BISER MORA 2024. Festival koji slavi kulinarsku umjetnost i ugostiteljsku struku održan po 19. put…pročitajte kako je to bilo

 Foto: Saša Burić / CROPIX

U prepunom forumu Waterman Svpetrvs Resorta u utorak navečer, 19. ožujka 2024., po 19. put svečano je otvoren Bisera mora, a radi se o jednom od najvećih kuharskih natjecanja i gastro festivala u ovom dijelu Europe. Ovaj se festival u Supetru na Braču redovito održava od 2010. godine nakon što je domaćin manifestaciji prvih godina bila Makarska. Organiziraju ga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), međunarodna udruga sa sjedištem u Splitu, uz podršku Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije, Turističke zajednica grada Supetra, Grada Supetra, Svpetrvs hotela i drugih partnera s kojima radimo na sustavnom promicanju ugostiteljskih zanimanja.

Foto: Sasa Buric / CROPIX

Biser mora 2024 je okupio vrhunske profesionalne kuhare i konobare, kao i polaznike 37 srednjih ugostiteljskih škola i učilišta te strukovne nastavnike koji će se tijekom tri naredna dana natjecati u brojnim kategorijama. Osim njih, u Supetar su stigli međunarodni kulinarski suci, renomirani chefovi i stručni voditelji cooking showova, master clasova i drugih događanja vezanih uz promociju turističko-ugostiteljske struke. Ove godine na festivalu je preko 600 sudionika iz Albanije, Austrije, Australije, Bosne i Hercegovine, Bugarske, Bjelorusije, Konga, Švicarske, Njemačke, Francuske, Hrvatske, Indije, Italije, Crne Gore, Makedonije, Mongolije, Malte, Mauricijusa, Nepala, Filipina, Portugala, Rumunjske, Srbije, Slovenije, Slovačke, Tajlanda i Turske.

„Biser mora sjajno je mjesto za razmjenjivanje iskustava, stjecanje novih znanja, otvaranje novih poslovnih suradnji ali i mjesto prijateljstva, druženja i dobre zabave. Svi dobro znamo da je autentičnost esencija turizma i da svi koji putuju žele doživjeti domaći način življenja destinacije u koju dolaze. U turističkoj ponudi Supetra, taj autentični doživljaj kroz domaću atmosferu, običaje, kulturu i naravno gastronomiju njegujemo i kroz projekt Turističke zajednice Grada Supetra  “Otključavanje okusa Brača“ , gastronomsku priču kojom našu destinaciju dižemo na jedan poseban nivo. Radi se o našoj, originalnoj bračkoj ponudi koja njeguje autentične okuse otočkih namirnica i tradicionalnih jela, ali donosi  i moderne reinterpretacije starinskih jela, slastica i pića“ – rekla je na otvaranju Martina Rendić, direktorica TZG Supetar.

Dodala je kako će Turistička zajednica i nadalje će aktivno pomagati u organizaciji Bisera mora budući se radi o manifestaciji, kako je kazala, od velike važnosti za domaći turizam i promociju Supetra kao prepoznatljive turističke destinacije. I gradonačelnica Supetra Ivana Marković pozdravila je okupljene na svečanosti te podsjetila na staru izreku da ljubav ide preko želuca.

„Mi u Dalmaciji smo na to jako osjetljivi, na neki način hrana, dobra hrana i piće su središte našeg života, ona predstavlja druženje i prijateljstvo, druženje s obitelji i na kraju sve priče se vrte oko toga što ćemo sutra spremiti, što ćemo sutra kuhati. Tako nam počinje i završava svaki dan’, rekla je gradonačelnica te istaknula važnost Bisera mora za Supetar.

Marković je poželjela je puno sreće natjecateljima te dodala kako je osobno zanima radionica o korištenju umjetne inteligencije u kuhinji. Pri tom je zahvalila organizatorima, turističkim zajednicama, Svpetrvs hotelima na gostoprimstvu, kuharima, konobarima, studentima, učenicima i svim natjecateljima, kao i gostima koji su došli uživati u prekrasnom otoku Braču.

Okupljenima se obratila i Ivana Vladović, direktorica TZ Splitsko-dalmatinske županije, koja je ovom prilikom predstavila nedavno započeti projekt brendiranja Dalmatinske marende što nastaje i u suradnji sa ŠKMER-om.

„Drago mi je što ponovno otvaramo vrata Biseru mora – najvećem gastronomskom događaju, ne samo u našoj županiji, već i na cijelom Mediteranu. Mi Dalmatinci smo gurmani, cijenimo itekako dobar zalogaj i dobru kapljicu, a TZ SDŽ  je prije nešto više od godinu dana počela aktivno raditi na promociji naše gastronomije i jedinstvene kulinarske baštine kroz projekt Dalmatinske marende. Međutim, valja naglasiti da ova inicijativa nije samo o hrani, već promiče i dublju priču o našem načinu života, kulturi i nasljeđu koje čuvamo s ponosom. Ta gastro priča uvezana s našim hedonističkim načinom života je izvrstan turistički proizvod kojega trebamo dobro i pravilno upakirati i nuditi turistima. Na pragu toga, posebno želim istaknuti i seriju radionica o brendiranju Srednje Dalmacije kao gastro destinacije koje će se početi održavati u ovom proljetnom razdoblju. Ove radionice su prilika da zajedno stvaramo strategiju koja će našu županiju postaviti na kartu svjetskih gastronomskih destinacija“ – navela je Vladović nakon što je prikazan prvi u nizu promotivnih videa na temu marendi.

Na Biser mora ponovo je stigao i Andrew Agius Muscat, glavni tajnik  Mediterranean Tourism Foundation (MTF) s Malte, neovisne, a iznimno relevantne međunarodne organizacija za javno-privatnu suradnju s ciljem povećanja potencijala održivog turističkog rasta diljem Mediterana i stabilnosti. MTF okuplja  predstavnike vlada, čelnike međunarodnih relevantnih nevladinih organizacija, kao i istaknute osobe iz kulture i javnog života s zajedničkim ciljem oblikovanja turizma sredozemnih zemalja u započetoj dekadi. Poseban naglasak ove organizacije je izrada zajedničke strategije o budućnosti turizma gdje je ŠKMER od te organizacije angažiran za edukacije u kulinarstvu i osoblja u turizmu zemalja Mediterana što je naglasio i predsjednik ŠKMER-a, Željko Neven Bremec.

„U ŠKMER Akademiji smo odradili mnogobrojne radionice i tečajeve s kolegama iz raznih zemalja, od specijaliziranih edukacija na određene teme, do daljnje suradnje s francuskom Ecole Ducasse, kulinarskom akademijom velikog chefa Alaina Ducassea, koja je proglašena vodećom u svijetu. Privodimo kraju naš projekt Kuhinja Znanja, sufinanciran novcima Europske unije i Ureda za udruga RH kroz kojeg smo stvorili nove kurikulume i poboljšali naše kompetencije na svim poljima poslovanja, od samog kuhanja, do izrade poslovnih planova, promocije, marketinga i sl.. Krajem godine završili su i projekti Regionalnih centara kompetencija u turizmu i ugostiteljstvu iz cijele Hrvatske s kojima smo vrlo uspješno surađivali, a posebno ističem izvrsnu suradnju i puno radionica u Zaboku. Na teritoriju Hrvatske odradili smo mnogobrojne prezentacije i radionice s našim dugogodišnjim partnerima, a naš rad je prepoznala i Međunarodna Turistička Fondacija sa sjedištem na Malti, koja me je imenovala za senatora MTF-a za Hrvatsku, a ŠKMER za partnera u obrazovanju turističkih kadrova na cijelom Mediteranu“- kazao je u Supetru Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a.

Na svečanosti otvaranja vitezom kulinarstva proglašen je Hrvoje Zirojević, potpredsjednik udruge, jedan od najboljih domaćih chefova i dugogodišnji edukator ŠKMER-a koji se ovom prilikom prisjetio osnivača Bisera mora – Mira Bogdanovića. Riječ je o priznanju kuharima koji su tijekom svog radnog vijeka pridonijeli razvoju kulinarstva, poticali mlade kadrove te  omogućili razvoj ŠKMER-a i kompletne gastronomske scene.

Titula „majstor kuhar 1. reda s plavom vrpcom“ dodijeljena je slovenskom Dušanu Veršecu, a riječ je o chefu bogate karijere s preko 40 godina iskustva u rada i vođenja kuhinja u hotelima Slovenije i Hrvatske, međunarodnom kulinarskom sucu i predanom istraživaču gastro baštine svoje zemlje koju redovito predstavlja na Biserima mora.

„Majstorima kuharima sa zelenom lentom“ proglašeni su Petar Vlak i Dragutin Mandić, dvojica najnagrađivanijih kuhara ŠKMER-a, a to se priznanje dodjeljuje onima koji su u kulinarstvu više od 5 godina te su svojim radom i zauzimanjem na natjecanjima i  javnoj prezentaciji pridonijeli promociji kuharske struke i razvoju ŠKMER-a.

  1. DAN BISERA MORA 2024 uz smootheije, bračke delicije, jela s pivom, birane kapljice i whiskeye iz sherry bačvi   – srijeda, 20.3.2024.

Dan nakon svečanog otvaranja, u Supetru su u srijedu od jutra krenule majstorske radionice i edukacije, kao i natjecanja 19. Bisera mora, najvećeg kulinarskog festivala u regiji koje organizira udruga Šefovi kuhinja europskih i mediteranskih regija (ŠKMER) s partnerima.

Održana su prva nadmetanja kuhara srednjih i visokih ugostiteljskih škola iz niza zemalja kao i juniora konobara te dvočlanih timova u kategoriji Chef’s table (konobar i kuhar), gdje su odmjerili snage u pripremi jela te posluživanju gostiju.

Magistra nutricionizma Dragana Olujić, direktorica Centra za dijetoterapiju i sportsku prehranu, održala je u srijedu prvi master class Bisera mora. Bio je na temu primjene smoothieja u ugostiteljstvu, a pri tom istaknula je kako im iz godine u godinu raste popularnost jer su idealan obrok za sportaše zbog njihove iznimne nutritivne vrijednosti i kratkog zadržavanja u želucu. Olujić je prepričala povijest smoothieja te navela kako su tim napicima, prema jednoj od popularnijih verzija, ime dali hipici navodno po glatkoj strani grudnjaka. Istaknula je da dobar smoothie jer mora biti gladak i jednostavan za konzumaciju iz čaše sa slamkom. Uz to zdrav, odnosno izbalansiran u omjeru ugljikohidrata, proteina i esencijalnih masnoća te napose ukusan, što je naročito važno u ugostiteljstvu.

„Najvažnije je da se koriste namirnice koje detoksiciraju. Nije dovoljno primjerice samo koristiti voće i povrće, jer dobar smoothie mora sadržavati dovoljnu količinu proteina da zadovolji potrebe organizma što je minimalno 20 grama. I naravno, trebaju biti ukusni da zadovolje i najveće gurmane.“, naglasila je Olujić.

Prvog dana natjecanja održana je vinska radionica Hrvatska vs. svijet na kojoj su se konobari i djelatnici HoReCa sektoru upoznali s razlikama hrvatskih vina različitih regija svijeta s ciljem da im se olakša izbor vina koje će ponuditi gostu. Damir Zrno, vinski ekspert  i dugogodišnji suradnik ŠKMER-a i vodeći nacionalni distributer pića Rotodinamic uspoređivali su s polaznicima svjetska i hrvatska vina.

„Stari svijet je Europa i zemlje u koje su europski doseljenici donijeli francusku tehnologiju proizvodnje vina. U proizvodnji vina dominira stari kontinent sa 75 posto proizvodnje; s vodećom Italijom s 48 milijuna hektolitara, zatim slijedi Francuska s 43 milijuna i Španjolska s 32 milijuna ha. U novom svijetu, pak, dominiraju Čile, Argentina i Australija. Karakteristike vina iz starog svijeta su lakše tijelo, manje alkohola, veća kiselog i manje voćnih, a više mineralnih okusa, dok vina novog svijeta karakterizira punije tijelo, niža kiselog i voćni okus“ – objasnio je Zrno.

Tvrtka Rotodinamic ponudila je okupljenima vina za usporedbu koja nude u svom asortimanu što objedinjuje preko 50 vinarija svijeta, a Damir Zrno je pojasnio karakteristike koje ih razlikuju, te koje vino ponuditi uz koje jelo.

‘Preko dana sauvignon je jako dobra opcija, a jača vina su za noć’, smatra Zrno.

Publika na radionici je uspoređivala Dourthe Bordeaux Rose i Tomić Opolo Nobile; Vezak sauvignon bijeli i Dourthe N*1 Blanc. Iskušavale su se razlike između Galićeva chardonnaya s Montes Alpha chardonnayem, danas najzastupljenijom sortom u svijetu, Laguna Festigia uspoređen je s Montes Merlotom, a Korlat se odmjerio s Kaikenovim cabernet sauvignon Estateom, te brački Stina plavac mali barrique s Indomito Malbecom koje nudi Rotodinamic u svojoj bogatoj ponudi.

Na prezentaciji slatkog programa Della Nonna moglo se kušati tradicijske kao i moderne reinterpretacije omiljenih slastica u pažljivo osmišljenim kombinacijama okusa, oblicima i veličinama te štošta drugo temeljeno na 50- godišnjoj tradiciji europskog slastičarstva. Zbog posebne pažnje pri odabiru namirnica, pripreme i načinu brzog hlađenja, svi smrznuti deserti Della Nonna koji se rade u Sjevernoj Makedoniji mogu u režimu “minus” temperature biti čuvani 12 mjeseci. No, i vrlo brzo možete ih imati spremne za upotrebu, bez dugog čekanja na pripremu deserta za prodaju ili konzumaciju.

„Naši kolači su takvi da se nakon jednog poželi pojesti još jedan, a imaju minimalno šećera. Kad kreiramo novi kolač dajemo ga djeci da probaju jer ne znaju lagati, a u ponudi imamo čak 70 vrsta slastica. No, nisu do kraja dovršeni jer ostavljamo restoranima da dodaju neki svoj detalj i pečat, primjerice dekoraciju ili kakav poseban dodatak koji karakterizira njihovu ponudu“ – istaknuo je vlasnik Della Nonne, Besim Latifi.

Dodao je, da su Della Nonna slastice koncipirane prema najvišim standardima proizvodnje; od pažljivih postupaka i procesa, do vrhunske kvalitete upotrijebljenih sastojaka što potvrđuju certificirani europski laboratoriji za kakvoću hrane.

Turistička zajednica Grada Supetra već nekoliko godina uspješno promovira svoj grad sa sloganom “Otključaj doživljaj!“, a u srijedu su započeli promocije konoba, restorana i bračkih proizvođača na Biseru mora. Tim projektom pozivaju posjetitelje da istraže bogatstvo ponude Brača i da pokažu da Supetar nije samo tranzitna luka, već krije mnogo toga u eno gastro smislu. Prvi su se na Biseru mora predstavili konoba Kala i vinarija Senjković. Kala je na Biser mora stigla s janjećim tartarom, a Senjkovići su pokazali kako vrhunskim vinima nastavljaju priču predaka započetu prije stotinjak godina u vinogradima mjesta Dračevica u općini Nerežišća.

“U intimi domaće atmosfere i dalmatinske terase s otvorenim roštiljem, možete se opustiti i prepustiti delicijama kreativnog mladog chefa Dina Šeparovića, vlasnika Konobe Kala. Uz specijalitete s namirnicama iz mora, u ponudi su i tartar od janjetine, teleći obrazi u crnom vinu, a jedan od deserta uz bademe sadrži i skutu te čuveni brački varenik. Fuzija inovativnog i tradicionalnog bi mogla opisati stil kuhanja kojeg chef Dino prezentira u svojoj Kali, nastojeći svake godine podići ljestvicu te prezentirati nove okuse i namirnice koje su tretirane vještinom i ljubavlju. Lani je Kala uvrštena u Michelinov vodič, a u ožujku ove godine postala je novi član hrvatske JRE (Jeunes Restaurateurs) organizacije” – navela je Martina Rendić, direktorica TZG Supetar.

Obiteljska vinarija Senjković smjestila se u srcu otoka Brača, a svoju je  popularnost zaslužila zahvaljujući vinogradima plavca malog iz kojeg nastaju njihova visokokvalitetna vina.

“Od brige za svaki pojedini trs, redukcije  roda, te finalne selekcije najkvalitetnijih grozdova, preko odležavanja vina u  hrastovim bačvama, pa sve do važnosti koju pridaju estetici etiketiranja butelja ukazuje na pažnju u svakom pojedinom koraku puta “rajske kapje”do stola – dodala je Rendić.

Tvrtka Ribili održala je radionicu o čajevima Ronnefeldt koja može poslužiti kao poslovna inspiracija obiteljskim i heritage hotelima, a radi se o Tea-timeu konceptu koji sažima povijest i vrhunski doživljaj gostu. Tad se uz birane slastice, rađene po konceptima kakve su popularizirale slastičarnice Pariza i Londona, poslužuju najbolji čajevi svijeta koji preko 200 godina nastaju u tradiciji obitelji Ronnefeldt.

Chef Ino Kuvačić prvog je dana manifestacije Biser mora predstavio talijanske riže margherita u rižotu od jadranskih škampa, marinirane trlje i motra, a recept ćete pronaći na kraju teksta. Prisutni su se mogli upoznati sa najboljim vrstama i tehnikama kuhanja riže sjeverozapada Italije s tradicijom od 1904. godine.

Riso Margeritha je talijanski brend izvrsnosti proizvodnje riže koju koriste najbolji kuhari u Italiji. Na 300 ha posjeda u regiji Vercelli u Pijemontu uzgajaju najbolje sorte talijanske riže, a ono što Riso Margerithu čini jedinstvenom na tržištu je u prvom redu njena svježina jer nedavno ubranu sirovu rižu drže najviše godinu dana u silosima. Melju je kamenom što riži osigurava jantarnu boju i čvrstoću tijekom kuhanja. Ovako mljevena riža jamči i veći izvor nutrijenata. Sve faze proizvodnje od uzgoja do pakiranja rade se unutar tvrtke u vlasništvu Davida Bruse. Izuzetnu kvalitetu ove riže jamči i tradicija proizvodnje u obitelji duga 120 godina. Spoj inovacije i tradicije je filozofija ovog talijanskog proizvođača riže.

Ino Kuvačić rođen je u Splitu, ‘ dite Varoša i Geta’, a prije 20 godina preselio je u Australiju gdje je s bratom Natkom otvorio jedini hrvatski restoran u Port  Melbournu, ‘Dalmatino’. Autor je kuharice  ‘Dalmatia  – Recipes from Croatia’s Mediterranean Coast’, izdane na engleskom i njemačkom jeziku koja se prodala u više od 20.000 primjeraka u svijetu.

‘Mislim da smo Krleža i ja tu negdje po prodaji u inozemstvu’, našalio se Kuvačić o svojoj knjizi tradicionalne dalmatinske kuhinje za koju kaže da može parirati svim svjetskim kuhinjama.

Kuhati je naučio od svoje babe Tomice i njene sestre Ljube.

‘Tu spizu nikad ne mogu zaboraviti, niti nadmašiti. Te dvije Šoltanke su me naučile raditi pašticadu, njoke, makarune, škanjate”,  sjetio se Kuvačić početaka u kuhinji.

Kako se priprema inovativno glavno jelo od škampa po uzusima visoke turske gastronomije drugog dana Bisera pokazao je Emrah Köksal Sezgin. Direktor je Turkish National Culinary Teama koji je na Brač ove godine doveo oko 50-ak natjecatelja, kao i vrhunske turske slastičare poznate širom svijeta po izradi skulptura od šećerne paste. Emrah je tijekom karijere osvojio više od 50 medalja s međunarodnih kuharskih natjecanja. Posljednjih godina je međunarodni kulinarski sudac, edukator i zalaže se za popularizaciju turske kuhinje u svijetu. Pripremio je orzo sa škampima i  sudžukom, turskom kobasicom od govedine.

„Pikantnost ovom receptu daje ulje sudžuke, no ovaj put pripremili smo je na blaži način, prilagođeno europskom nepcu’, naglasio je Köksal Sezgin.

Ivana Bradarić, pastry edukatorica ŠKMER-a na master classu Stella-Disaronno – okusi i teksture, pokazala je kako Disaronno kremu koristiti kao sastojak niza slastica.

„Danas predstavljamo dvije slane paste: od lješnjaka i pistacija, te paste od badema i amaretta. Volim dodati sol u slastice da primiri slatkoću, a badem smo sljubili sa sirupom od kave i čokolade. Tu je i krema od slanog karameliziranog lješnjaka“ –  istaknula je Bradarić i dodala da se u slastičarstvu paste smatraju tekućim zlatom.

Radi se o pastama tvrtke Super Trend koja u svom širokom asortimanu nudi potrošni materijal za slastičarstvo i pekarstvo te bogatu ponudu sirovina za proizvodnju sladoleda talijanske tvrtke “Prodotti Stella” za koju su ekskluzivni zastupnici i distributeri za HR.

Bradarić je godinama vodila slastičarske odjele poznatih splitskih restorana, a posebice je zanimljivo da je u svijet slastičarstva stigla iz farmacije, tako da njezine slastice osim što objedinjuju moderno s elementima tradicije, imaju i apotekarsku preciznost koja se odražava u slojevitim okusima i iznimnoj estetici.

Tradicijska jela Slovenije s pivom bila su tema master classa renomiranog slovenskog chefa Dušana Veršeca. Predani je istraživač gastronomske baštine svoje zemlje, a u Supetru je pripremao marinirana svinjska rebarca u tamnom pivu, pivski gulaš i čokoladni mousse s tamnim pivom.

„Pivo je jedno od najstarijih alkoholnih pića, a poznato je da se njegova proizvodnja mijenjala kroz stoljeća. Usko se povezuje s pečenjem i kulinarskom kulturom. Iako je pivo poznato kao piće, ono je i odličan sastojak raznih jela. Tijekom kuhanja većina alkohola ispari, ali okus i miris ostaju“, naveo je Veršec.

Dodao je kako se od piva pripremaju razni umaci, preljevi za salate, marinade za meso i juhe, kao i da tamno pivo daje jelu slađi okus i aromu prženog slada, dok svijetlo daje više hmeljne gorčine.  Osim toga, kazao je Veršec, pivo se najbolje slaže uz mesna jela i tijesta za kruh.

„Jela s pivom u Sloveniji se pojavljuju u područjima gdje raste hmelj i gdje su pivovare. Posebno su takva jela prisutna u okolici Laškog kojeg se smatra pivarskom prijestolnicom Slovenije zbog Pivovarne Laško. Također treba spomenuti i kraj Žalec gdje je prva pivska fontana u Europi, a u okolici ima najviše nasada jako kvalitetnog hmelja. Pripremate li jelo s pivom, morate obratiti pažnju na količinu koju dodajete u jelo, jer dodavanjem previše piva jelo može postati pregorko i izgubiti na draži. Posebno moramo paziti da pivo bude dobro skuhano jer alkohol mora ispariti kako bi zadržao aromu i okus“, objasnio je Veršec.

Na master classu „Whisky Forenzičari: Whisky iz sherry bačava Dario Grabarić, upoznao je prisutne sa sherry bačvama i njihovim karakterističnim notama višnje, smokve, grožđica, tamne čokolade, kože i orašastih plodova.  Whisky Forenzičar je projekt koji je Grabarić pokrenuo prije deset godina s idejom da se nizom radionica i aktivnosti dubinski pronikne u samu srž whiskyja, istražujući skrivene kutke, ponekad i kontroverze skrivene u bocama.

„Detektivski pristup zamišljen je kao niz elemenata koje kroz samo kušanje možemo osjetiti i postaviti u pravilan kontekst, te u potpunosti pročitati priču koju nam whisky nosi. Prisutni na Braču su imali priliku kušati tri reprezentativna single malta iz destilerija Glenmorangie, GlenDronach i Aberlour koje koriste sherry bačve ili kako ih u Škotskoj nazivaju Sherry Casks. Whisky je u samoj srži škotske kulture“ – objasnio je  Grabarić, WSET certificirani edukator za jaka pića i nositelj 3. stupnja WSET edukacije.

Bjeloruskinje Anastasya Kalupanovich i Alona Polesava iz škole Saharini predstavile su tart punjen kremom od borovnica i malina na slastičarskom master classu Fusion desert  & Gravity Cake. Radilo se o popularnoj slastici koja stvara iluziju da s nje slatki elementi padaju ili vise pomoću nevidljivih struktura ili nosača stvoriti. Slastica je oduševila prisutne i okusom i izgledom.

Riblji restoran Vodenica prvi je splav restoran u starom Beogradu, a iz godine u godinu na Biseru mora vlasnici Nenad i Dušanka Živanović slažu za posjetitelje Bisera mora degustacije provjerih narodnih delicija poput leskovačke mućkalice, čvaraka, kajmaka, slanih i slatkih pita, a sve uz nezaobilaznu domaću šljivovicu kao aperitiv.

Vodenica je usidrena na ušću rijeke Save u Dunav, odmah podno tvrđave Kalemegdan, a poznata je po autentičnoj dunavskoj hrani. Otvorena je 1986. godine i od tada je izgradila renome jedne od najboljih “ribljih kafana na vodi” u Beogradu, a ime je dobila po četiristo godina starim hrastovim gredama iz jedne stare vodenice koje su ugrađene u splav. Ekipa restorana stoji i iza organizacije velikog Fish festa Beograd koji privlači gurmane i velike kuhare regije.

 

2. dan BISERA MORA 2024: Od primjene AI u kulinarstvu preko brojnih eno-gastro radionica do prvih nagrada natjecateljima –  četvrtak 21. 3. 2024.

Drugi dan Bisera mora započeo je odmjeravanjem znanja i vještina u nizu kuharskih kategorija seniora i juniora (natjecatelja do 22 godine). Zaredala su se i nadmetanja ugostiteljskih škola u kuharskim kategorijama, te konobara u pripremi tartar bifteka i serviranju slastica. Dvočlani timovi (kuhar i konobar) pokazali su vještine u kategoriji Chef’s Table, odnosno u pripremi i posluživanju cjelovitog menija gostima koji su ustvari članovi žirija. Zbog velikog broja natjecanja startalo se već u šest sati, pa do kasnog poslijepodneva i dodjela odličja.

Istovremeno održani su brojni master classovi, prezentacije i degustacije, a prva je bila na temu „Kako novi alati umjetne inteligencije mogu pomoći u kulinarstvu i gastronomiji?“ Predavanje i prezentacijsku radionicu vodili su Darko Stipaničev, profesor Fakulteta elektrotehnike, strojarstva i brodogradnje u Splitu, i Mirta Stipaničev, nutricionistica i voditeljica softverskih projekata tvrtke Versuni, Austrija. Radionica je uputila na alate i tehnike koji već danas mogu praktično koristiti, ne samo kuharima, u području kulinarstva, već i ostalim stručnjacima u području gastronomije. Naglasak je bio na novoj generaciji „korisnih i pametnih pomagača“, a edukacija je održana u sklopu ŠKMER-ovih paketa EU projekta Kuhinja Znanja (UP.02.3.1.03.0137), za jačanje društvenog poduzetništva.

Nakon kratkog uvoda o umjetnoj i generativnoj umjetnoj inteligenciji te ključnim jezičnim modelima, predstavljeni su općeniti alati generativne umjetne inteligencije temeljeni na velikim jezičnim modelima, kao što su ChatGPT tvrtke OpenAI, Googlov Gemini i Microsoftov na primjerima iz kulinarstva.

„Koncentrirali smo se na četiri područja u kojima umjetna inteligencija može biti posebno korisna. Prvo od njih je odabir recepata prema različitim kriterijima, od sastojaka do nutrijentnog balansa iz velikih baza recepata, od kojih neke sadrže i milijun recepata. Drugo područje je kreiranje recepata iz izabranih sastojaka, koristeći specijalizirane alate umjetne inteligencije kao što su TasteGPT, ChefGPT, MealBot. Posebno mjesto u tome ima kreiranje recepata koje se temelji na percepciji mirisa i okusa, koja se bavi proučavanjem i razumijevanjem senzorskih spojeva i mehanizama koji pridonose okusu, mirisu , teksturi i cjelokupnoj percepciji okusa hrane i pića“ – kazao je Stipaničev,

Ovo multidisciplinarno područje, dodao je Stipaničev, obuhvaća kemiju, biologiju, psihologiju i prehrambenu tehnologiju koje služe da bi se saznalo kako se spojevi okusa stvaraju, međusobno djeluju i kako ih ljudi percipiraju. Kazao je kako alati kao što je Foodpairing, Flavor Bible, Flavor Matrix pomažu kuharima napraviti idealne kombinacije namirnica i sastojaka.

Kćer mu Mirta, pak, pokazala je kako se koristi Foodpairing AI, alat kojem je zadaća da svakoj namirnici da kratki opis, odnosno njen aromatski profil.

„Znanost nam pomaže sljubiti namirnice u jelu spajajući komplementarne arome. Prvo se odredi aromatski profil namirnice, zatim se u bazu ubacuju namirnice kojih je preko 1700 u Foodpairingu, i na kraju se kombiniraju. Primjerice, trešnja se odlično slaže sa kikirikijem, a to je nešto što ne bi očekivali. Tu su i kontrastni okusi, primjerice kiselo-slatko ili slano-slatko“, istaknula je Stipaničev, i navela par primjera iz prehrambene industrije, kao što su razne kombinacije okusa u Pringles čipsevima.

Vina Nuić iz Ljubuškog i brend smrznutih slastica Della Nonna zajedno su predstavljeni na radionici ‘Sljubljivanje rose vina i slatkih monoporcija’.  Okupljeni su se upoznali s ručno rađenim smrznutim slasticama brenda ‘Della Nona’ kojeg zastupa splitska tvrtka Disa u raznim varijacijama okusa. Na radionici, pastry chefica Ivana Bradarić slastice je servirala  u formi restoranskih deserata uz vino Nuić Rose i Let’s go.

„Bacio bianco od Della Nonne poslužen je uz crumble od lješnjaka i karamele, a Roche s lješnjak crumbleom, a ovaj put uz dodatak sirupa od čokolade. Slasticu Mango servirali smo s pireom od manga, passion fruita te crumblea od kokosa, a Fig uz smokve u prošeku i biskvit od rogača. Dakle, pokazali smo nekoliko ideja kako smrznuti i unaprijed pripremljeni deserti mogu dobiti posebno ruho u vitrini ili se poslužiti kao a la carte restoranski desert. Brzina pripreme uz već gotove deserte kojima dodate svoj osobni pečat iznimno je važna u sezoni kad u kratkom roku ili u nedostatku ljudi trebate zadovoljiti svojim slasticama zahtjevnog gosta“,  navela je Bradarić prednosti smrznutih slastica Della Nonna.

Istog dana nas je poveo na putovanje kroz začine Kotanyi slijedeći recepte legendarnog Steve Karapandže, prve televizijske zvijezde regije i ŠKMER-ovog ambasadora za Kvarner i Istru. Na Biseru mora pripremao je curry s ananasom kao posvetu Indiji, a s ekipom iz Kotanyija skuhao je chili con carne iz meksičke kuhinje te hummus s biranim začinskim mješavinama te tvrtke koji prizivaju okuse Bliskog Istoka i sjevera Afrike.

“Ta su jela vrlo jednostavna za pripremiti s Kotanyi začinskim mješavinama. One donose bogatstvo okusa i mirisa koji putuju kroz vjekove i kontinente te daju šarenilo okusa i boja koje oplemenjuju svaku kuhinju. Od Mediterana do Dalekog Istoka, od Južne Amerike do Afrike, svaka kultura i regija imaju svoje dragocjene začine koji obogaćuju njihove tradicionalne recepte i osvajaju nepce svih koji se odvaže na putovanje kroz okuse svijeta” – poručili su iz Kotanyija.

Drugog dana manifestacije ponovo je predstavljen dio projekta “Otključavanje okusa Brača“, koji ima za cilj promociju izvorne bračke gastronomije, konoba, restorana i proizvoda, a u središtu pozornosti našli su se neki od najistaknutijih predstavnika bračke gastro baštine kao i nosioci novih trendova kao što su proizvođači otočkih craft ginova.

Predstavljena je bračka torta, kao i OPG Cukrov iz Škripa, obitelj iza Muzeja uja koji njeguje tradiciju proizvodnje maslinovog ulja na otoku Braču. Njihova prisutnost na manifestaciji bila je prilika da se posjetiteljima približi autentični okus i miris ovog mediteranskog otoka. Međutim, ono što je izazvalo posebno uzbuđenje među posjetiteljima bilo je kušanje prvog bračkog džina nazvanog  s778 Larise Hržić. Ovaj gin nosi ime inspirirano nadmorskom visinom najvišeg vrha Brača, Vidovom gorom, čime se simbolički povezuje s ljepotom i snagom otoka, a pri tom sadrži osam autohtonih biljaka i začina otoka. Destilerija Larise Hržić, mlade magistre sociologije, u kojoj je ovaj gin stvoren, nalazi se u Supetru, dodatno naglašavajući lokalnu povezanost i autentičnost proizvoda.

Iz TZG Supetar ističu da je priča o ovom ginu dugotrajna i temeljito promišljena, te da svaki aspekt proizvoda nosi svoje značenje. Brački s778 stvoren je prema metodi London dry gina, a hommage je bračkoj kulturi i tradiciji koji u slovu „s“ iz naziva sažima esenciju otoka; sol, sunce i stinu.

Dragica Lukin, najnagrađivanija hrvatska slastičarka, vodila je u Supetru majstorsku radionicu o kruhu i pecivima. Vlasnica je slastičarnice Villa Soši u Umagu, internacionalna je vitezica kulinarstva jugoistočne Europe i Mediterana, članica WACS-a (World Association of Chefs’ Societies) i dio ŠKMER-ovog tima međunarodnih sudaca. Iza nje je preko 50 godina iznimne domaće i svjetske karijere, a posljednjih je godina posebno posvećena promociji domaće slastičarske baštine i edukaciji mladih naraštaja.

Pokazala je pripremu kukuruznog, mliječnog, veganskog, dalmatinskog, mediteranskog i bezglutenskog kruha, kao izradu domaćih slanih i slatkih peciva.

„Radionica je objedinila pripremu domaćih  peciva i više vrsta kruha. S obzirom na to da su peciva i kruh iznimno važni u našoj prehrani  i tradiciji hrvatske gastronomije, želja mi je bila da promoviram više vrsta kruha  i peciva koji su možda u odnosu na druga jela stavljeni u jedan ne baš zavidan položaj, a svakako su vrijedni pažnje“ – kazala je Dragica Lukin.

Gastronomski vodič Gault&Millau nagradio ju je i 2020. godine za zasluge u promicanju hrvatske gastronomije i slastičarstva, a nosi i titulu „Poslovne žena svijeta“ Međunarodne udruge poslovnih žena – BPW International.

Navedimo da je vodila i pripremu najdužeg kolača u Hrvata u Požegi 2009. godine, a radilo se o slastici dugoj 152 metra, teškoj više od tone i za 15.000 porcija.

Ljubitelji mjehurića došli su na svoje na radionici „Sljubljivanje hrane i prosecca“. Specijalist za vina Damir Zrno predstavio je prosecco Astoria, a riječ je o vinariji koja ima ekskluzivno pravo na ime prosseco od 2009.godine, pjenušavo vino po kojem je i poznata. Nalazi se u samom srcu Conegliano-Valdobbiadenea zone, jednog od najljepših talijanskih vinogradarskih područja.  Tradicija proizvodnje prosecca na ovim brežuljcima datira od antike, no prvi pisani trag o ovom pjenušavom vinu potječe iz 1772. godine.

Zrno je pojasnio  nesporazum o imenu prosecco koje su Talijani zaštitili.

”Mi smo se ljutili zbog toga, no nama nitko nije branio da zaštitimo ime do tada. Radi se o dva potpuno različita proizvoda, kod nas se piće slično proseccu zove pjenušac, a talijanski prosecco je ime dobio po gradiću pored Trsta”,  objasnio je Zrno.

Italija proizvede oko 600 milijuna boca prosecca godišnje. Kako nema puno alkohola, idealno je piće za ljetne mjesece, a Talijani ga vole koristiti u raznim koktelima. Zrno je uz prosecco ponudio okupljenima carpaccio kao izvrstan primjer sljubljivanja hrane s ovim talijanskim pjenušcem.

„Astoria prosecco je duži niz godina na hrvatskoj vinskoj sceni, a riječ je o vrsnim vinima koja su prepoznata među ljubiteljima talijanskog vinskog izričaja. Najčešće se poslužuju kao aperitivi i uz laganija jela poput rižota od plodova mora, tjestenine i bijele ribe. Iznimno je dobro prihvaćen i u svečanim prilikama jer Astoria prosecco, uz vrhunsku kvalitetu, gosti prepoznaju i po izvrsnom, jedinstvenom dizajnu boce. A tu se posebno ističe Astoria Venice line kolekcija boca koja je osvojila brojne nagrade za najbolji dizajn proizvoda. Na boci je reljefna mapa venecijanskih kanala’, pojasnio je Damir Zrno, poznati sommelier iz Osijeka.

Vinariju Astoria osnovali su 1987. godine braća Paolo i Giorgio Polegato, potomci obitelji s dugom tradicijom proizvodnje vina. Njihov prosecco prodaje se u više od 100 zemalja diljem svijeta i poslužuje u nekim od najekskluzivnijih restorana i wine barova.

Na Biseru mora, partner ŠKMER-a, tvrtka Ribili, predstavila je prestižne brendove stoljetne tradicije – Hausbrandt kavu i vrhunske čajeve Ronnefeldt.

„Ova kava nosi ime po austrijskom oficiru trgovačke mornarice Hermanu Hausbrandtu, koji je sa svojom obitelji osnovao prvu pržionicu sirove kave u Trstu 1892. godine. Kroz kombinaciju nove tehnologije i tradicionalnih metoda, Hausbrandt i danas prži kavu vrhunske kvalitete koja se sada prodaje diljem svijeta“ – istaknuli su iz Ribilija.

Nude široku ponudu Hausbrandt kave, uključujući i kapsule idealne za hotele i ugostiteljske objekte. Ističe se bogatim okusom i aromom te savršeno pristaje uz doručak.

„Hausbrandt kapsule pružaju bogatstvo okusa i aroma, čineći svaku šalicu kave posebnom. Bez obzira na to jeste li ljubitelj robuste ili arabica kave, naša selekcija Hausbrandt kave u kapsulama zadovoljit će vaše potrebe“ – dodao je Dino Dotur iz Ribilija.

Na radionici sljubljivanja pršuta i vina održanoj u četvrtak, kušao se vrhunski pršut od 12 kg iz Babinduba u zaleđu Zadra, s biranim vinima odabranih od strane vinskog eksperta Damira Zrna. Obitelj Lukin, osim po pršutima, poznata je po proizvodnji šokola, dalmatinske pancete i divenica, temeljenoj na dugoj tradiciji i stalnom usavršavanju u skladu sa svjetskim standardima struke.

“Poslujemo već u petoj generaciji i vjerujem da ne bismo uspjeli u ovom poslu da ga ne volimo i ne doživljavamo kao način života. Ključan faktor za kvalitetni proizvod je prije svega visokokvalitetna sirovina, odnosno tip svinje koja se hrani na tradicionalan način, bez dodataka poput raznih ubrzivača rasta i drugih spojeva koji bi mogli utjecati na kvalitetu mesa. Nakon toga, ključno je posoliti meso s pravom morskom soli, koju možemo pronaći na samo nekoliko kilometara udaljenosti od naše pršutane. Koristimo samo sol kao konzervans. Osim odabira kvalitetnog drva, mikroklima igra izuzetno važnu ulogu u procesu proizvodnje. Naše područje je specifično po promjenjivim vjetrovima koji čine naš dalmatinski pršut jedinstvenim”, objasnio je Mate Lukin.

U proteklih deset godina, obitelj Lukin je osvojila brojne zlatne medalje na sajmovima diljem svijeta. Posebno im je važna titula Šampiona za Dalmatinski pršut koju su osvojili na 15. međunarodnom sajmu pršuta, gdje su se natjecali s više od 40 pršutara iz Hrvatske, Slovenije, Austrije, Italije, Španjolske i Crne Gore.

Damir Zrno je prisutnima ponudio šest vrsta vina uz pršut i to Astoria Venere, vrhunsku graševinu Belje, Kalazić rajnski rizling, Pelješki vinogradar plavac mali selekcija, te Stina plavac mali barrique.

Sarajevska legenda slastičarstva Nijaz Hadžiabdić Slatki i ŠKMER-ova edukatorica, Ivana Bradarić, na Biseru mora upriličili su u četvrtak slastičarski dvoboj Tufahija vs. pate a choux. Slatki je u svijet slastičarstva ušao još 1975. godine, a od tada je radio u brojnim restoranima i hotelima. Dobitnik je brojnih nagrada za svoje kreacije, a posebice je ponosan na osvajanje Grand Prix pehara na međunarodnom natjecanju u Istanbulu 2015. godine.

Ivana Bradarić godinama je vodila slastičarke odjele poznatih splitskih restorana, a posebice je zanimljivo da je u svijet slastičarstva stigla iz farmacije, tako da njezine slastice osim što objedinjuju moderno s elementima tradicije, imaju i apotekarsku preciznost. Ističe da prava slastica uz vrhunska jela chefova posve zaokružuju priču restorana koju gost pamti i vraća ga za stol.

„Tufahija je bosanski desert u kojem se cijela jabuka oguli i izdubi pa se puni sa smjesom od oraha, šećera i cimeta i peče se u pećnici. Desert se služi hladan, dekoriran sa malo šlaga, a Slatki je pokazao pripremu klasične verzije tog deserta. dok sam ja pokazala moderniju tj, pate a choux verziju u kojoj je to francusko prhko tijesto punjeno kompotom od jabuke, hrskavim insertom od čokolade i oraha te je bilo dekorirano slatkim vrhnjem“ – navela je Bradarić.

Renomirani chef i međunarodni kuharski sudac s Mauricijusa Alan Payen podučio je okupljene mlade kuhare o misiji šefa kuhinje na master classu Qualities of a chef. Prisjetio se velikog utjecaja chefova s kojima je imao prilike raditi tijekom svoje 25 godina duge karijere u kuhinji svog restorana ‘Le Bon Choix’  kojeg je otvorio nakon 13 godina rada u banci i pretvorio u kultni lokal Mauricijusa. Poznat je i kao chef koji pjeva’ što je pokazao jučer na radionici otpjevavši za kraj veliki hit ‘Take me home country roads’.

U završnici master classova drugog dana Bisera mora imali smo priliku upoznati se i uživati u Ron Barceló Premium rumovima Dominikanske Republike, a kroz povijest i okuse proveo nas je Dario Grabarić, spirits specialist i vodeći domaći certificirani edukator za žestoka pića s licencom londonskog Wine and Spirit Education Trusta (Level 3 Award in Spirits).

Ron Barceló perjanice premium karipskih rumova, u samom su vrhu traženosti na svjetskom tržištu. Okupljeni su kušali probrani dio njihovog asortimana kojeg u Hrvatskoj zastupa , počevši od Barceló Organic ruma, preko dvije varijacije Anejo izdanja (standardno. te iz dvostruko paljenih bačava), pa sve do vrhunske premium linije Barceló Imperial i Barceló Imperial Onyx, dodatno filtrirane kroz plemeniti oniks kamen. Kruna ovog Masterclassa bio je Barceló Imperial Rare Blends Porto Casks dodatno dozrijevan u bačvama 10-godišnjeg Tawny Porta.

„Balans aroma bačava, vrlo lagana tekstura uz postojano srednje tijelo i bogatu voćnost, cvjetnost i začinjenost, čine Barceló rumove prepoznatljivima. Prvi dojam nakon degustacije ovog ruma je slatkoća, no riječ je o tek neznatno zaslađenom rumu. Ovo je rum blage suhoće što ljubitelji ruma itekako cijene, pojasnio je Grabarić.

Brand Barceló inzistira na dostupnosti njihovog premium izdanja svim ljubiteljima dobrog ruma, odnosno ne smije biti preskup.

Ron Barcelo je utemeljen 1930. godine od strane mladog španjolskog poduzetnika Juliána Barcelóa.  Ponose se da su jedina destilerija iz Dominikanske Republike s nultom stopom karbonskog otiska, a proizvode i specifičnu certificiranu ediciju potpuno organskih rumova.

Na kraju drugog dana manifestacije, upriličeno je proglašenje pobjednika i rezultata srednjih škola i visokih učilišta iz niza kategorija, a izabrano je i pet najboljih kuhara za Kup Bisera mora koji će se u petak boriti za novčane fondove i titulu pobjednika manifestacije.

Na timskim natjecanjima u kuharstvu, prvo mjesto u kategoriji srednjih škola osvojio je tim iz Turske kojeg čine Sehit Erol, Olcok Mesleki Ve Teknik Anadolu Lisesi (Mirza Kelpetin – Ufuk Asa). Drugo mjesto pripalo je školi Saharini iz Bjelorusije, Tsimafei Krepchuk – Artsiom Uhlianitsa, a treće Školi za srednje i više obrazovanje ‘Sergije Stanić’ iz Crne Gore.

Fakultet za hotelijerstvo i gastronomiju Miločer iz Crne Gore pobjednik je u kategoriji visokih škola u kuharstvu, dok je na drugom mjestu slovenska Višja strukovna škola za gostinstvo, velnes i turizam Bled a timom 2 koji čine Luka Vukčevič i Ivona Popović. Treće mjesto osvojila su Francuzi, Lycee Emilie du Chatelet school.

Andrew Agius Muscat, glavni tajnik  Mediterranean Tourism Foundation (MTF) s Malte, inicirao je otvorenje kluba AMIS-a u Splitu, prvog nakon Sicilije. AMIS je podružnica Mediteranske turističke fondacije (MTF), a cilj ovog kluba je promovirati ideju MTF-a i na svom području organizirati događaje i provoditi aktivnosti u svrhu razvoja turističko-ugostiteljske struke.

Splitski klub broji ukupno 14 članova, među kojima su direktorica TZ SDŽ Ivana Vladović, Nataša Bušić iz Gospodarske komore Split, Smiljana Pivčević sa splitskog sveučilišta, Matea Dorčić vijećnica Splitsko-dalmatinske županije, Silva Tomaš, vlasnica obiteljskog hotela, Jozica Skelin, vlasnica marketinške agencije i organizatorica Croatia Nautic showa, Dragana Olujić, poznata nutricionizma, Stipe Čogelja, zamjenik župana SDŽ, Maksi Harašić, vlasnik  tvrtke Mille Naves i brenda Sea You, Joze Tomaš, predsjednik Županijske komore Split, Mario Pavić, ugostitelj i profesor ugostiteljstva, Drago Nosić, hotelski manadžer i suvlasnik destilerije Poetica, te bračni par Bremec, voditelji ŠKMER-a i kulinarske Akademije te udruge.

3. dan BISERA MORA 2024Splitski chef Petar Vlak ponovo osvojio zlato, festival završen slastičarskim i kuharskim radionicama te izradom autorskih džinova – 22. 3. 2024.

Trećeg dana Bisera u Supetru na Braču održana su završna natjecanja kuhara, a pet finalista koji su se pokazali najboljima u seniorskim kategorijama, odmjerilo je snage u „black boxu” – kuhanju s namirnicama koje im je netom pred natjecanje dodijelio stručni žiri. U finalu, odnosno Kupu Bisera mora, našli su se kuhari Goran Filipov iz Sjeverne Makedonije, Ivaniuk Aliaksei iz Bjelorusije, Patrik Prnjak iz Pule, Bračanin Josip Vrsalović te Petar Vlak, prošlogodišnji, a odlukom međunarodnog žirija i ovogodišnji pobjednik Bisera mora. Time je ovaj splitski chef u 19 godina održavanja manifestacije jedini godinu za godinom uspio obraniti titulu seniorskog pobjednika Bisera mora, iako nije jedini koji je više puta osvajao ovo natjecanje. Zadatak finalistima je bio da osmisle i skuhaju tri slijeda sa zadanim namirnicama te pokažu tko je najbolji kuhar ove manifestacije po 19. put organizirane od Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija. Petar Vlak osim pehara i titule, osvojio je novčani fond od 1.360 eura, drugoplasiranom Goranu Filipovu pripalo je 360 eura, a Josipu Vrsaloviću za 3. mjesto 160 eura.

Vlak je posljednjih godina chef instruktor ŠKMER Akademije. Završio je gimnaziju, studirao na Pomorskom fakultetu, no odlučio se ljubav prema kuhanju pretvoriti u profesiju, te je karijeru je započeo uz osnivača ŠKMER-a Mira Bogdanovića (1954-2017) radeći u njegovom restoranu Arkadi. Kasnije je prošao je razne kuharske edukacije i treninge, a bio je, između ostalog, šef kuhinja niza splitskih restorana i luksuznih kruzera. Majstorski kuharski ispit položio je 2018. godine, a prije nekoliko godina počeo se natjecati diljem regije te redovito osvajati zlatna odličja.

„Emocije su na vrhuncu, naporna tri dana su iza mene, ali osjećam i veliko zadovoljstvo jer sam uspio obraniti lanjsku titulu Bisera mora. Puno mi to znači naročito jer sam ove godine dobio na Braču i titulu majstora kuhara. Na natjecanju nije bilo lako, suci su nas pet finalista „istjerali“ na pet minuta iz natjecateljskih boksova. Htjeli su nam prirediti iznenađenje i vidjeti kako ćemo se snaći. Nismo shvatili što se događa, izgubio sam na vremenu, a jela su mi ostala na upaljenom štednjaku. Gotovo sam zakasnio s glavnim jelom i nisam očekivao pobjedu“ – rekao je Vlak.

U petak uz natjecanja održani su završni cooking showovi i radionice renomiranih chefova, slastičara, sommeliera te proizvođača autohtonih craft ginova.

Tako je jedan od najpoznatijih albanskih  chefova i poznato TV lice, Sokol Prenga, održao je master class na temu hobotnice predstavivši tri specijaliteta i jedan desert. Osim kuharstva koje je usavršavao u Tirani, Grčkoj i Nizozemskoj, Prenga je majstor slastičar, pekar i čokolatijer s 27 godina iskustva. Konzultant je za turističke sajmove u Albaniji  pri Ministarstvu turizma i poljoprivrede, te osnivač i direktor neprofitne organizacije ‘Centar kulinarskog obrazovanja, usmjerene na promicanje albanske kuhinje u svijetu kroz projekte i radionice te profesionalne kulinarske tečajeve.

Na Biseru mora pripremao je hladno predjelo od hobotnice u dvije varijante, nakon toga i glavno jelo – hobotnicu s roštilja. Koristio je bračke šparoge za svježinu, izradio domaću majonezu s peršinom, butargu od cipla, trudeći se da sve namirnice budu iz bračkog okruženja kao posveta Biseru mora. Složio je bruschettu “od ostataka” drugih jela čime je pokazao koncept Zero Waste kuhanja s potpunim iskorištavanjem namirnica.  Za kraj je oduševio okupljene elegantnim i laganim desertom od lisnatog tijesta i pektina iz jabuke.

“Sva tri recepta su potpuno nova i originalna, isključivo osmišljena za Biser mora. Problem mi je da isti recept ponovim dva puta na ovakvim događanjima gdje nastojim pokazati svoje viđenje moderne mediteranske kuhinje u spoju s tradicijom moje zemlje i okruženja u kojem kuham“, kazao je Sokol. Dodao je da je hobotnica s roštilja jako popularna u južnoj Albaniji, a on ju je pripremio s ljubičastim krumpirom pečenim u kori i butargom cipla.

Nizozemski iskusni kuhar John Wulff, poznat kao Big Bad John, predstavio je tri recepta za mariniranje lososa. Privatni je chef koji živi na Braču odakle putuje diljem svijeta kuhati svojim klijentima. Inače je specijalist za francuska jela koja je usavršio vodeći sa suprugom15-ak godina restoran na jugu te zemlje. Kako je postajao sve traženiji kao privatni chef, Wulffovi su prodali restoran u Francuskoj 2008. i preselili se u Splitsku na otoku Braču. Od tada neprestani mu je izazov gastro znalce i goste visokih očekivanja oduševljavati jelima u kojima se prepliću međunarodne kuhinje i utjecaji.

„Pokazao sam mariniranje lososa na tri različita načina. Jedan sam već predstavio prošle godine u Grand Gourmetu festivalu u Splitu i Podstrani. Dakle, to znači losos mariniran u soli, šećeru, cikli, kopru i džinu, a sad sam demonstrirao i drugi način; lososa mariniranog u soli, šećeru, single malt viskiju i kopru. Treći način  mariniranja bio je u soli, šećeru, Aperolu, soku od naranče i kopru. Sva jela predstavljena su uz senf dill umak, a mogu se poslužiti kao prilog na aperitivu ili prijemu, te kao predjelo“ – kazao je Big Bad John.

Na master classu Pasta Italiana, kuhar Pavel Marc iz Trsta pripremao je hladnu tjesteninu, jelo koje objedinjuje tradicije od Sicilije do Trsta.  Tjesteninu je poslužio uz umak od češnjaka, buffalo mozzarele, inćuna iz Trsta te cikoriju iz Lacija.

Na slastičarskom master classu Coffe O’clock monoporcija – Ivana Bradarić & QimiQ servirana su jela s ovim vrhnjem.

“Radili smo s tri proizvoda: QimiQ whip okusa kave, QimiQ tiramisu kremom, te s QimiQ  neutralnom glazurom. Kolači su bili monoporcija oblikovana u šalicu cappuccina. Sastojci su bili i prhki biskvit s lješnjacima i kavom, tekući insert od kave i čokolad. Desert je zanimljiv izgledom, pa se može izložiti u vitrini, a zbog kvalitete QimiQ proizvoda pogodan je za zamrzavanje pa može biti prodavan kao gotov proizvod za hotele i restorane” – objasnila je Ivana Bradarić, ŠKMER-ova pastry edukatorica.

Austrijski QimiQ jedan je od vjernih partnera Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija. Proizvođači su patentiranog vrhnja za kuhanje i pečenje, a može se koristiti za hladna i topla te pikantna i slatka jela. Radi se o premium proizvodima koji se rade od 99 posto vrhunskog mlijeka uz jedan posto goveđe želatine.

“QimiQ je 100 posto prirodno, čisto i bazno vrhnje za kuhanje, pečenje i dodavanje u razne umake i kreme, a pravi se od svježeg mlijeka koje nije starije od osam sati, a dolazi od krava iz pokrajine Salzburg. Stabilan je kod miješanja s kiselim namirnicama i ne stvara grudice. Stoga se savršeno može stopiti s octom ili sokom od limuna. Taj proizvod od vrhnja povezuje se s uljem što obično vrhnje ne može, a niti ga je moguće pretući u kuhinjskoj električnoj miješalici kao druga vrhnja. Na Biseru mora predstavili smo dva nova proizvoda, Mirror Glaze zrcalnu glazuru od čokolade koja proizvodima daje jedinstven, reflektirajući izgled, i novo vrhnje, QimiQ Tiramisu koji uvelike olakšava izradu obožavanog talijanskog deserta, a posebnost je da se u smjesi nalazi i talijanski mascarpone koji daje vrhunsku kremastu strukturu” – kazao je Srećko Felix Nemec iz QimiQa.

Poslovično su kuhari iz Crne Gore, Milan Bukarica i Manojlo Vojvodić, na Biseru mora upriličili banket od njeguškog pršuta, najprepoznatljivijeg specijaliteta svoje zemlje, te raznih suhomesnatih delicija i sireva. Okupljene su dočekali s vinima iz vinarije Plantaže, desertnim vinima i šljivovicom. Ova vinarija u blizini Podgorice službeno ima najveći vinograd u komadu u Europi, Ćemovsko polje koje se prostire na 2310 hektara površine. Uzgajaju čak 27 sorti vinove loze, među kojima dominira vranac.

 

Na master classu „Craft Gin Batching“ Jelena Majić Nosić iz nagrađivane detilerije Poetica, opisala je kako nastaje vrhunski gin u zaseoku Majići nadomak Vrgorca, a naglasak je bio na lokalnim sastojcima i začinima koji džinu daju karakter, te što je ključno u balansiranju okusa i mirisa.

Radionica je bila u potpunosti interaktivna te su polaznici kako bi samostalno napravili svoj džin dobili po batching kit i pet destilata koje su miješali u omjerima kako bi dobili piće s vlastitim potpisom.

”Džin je piće kojemu popularnost raste iz dana u dan. Poetica je u proteklih nekoliko godina na tržište stavila čak pet etiketa, a naš Poetica Ginuine London dry gin zastupljen je u najboljim restoranima i hotelima diljem Hrvatske. Za ovu godinu pripremamo i prvu liniju konceptnih likera, a uskoro ćemo u Majićima proizvoditi vrgorski vinjak, rum i whisky“ – istaknula je Majić Nosić.

 

Jelena je svoje znanje o alkoholnim destilatima brusila na Agronomskom fakultetu sveučilišta u Zagrebu, ali i po brojnim edukacijama od kojih je možda najznačajnija ona u škotskom Speysideu i to u njihovoj whisky školi.

Sva događanja su bila besplatna i otvorena za javnost, pa je master classove i degustacije posjetilo preko tisuću znatiželjnika. Završnu svačnost otovorio je govorom Andrew Agius Muscat, glavni tajnik  Mediterranean Tourism Foundationa.

„Uzmite mobitele, uguglajte Mediteran, a  kad skrolate prva definicija koja se pojavi je mediteranska dijeta…mediteranska hrana. A tko je protagonist te hrane…vi ljudi s Bisera mora! Tu smo da vas sve slavimo, da slavimo umjetnost kuhanja, a uz to čudesno izuzetno je vidjeti vas stotine natjecatelja i preko 50 sudaca sa svih strana svijeta. Danas slavimo najbolje, slavimo profesionalnost. Želim vam uspješnu karijeru i pozivam vas da surađujete, a kao profesionalce iz ugostiteljstva i da popratite naš veliki skup koji radimo u kooperaciji s Almom i Željkom Nevenom Bremecom, Mediterranean Tourism Forum na temu arta“ – poručio je Agius Muscat.

Na Biseru mora 2024 osnovan je završnog dana i drugi AMIS, nakon onog na Siciliji, a riječ je o inicijativi međunarodnog Mediteranskog turističkog foruma koji okuplja respektabilne pojedince i organizacije Sredozemlja.

Alma Harašić Bremec izabrana je za guvernerku AMIS-a za područje Splita i Brača, a AMIS kako mu ime kaže (amis – prijatelj) ima za cilj promicati mediteranski način života kroz međunarodnu suradnju i održivi turizam. Dodajmo, MTF okuplja predstavnike vlada, čelnike međunarodnih relevantnih organizacija, kao i istaknute osobe iz kulture, turizma te općenito javnog života. Pokrovitelj organizacije je George Vella, predsjednik Malte, aktivan zagovornik mira u mediteranskoj regiji, a Željko Neven Bremec jedan je od 18 senatora ove organizacije, jedini Hrvat među njima i zadužen za stručna pitanja vezana uz gastronomiju.

 

NAJBOLJI KUHAR BISERA MORA 2024: Petar Vlak

NAJBOLJA KUHARICA U JUNIORSKOJ KATEGORIJI: Saša Miklavžina, Šola za storitvene dejavnosti – Šolski center Velenje, Slovenija,

ARTISTIKA: Berna Çetintaş (Turska) najbolja skulptura od fondanta

NAJBOLJA SVADBENA TORTA: Jovan Pejković (Srbija)

CHEFS TABLE JUNIOR : Srednja gostinska in turistična šola Radovljica

CHEFS TABLE SENIORI: Anja Vizer i Aljaž Ferenček – VIŠJA STROKOVNA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN TURIZEM MARIBOR – tim 6

NAJBOLJI KONOBAR JUNIOR: Patricija Oblak

NAJBOLJI KONOBAR SENIOR: Urh Grobelnik

REZULTATI NATJECANJA

DOWNLOAD REZULTATI:

REZULTATI BISER MORA 2024-SCHOOLS AND CHEFS

REZULTATI BISER MORA 2024 N- WAITERS AND CHEFS TABLE

Scroll to Top