BISER MORA fish edition 2022: : Prvi dan natjecanja i master classova

 9.travnja 2022., Svpetrvs hoteli, Supetar, Brač

Od jutra u subotu krenula su natjecanja 37 kuharskih timova iz 24 srednje ugostiteljske škole Hrvatske, Crne Gore, Italije, Sjeverne Makedonije, Srbije i Slovenije, a svoje je snage odmjeravalo i šest timova visokih ugostiteljskih škola. Natjecalo se i u individualnim kuharskim kategorijama, a po prvi put na Biseru mora nadmetali su se mentori nastavnici. Također, ove godine uvedena su i natjecanja učenika koji se školuju za konobare u kategoriji pripreme tartar bifteka te flambiranju slatkog jela. Budući barmeni su pokazali kako se snalaze u sinkroniziranom posluživanju, a dvočlani srednjoškolski timovi (kuhar i konobar) u kategoriji Chefs table pred žirijem su se dokazivali u pripremi i posluživanju menua od tri slijeda.

Italian Master Class: Luca Gioello & Pavel Marc

Iskusni talijanski chefovi Luca Gioiello i Pavel Marc iz Associazione Cuochi di Trieste u subotu su otvorili serijal master classova pripremom autohtonih talijanskih jela. Pripremali su specijalitet kozice omotane laredo pancetom s kremom od bijelog graha, kao i toskansku deliciju – leću i uz bogato začinjene svinjske kobasice cotechine koje traže dugo kuhanje.
„Prvo jelo je bilo spoj regionalnih talijanskih kuhinja, na neki način pokušao sam opisati sebe. Rodom sam Napolitanac, a živim i radim u Trstu. Tako su i ove kozice s laredo pancetom i grahom objedinile ta dva kraja, a posluženu su i uz jestivo cvijeće od luka i ružmarin. Leća s cotechino kobasicama u mnogim talijanskim kućama jede se na novogodišnjoj večeri, a vjeruje se da ova stara narodna delicija donosi sreću i blagostanje“ – istaknuo je Gioiello, predsjednik Associazione Cuochi di Trieste i međunarodni kulinarski sudac.

Moderna tehnologija u službi uspješne turističke sezone – najbolji sous-chef u kuhinji, Electrolux Professional

Održan je i prvi od tri master classa chefa Željka Nevena Bremeca, predsjednika i glavnog edukatora ŠKMER-a, pod nazivom Moderna tehnologija u službi uspješne turističke sezone – najbolji sous-chef u kuhinji. Pripremom ribe, kineskih parenih peciva, domaćeg jogurta, rožate, sous-vide kozica te grillanog mesa pokazao je kako rade i što sve mogu inovativna rješenja Skyline Electrolux Professionala u kojima je većinu jela pripremao zajedno. Isprobao se i Sirelin ribanac , izvrsna namirnica za izradu carving dekoracija, a sva jela su pripravljena s vrhunskim Kotanyi začinima.

Tuna Triology, Sokol Prenga
Albanac Sokol Prenga, jedan od vodećih chefova svoje zemlje, promotor tamošnje nacionalne gastronomije te poznato televizijsko lice, na svom cooking showu prvog dana Bisera mora pokazao je “trilogiju tune” – moderna jela s nizom kulinarskih tehnika i nesvakidašnjih dodataka.
Tako je tartar od ove ribe radio s crnilom od sipe, crnom rižom, sezamom, prepeličjim jajima i drugim namirnicama koje spajaju Aziju i Europu. U drugom jelu je potrbušinu tune pripremio je s avokadom i korijanderom, a svoj je nastup zaokružio „proljetnom tunom“ gdje je iskoristio stabljike svježe pšenice i divlji luk za umak.

Srdela a la carte Kristiana Kozmića
„Povratak plavuše” bio je naziv idućeg master classa, a radilo se o receptu sa srdelom legendarnog chefa Kristiana Kozmića. Šef je kuhinje Ville Schubert – Restaurant Bellevue u Opatiji, a ujedno i predani je istraživač gastro baštine svoga kraja.
„Srdela je dobrano zanemarena u restoranskoj ponudi, a može biti a la carte, pa i namirnica za natjecanja. S njom moreš puno toga na moderan način. Srdela je riba iz porodice haringa, smatra se efikasnom i vrhunskom hranom po zdravlje jer sadrži obilne količine vitamina, proteina, omega-3 kiselina i malo kalorija. Jedna je od rijetkih, a izuzetno zdravih i jeftinih namirnica. Nema stalno boravište ili dubinu na kojoj obitava. Dugo je smatrana hranom za siromašne, podcijenjena je, a u biti jako jednostavna i zahvalna za svaki tanjur” – naveo je Kozmić.

Kuharski virtuoz Emrah Köksal Sezgin pripremo je inovativno glavno jelo od ribe po uzusima visoke turske gastronomije. Direktor je Turkish National Culinary Teama, a tijekom karijere osvojio je više od 50 medalja s međunarodnih kuharskih natjecanja. Posljednjih godina je međunarodni kulinarski sudac, edukator i zalaže se za popularizaciju turske kuhinje u svijetu. U Supetru pripremao je ribu umotanu u nori alge, biskvit od škampa te sve zaokružio ukrasima od povrća, a prezentacija pretvorila se u feštu. Bilo je pjesme i izvrsnih zalogaja.

 

 

Scroll to Top