajevac i Batina, i blizu Dunava, koja ovaj certifikat nose od 2014. godine, a pri proizvodnji koriste se isključivo međunarodno ekološki dopuštenim zaštitnim sredstvima, posve neškodljivima za ljudski organizam. To je područje daleko od svake industrije s mikroklimom idealnom za proizvodnju visoko kvalitetnog grožđa kontinentalnih kultivara, gdje se i u vrijeme starog Rima uzgajala vinova loza“ – naveo je Zrno.

Na Biseru moru 2023 u četvrtak navečer dodijeljene su prve nagrade, a radi se o juniorima (kuharima do 22 godine), timovima visokih i srednjih škola, kao i natjecateljima iz posebnih disciplina kao što su izrade slastica od šećerne paste. U ukupnom poretku na natjecanjima srednjih škola, zlato je osvojila Obrtničko – industrijska škola Imotski, a od visokih ugostiteljskih škola najboljima su proglašeni polaznici Lycée Emilie du Châtelet iz Francuske. U kategoriji Chefs table (kuhar i konobar – od pripreme jela do posluživanja gostiju) zlato je osvojila ekipa BIC Ljubljana. Tadej Cvetko iz VSGT Maribor proglašen je najboljim konobarem XVIII. Bisera mora. Carving, rezbarenje voća i povrća, osvojio je Vlatko Aleksovski, a Danijella Veljković iz Srbije u kategoriji displej oduševila je umjetničkim radom sa šećernim tijestom filigranski precizno izradivši jestive Gucci sandale, torbicu i ogrlicu.

“Dolazim iz Niša, a po zanimanju sam slastičar, a natječem se dugi niz godina. Izradila sam Gucci stvari od šećerne paste, a trebalo mi je 20-ak dana rada na ovim slatkim eksponatima. Lani sam bila na Biseru moru, ovakvi radovi su vrlo cijenjeni, a u svijetu su najjači u ovakvim disciplinama Turci. Mi smo dosta samouki, no trudimo se” – kazala je Veljković.

DISA na Biseru mora 2023

Na Biseru mora predstavila se i splitska Disa jedni od vodećih tvrtki koje pružaju kompletne logističke i komercijalne usluga u HoReCa sektoru, a posebice u opskrbi jahti robom široke potrošnje na području Dalmacije.

Foto: Nikola Vilic / CROPIX

“Upravljanjem lancem opskrbe te pružanje usluga  komercijalnih aktivnosti, djelatnosti su u kojima imamo više od 30 godina iskustva u suradnji  sa domaćim i inozemnim tvrtkama. Svoje usluge prilagođavamo zahtjevima klijenata nudeći im rješenja sukladno njihovim potrebama. Imamo vlastiti skladišni prostor i vozni park prilagođene potrebama distribucijskog režima u kontroliranim temperaturnim uvjetima uključujući hlađeni i duboko smrznuti režim. Naša regionalna disperziranost nudi efikasnu pokrivenost cjelokupnog tržišta na području Dalmacije – poručili su iz Dise.

Na Biseru mora predstavili su se i asortimanom smrznutih slastica Della Nona. Riječ je o brendu premium smrznutih slastica koje uvelike olakšavaju poslovanju, posebice u sezoni. Prije svega, Della Nonna nudi brzi odgovor na potrebe kuhinja od hotelskih, pa do manjih tipova ugostiteljskih objekata da pred gostima u kratkom posluže deserte “nove generacije“;

Della Nonna

izvrsnog i ujednačenog okusa, od biranih sastojaka te atraktivnog izgleda.

Della Nonna objedinjuje tradicijske kao i moderne reinterpretacije omiljenih slastica, a među njima monoporcije, classic torte i classic kolače u pažljivo osmišljenim kombinacijama okusa, oblicima i veličinama te štošta drugo temeljeno na 50- godišnjoj tradiciji europskog slastičarstva.

Scroll to Top