BRANKO KOCKAREVIĆ – Novosadski chef koji je stigao u ŠKMER-ovu Kuhinju znanja spojiti kuharstvo sa slastičarskim tajnama Tereze Alabande

Kuhanje kao poziv, a ne puki posao, želje da se neprestano napreduje kroz edukacije, natjecanja i istraživanje osobne kreativnosti, priča je novosadskog kuhara Branislava KockarevićaU svojih 28 godina gradio se kroz prestižne beogradske, kao i kuhinje lokala Francuske i Rusije. Bio je šef kuhinje u restoranu Blanche na Svetom Stefanu, jedan od pet finalista Bisera mora, a osvojio je i treće mjesto na Global Chef Challenge u organizaciji WACS-a u talijanskom Riminiju. Trenutno radi na ambicioznom projektu u Novom Sadu, što ćemo spomenuti kasnije, a i razlog što se vinuo iz Novog Sada do ŠKMER Akademije u Splitu je kako bi s pastry edukatoricom Terezom Alabandom usavršio se u haute patisserie. Stigao je u želji da kuharstvo spoji s vrhunskom slastičarstvom te završio petodnevni slastičarski master class Mediterranean Pastry Arts ŠKMER Akademije. Riječ je o jednoj od edukacija za profesionalce razvijenih u sklopu EU projekta Kuhinja znanja (UP.02.3.1.03.0137.), kroz koji Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija unaprjeđuju struku, a posebice znanja zaposlenika i edukatora udruge, te pospješuju društveno poduzetništvo.

Foto: Nikola Vilic / CROPIX

 

“Dolaskom u ŠKMER želio sam nadograditi svoja slastičarska znanja, poznato je da mnogim kuharima kod nas treba usavršavanja u takvom dijelu. Obično se poslasticama bave kuhari u manjim restoranima, a rade se većinom osnovni deserti. Sve ostalo su finese i ono što treba istraživati te se to upravo to nudi na ovim treninzima u ŠKMER Akademiji. Već tijekom prvog dana smo se s Terezom upoznali s naoko nekim sitnim, no vrlo značajnim detaljima na koje mi kuhari ne obraćamo pažnju. Pogotovo jer slastičarstvo traži vrlo precizne mjere, gramaže, kad se i kako što dodaje, kako se muti mikserom, nema tu ono “od oka” kao kod kuharstva gdje puno toga radite po osjećaju. Od deserata koje ovdje radimo na slastičarskim treninzima s Terezom sigurno ću dio iskoristiti u budućoj karti deserata u restoranu kojem radim, a vjerojatno i u to implementirati i nešto svoje” – naveo je ovaj mladi chef.

Kockarević posljednje dvije godine šef je kuhinje u novosadskom a la carte restoranu Feniks 021 kojeg čeka proširenje i promjena koncepta do kraja godine, a tada će ponijeti novo ime – Madam.

“Radi se o velikom projektu, možda i najvećem u mojoj karijeri. Jela će biti vrlo specifična i želim da ljudi prepoznaju ljubav koju im serviramo na tanjuru. Svih godina svog rada redovito pratim edukativne radionice, treninge i tečajeve, kao i kulinarska natjecanja. Tako sam nastupio i na posljednjem Biseru mora na Braču u organizaciji ŠKMER-a ove godine, te osvojio 3 zlatne medalje, jednu srebrnu te bio jedan od finalista takmičenja. Teško mi je izdvojiti nekog da mi je uzor, jer znam koliko je zaista ovaj posao težak i svaki kuhar na planeti je dobar na svoj način te od svakoga uvijek naučimo nešto, bio on pomoćni kuhar, glavni kuhar ili šef kuhinje” – zaključio je Kockarević.

Mediterranean Pastry Arts – ljetni slastičarski masterclass održan je prošlog tjedna , obuhvatio je pripremu monoporcija, entremetsa, monotartova i modernih eklera, kao i izradu modernih krema crémeux, namelaka i tučenog ganacha. Također, pripremali su se voćni gelovi i džemovi, izrađivati raznobojne glazure i ukrasi od temperirane čokolade.

Projekt Kuhinja znanja u koji spada ova hands on edukacija sufinanciran je kroz program „Učinkoviti ljudski potencijali“ u sklopu Europskog socijalnog fonda kako bi u 30 mjeseci unaprijedili znanja i vještine zaposlenika ŠKMER-a kroz specijalizirane oblike osposobljavanja i obrazovanja, edukacije i treninge.

Projekt Kuhinja znanja su sufinancirali Europska unija iz Europskog socijalnog fonda te Ured za udruge Vlade Republike Hrvatske.

Ukupna vrijednost projekta iznosi 1.532.220,16 HRK, od čega je 1.279.693,52 HRK osigurano iz Europskog socijalnog fonda te 176.768,57 HRK iz državnog proračuna Republike Hrvatske.

Sadržaj objave isključiva je odgovornost udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija.

 

Mak Jovanović

kUHINJA ZNANJA lenta

Scroll to Top