Bouillabaisse Big Bad Johna…od priče do recepta

“Kuhanje nije jednosmjerna cesta, hrana povezuje i ključno je uvijek tražiti povratne informacije od gosta. Kako bi moja kuharska priča bila zaokružena i dobila najveću kvalitetu, iznimno su mi važni lokalni proizvodi, sastojci, kreativnost i timski duh” – kazao je nizozemski chef John Wulff koji nas je na Biseru mora na Braču oduševio radionicom bouillabaissea.

Wulff privatni je chef koji živi na Braču odakle putuje diljem svijeta kuhati svojim klijentima. Uskoro će biti dio ŠKMER-ovog tima, uz Stevu Karapandžu, slovenskog chefa Dušana Veršeca i Željka Nevena Bremeca, zaduženog za cooking show na Danima dalmatinskog pršuta i vina (8.-10- lipnja 2023.) u Vrgorcu. Inače Wulff je specijalizirao se za francuska jela vodeći sa suprugom15-ak godina restoran u toj zemlji.

“”Sa suprugom sam 1994. godine započeo našu prvu kulinarsku avanturu na jugu Francuske. Kao Nizozemcu pripremati francuska jela za lokalne Francuze bio je najveći izazov koji smo ikada imali. Nakon vrlo teških iskustava, za 3 godine smo postigli uspjeh kod lokalnih Francuza. U početku su na našem jelovniku bila uglavnom sva jela s patkom, a kasnije smo radili sve više jela od morskih plodova. Najveća pohvala je što su nakon nekoliko godina i domaći konkurenti počeli pitati moje recepte” – ispričao je Wulff poznat i pod nadimkom Big Bad John.

Foto: Nikola Vilic / CROPIX

Kako je postajao sve traženiji kao privatni chef, Wulffovi su prodali restoran u Francuskoj 2008. i preselili se u Splitsku na otoku Braču. Od tada neprestani mu je izazov gastro znalce i goste visokih očekivanja oduševljavati jelima u kojioma se prepliću međunarodne kuhinje i utjecaji.

Tako nam je na Biseru moru pokazao načine pripreme bouillabaissea, bogate francuske riblje juhe, nekad pučke hrane, a danas delicije koja se priprema i u ponajboljim svjetskim restoranima. Tvrdi se da potječe iz Marseillea, no i mnogi francuski gradovi imaju svoje verziju, pa čak i Dalmacija. Još je legendarna Dika Marjanović Radica (1892 -1984) u svojoj čuvenoj kuharici “Dalmatinska kuhinja” koja je doživjela brojna izdanja od 1939. godine kad je prvi put objavljena, spominjala bujabiž (juhu od ribe).

John Wulff nam poklanja svoj recept temeljen na francuskoj tradiciji.

BOUILLABAISSE BIG BAD JOHNA
Recept je za 8 osoba, a podijeljen u 4 dijela.
1) Juha s povrćem i sitnom ribom
2) Veće ribe kuhane posebno i poslužene odvojeno
3) Krutoni
4) Rouille

JUHA
2 koromača
2 velike glavice luka srebrenca

2 glavice češnjaka
4 rajčice
3 mrkve
2 žlice sjemenki koromača
žlica sušenog estragona
200 ml Pastis Pernoda (likera od anisa)
3 žlice paste od rajčice
1 žličica šafrana
sol
maslinovo ulje
čili u prahu (vrlo malo)
1 kg sitne miješane očišćene morske ribe (pauk, škarpina, trlja…)
0,5 kg malih kozica

U veći lonac ulijte maslinovo ulje, dodajte komorač narezan na sitne komadiće, iskosane luk, mrkvu i prepolovljene glavice češnjaka te krenite kuhati na laganoj vatri oko 5 minuta. Dodajte sjemenke komorača, estragon i šafran. Nastavite miješati na laganoj vatri. Dodajte pastu od rajčice i sve promiješajte, pa dospite šafran, papar i čili. Ulije čašicu Pastisa (Pernod) i flambirajte. Dodajte rajčicu izrezanu na komade i sve promiješajte.

Podlijte s pola litre bijelog vina, pa dodajte očišćenu ribu i kozice i dospite 4 litre vode. Stavite prstohvat soli po litri. Pojačajte vatru na štednjaku i pričekajte dok ne zavrije, a zatim je smanjite i kuhajte 30 minuta. Nakon. Prelijte 2 litre bujona koji ste dobili kuhanjem sastojaka u drugu posudu.

2. KUHANA VEĆA RIBA

4 različte vrste ribe (kokot, pauk, grdbina, kovač, kanjac)

10 dagnji
U ovaj bujon dodajte veće morske ribe i školjke te ih skuhajte, pazeći da se ne prekuhaju. Skuhajte istovremeno 6 krumpira te narežite na ploške debljine prsta. Usitnite mikserom ili kuhačom svu tekućinu s povrćem, pa propasirajte tako da je velikom žlicom protisnete kroz veliku cjediljku. Probajte svoj bouillabaisse, te po potrebi dodajte sol i papar. Vaša je juha tada spremna za posluživanje.

KRUTONI: Baguette narežite na male ploške i pospite mješavinom otopljenog maslaca, maslinovog ulja i slatke paprike. Stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu 10 minuta na 190º C

ROUILLE: Ovo već možete napraviti prije nego počnete juhu

Umiješajte dva žumanjka i žličicu dijon senfa, pa polako dodajte 150 ml suncokretovog ulja. Sve jako umutite dok ne postane čvrsta majoneza. Dodajte 5 režnjeva sitno nasjeckanog češnjaka, 2 žličice paprike u prahu, pola žličice šafrana, prstohvat soli, jednu žličicu paste od rajčice te jednu žličicu bijelog vinskog octa. Sve pomiješajte i gotovo je.

 

Predstavite svoje velike ribe na lijepom tanjuru. S ploškama krumpira, dagnjama, ploškama limuna i peršunom. Bouillabaisse poslužite u zdjeli za juhu. Stavite krutone u košaricu za kruh, a Rouille poslužite u šalici. Stavite malo Rouillea na svoj kruton i uživajte.

Big Bad John želi vam “bonne apetit”

Scroll to Top