BISER MORA fish edition 2022: Festival smo završili pobjedom rumunjskog chefa i inovativnim jelima koja spajaju tradiciju i moderno

11. travnja 2022., Svpetrvs hoteli, Supetar, Brač

U završnici ovogodišnjeg Biser mora u Supetru pet finalista koji su se pokazali najboljima u dvodnevnim natjecanjima u seniorskim kategorijama, nadmetali su se u “black boxu”. Zadatak im je bio da se snađu s namirnicama koje su dobili netom prije natjecanja, te osmisle i skuhaju tri slijeda te pokažu tko je najbolji kuhar manifestacije koju po 17. put organiziraju Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija. U finalu su se našli Danijel Naranđa, profesor iz Srednje škole Prelog, Alexandru Sbancu iz Rumunjske, Slovenac Boštjan Volk, splitski chef Petar Vlak te Brian Furlani Galante iz Trsta, prošlogodišnji pobjednik Bisera mora koji je odustao zbog zdravstvenih problema, pa ga je zamijenio kolega Massimiliano Godina.

Pobjednik 17. Bisera mora je rumunjski kuhar Alexandru Sbancu (37), a drugoplasirani splitski chef Petar Vlak koji je karijeru započeo radeći s Mirom Bogdanovićem. Treće mjesto pripalo je talijanskom natjecatelju Massimilianu Godini. Pobjednik je pripremao rižoto s plavim rakom, a glavno jelo bio mu je filet mola central cut, a za desert pripremio je mousse od jagoda.

“Po prvi puta sam na Biseru mora, a do sada sam se natjecao u nizu zemalja. Moja specijalnost su mediteranska i orijentalna kuhinja, a po mišljenju žirija izgleda da sam se dobro snašao u black boxu, dakle, u kuhanju s namirnicama koje su nam dodijeljene pred samo natjecanje. Tražila se brzina i kreativnost, a to mi nije bio problem jer takav mi je uostalom i posao u restoranu Chez In gdje sam executive chef” – kazao je Alexandru Sbancu iz Iasija u Rumuniji.

Juniorski prvak Bisera mora je Vehid Šaldić (22) i sam je bio po prvi put na Biseru mora. Zaljubljenik je u molekularnu kuhinju iz Bosne i Hercegovine koji karijeru gradi u Hrvatskoj. Natjecao se čak u 12 kategorija.

“Nema što nisam kuhao u tri dana natjecanja i osvojio 12 medalja, a planovi su i dalje učiti i uzeti još više medalja na idućem Biseru mora. Srednju školu sam završio u Puli, a prve korake na natjecanjima sam napravio uz mentora Erika Glavicu. Radim u hotelu Pinija u Petrčanima kod Zadra, volim moderna riblja jela i uz to molekularnu kuhinju. Kako bi napredovao, čitam jako puno knjiga, educiram se kod kolega koji su specijalisti, a posljednje dvije godine i u inozemstvu” – kazao je Šaldić.

I ove godine natjecatelji Bisera mora dobivalin su jedinstvene medalje i nagrade od bijelog bračkog kamena, mala umjetnička djela Dine Jakšić Pavasović, slikarice iz duge loze otočkih klesara. Ideja je da Brač najbolji natjecatelji neće ponijeti samo u srcu, nego doslovno kao komadić otoka, suvenir i trajnu uspomenu na uspjeh s natjecanja.

Banoffee pie kao restoranski desert – Ivana Bradarić

Uporedo održani su brojni cooking showovi i radionice renomiranih kuhara. Između ostalog, Ivana Bradarić, splitska pastry chefica i voditeljica slastičarskih edukacija ŠKMER Akademije, pokazala je pripremu Banoffee pie u modernim restoranskim varijantama. Bila je tu banoffee pita poslužena u tacosu, kao i dekonstrukcija ove slastice sa zlatnim prahom, crumbleom i posložena kako bi privukla goste boljih restorana.

“To je engleska je desertna pita napravljena od banana, vrhnja i gustog umaka od karamele, kombinirana na podlozi od keksa ili ona od mrvljenih keksa i maslaca. Koristilo se QimiQ Whip, premium vrhnje iz Austrije ovjenčano s dvama food Oscarima. Radilo se o dekonstrukciji klasičnog deserta, a bilo je važno da recept slastice zadrži glavne sastojke kao što su banana i karamela. Košarica u drugoj varijanti koju smo pripremali nije bila tipična okrugla od prhkog tijesta, nego u obliku mini tacosa, što je bio autorski dodatak” – navela je Bradarić.

 

Vitalac burger s umakom od Bračkog varenika Josipa Vrsalovića

Prezentacija vitalac burgera na Biseru mora, moderne izvedenice drevnog bračkog pastirskog jela koju je osmislio chef Josip Vrsalović iz Gornjeg Humca, pokazala se kao uspjeli otočki street food.

“Vitalac burger nije nastao odjednom, počelo je prvim mojim doticajem s autohtonom kuhinjom otoka Brača, još dok sam dijete bio i “zamotao” prvi vitalac. Kasnije, ulaskom u gastronomske vode susrećem se s problemom koji je mučio mnoge kolege kuhare i chefove; što s ostacima odnosno janjećim iznutricama koje nam ostaju nakon raznoraznih slavlja, pričesti, vjenčanja?! Tu se već počinju javljati raznorazne ideje te prvi obrisi nastajanja burgera, a realizacija same ideje se poklopila dolaskom modernog street fooda na našu gastro scenu” – kazao je Vrsalović, član ŠKMER-a s nizom medalja s domaćih i međunarodnih natjecanja.

Vitalac se pravi od janjeće jetre, srca, pluća, plućne maramice i tankih crijeva, a za zaokružiti otočku priču, Vrsalović je osmislio i umak s Bračkim varenikom. Taj zaštićeni otočki dodatak od vinskog mošta se još u 19. stoljeću izvozio s otoka u Beč, a izvrstan je dodatak mesu, umacima, pa i slasticama. Ovom prilikom predstavili ga je Poljoprivredna zadruga Supetar.

Brački varenik je proizvod koji se koristi kao dodatak jelima i prirodni zaslađivač a dobiva se ukuhavanjem (reduciranjem) ocijeđenog soka svježeg ili prosušenog grožđa dok se njegov volumen ne smanji na približno trećinu početnog volumena. „Brački varenik“ se proizvodi od autohtonih sorata vinove loze i to od crnih sorti Babića, Crljenka kaštelanskog, Plavca malog i od bijele sorte Maraštine. Ove sorte moraju biti zastupljene pojedinačno ili zajedno u najmanjem udjelu od 80%, a preostali dio mogu biti druge sorte grožđa s otoka Brača” – doznali smo iz PZ Supetar na Biseru mora.

Kokteli u istarskim deserima Igora Černjula

Kako tradicionalni deserti dobivaju novu formu sljubljivanjem s koktelima u mozaiku složenog enogastronomskog užitka, pokazao je mr.sc. Igor Černjul uz primjenu molekularne miksologije, home made proizvoda i pripravaka. Černjul je profesor u Turističko-ugostiteljskoj školi u Puli, kao i voditelj posebnih programa usavršavanja za sommeliera, barmena i barista.

Slastica i koktel postaju jedna priča i zajedno tvore desert kao rapsodiju mirisa, okusa i užitka. Korištenjem modernih tehnika pripreme i posluživanja tradicionalnih slastica primorske Hrvatske i pića našeg podneblja gradimo na temeljima naših predaka i ponosno predstavljamo izvorno Hrvatsko na svjetskoj enogastronomskoj sceni” – naveo je Černjul.

Pripremio je istarsku supu, desert od prepečenog kruha, u varijanti sa spužvom naranče, pjenicom od maslinovog ulja i merlotom umjesto tradicionalnog terana. Ovaj master class bio je prilika da se okupljeni upoznaju i s craft ginom Poetica kojeg je Černjul iskoristio u pripremi slastice “žavajon i kafe“.

Poetica je džin napravljen je od borovica s području sela Majići u Vrgorcu, dodatno aromatiziran biokovskim travama i neretvanskim agrumima.

“U procesu proizvodnje Poetice koriste se lokalni začini – borovica, ružmarin, agrumi, biokovske trave, a to sve u krugu od 20-ak kilometara od Vrgorca, kao i voda s lokalnog planinskog izvora koji nastaje na vrhovima Biokovskog gorja i spušta se na izvor koji je građen u vrijeme gradnje Napoleonove ceste kroz Dalmaciju. Ukupna količina proizvodnje koju planiramo za 2022. godinu je 3500 boca, što jamči maksimalnu kvalitetu svake boce. Nikad nećemo biti industrijska destilerija jer namjeravamo zadržati pristup maksimalne kvalitete radije umjesto velikih količina” – kazao je Drago Nosić koji je sa suprugom Jelenom pokrenuo proizvodnju ovog pića.

Sve iz mora i mrvu više…Centaurus

Istog dana održana je prezentacija tvrtke Centaurus, najvećeg distributera ribe i ribljih proizvoda u ovom dijelu Dalmacije i vlasnika lanca Gastro ribarnice Brač. Pripremili su niz jela sa svojim originalnim proizvodima kao što burgeri od ribe i kozica, a mogli su se kušati fileti mola centar cut te plavi atlantski rak, invazivna vrsta koja se udomaćila u Jadranu.

Plavi rak je ovogodišnji veliki novitet ponude. Riječ je o jadranskom ulovu invazivne vrste koja je prvi put u Hrvatskoj primijećena 2004. godine na ušću rijeke Neretve. Plavi rak je svejed, pa su mu hrana mekušci, rakovi, male ribe i alge. Istovremeno u pitanju je svjetski poznata delicija, koja ima iznimno kvalitetno i ukusno meso i može se pripremati na mnoštvo načina, te je jedna od najcjenjenijih delikatesa području sjeverne i centralne Amerike” – naveli su iz Centaurusa.

Future in tourism RCK korner

Sve edukacije i degustacije održavale su se u FitSplit RCK korneru, a na njihovom štandu moglo se doznati novosti u obrazovnom sustavu turizma i ugostiteljstva te mogućnostima koje pruža Regionalni centar kompetentnost Split (RCK Split). Pod novom krilaticom “Future in tourism” i 17. Biser mora uvršten je u nacionalni projekt Uspostave regionalnog centra kompetentnosti u sektoru turizma i ugostiteljstva Split, koji je sufinancirala Europska unija iz Europskog fonda za regionalni razvoj, a nositelj mu je Turističko-ugostiteljska škola Split (TUŠ).

“Cilj je projekta podizanje izlaznih kompetencija učenika i polaznika cjeloživotnog učenja kako bi se pomoglo u rješavanju nedostatka radne snage u sektoru koji je jedan od ključnih pokretača cjelokupnog gospodarstva Hrvatske. ŠKMER je jedan su od strateških partnera RCK Split zadužen za usavršavanje nastavnika i drugih djelatnika u tom složenom procesu, kao i za organiziranje natjecanja učenika i mentora kroz manifestacije kao što su Biser mora i Grand Gourmet” – kazala je mag.oec. Andrea Bilandžić, voditelj promocije strukovnih zanimanja i rada RCK.

U ponedjeljak završen je i serijal od tri master classa chefa Željka Nevena Bremeca, predsjednika i glavnog edukatora ŠKMER-a, pod nazivom Moderna tehnologija u službi uspješne turističke sezone – najbolji sous-chef u kuhinji.

 

 

Nakon trodnevnih natjecanja, na 17. Biseru mora u Supetru dodijeljena su odličja i pehari najboljim seniorima, juniorima, kao i kuharima srednjih i visokih ugostiteljskih škola, budućim konobarima te mentorima/nastavnicima koji su se po prvi put natjecali.

Prva mjesta i pobjednički pehari:

Seniorski prvak Bisera mora: Alexandru Sbancu

Juniorski pobjednik (kuhari do 22 godine): Vehid Šaldić

Srednje škole kuhari: CIVIFORM – Trst

Visoke ugostiteljske škole kuhari: Višja strokovna šola za gostinstvo, velnes in turizem Bled (Slovenija)

Mentori/ nastavnici – Priprema modernog jela: Jasna Visković (Ugostiteljska škola Opatija)

Konobari – kategorija Priprema i posluživanje tarar bifteka za 2 osobe i posluživanje crnog vina : Tristan Romih (Slovenija)

Konobari – kategorija Flambiranje slatkog jela i posluživanje pjenušca: Mia Skoko (Hrvatska)

Sinkronizirano posluživanje koktela: Turističko ugostiteljska škola Split (Manuela Boras i Ana Bradašić)

Chefs table (srednjoškolski dvočlani tim konobara i kuhara – priprema i posluživanje tri slijeda): Ugostiteljska škola Opatija

Chefs table (visoke ugostiteljske škole): Višja strokovna šola za gostinstvo, velnes in turizem Bled (Slovenija)

Scroll to Top