DUBROVNIK ROYAL GOURMET: 1. dan…kako je to bilo

Međunarodni gastro festival i prvo po redu međunarodno natjecanje kuhara, konobara, barmena, barista, i restorana, Dubrovnik Royal Gourmet, u srijedu otvorili su predstavnici Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija, u svojstvu organizatora, s partnerima i sudionicima na projektu; Turističkom zajednicom grada Dubrovnika, Hrvatskom gospodarskom komorom. Dubrovnik Royal Resortom i Turističkom i ugostiteljskom školom Dubrovnik.
„Sretni smo da vas možemo u pozdraviti u Dubrovniku na manifestaciji koja se dogodila na inicijativu u Royal Resort Dubrovnik i chefa Ante Jonjića i Ante Jurčića, F&B managera, koji su željeli da se ne što ovako dogodi nakon što su dolazili na ŠKMER-ova druga natjecanja i edukacije. Predavači na edukacijama su pripremili jako puno trendovskih noviteta. Nove tehnike i vještine će rado podijelit sa svima koji dolaze na edukacije, a u ovom trenutku je prijavljeno preko 500 ljudi na edukacijama u ova tri dana. Ispunili smo program do zadnjeg mjesta i trenutka zanimljivim aktivnostima i želja nam je pokazati koliko se ponovo može raditi s profesionalcima, kad oni žele i u doba godine kad imaju vremena, mogućnosti i destinaciju za jedno ovakvo događanje, Dubrovnik nije potrebno posebno brendirati, destinacija je koja govori sama za sebe. Ovo je prvi put da radimo jedno veliko događanje u gradu koji ne treba brendiranje, međutim kad govorimo o izvrsnosti u poslu, ugostiteljstvu, moramo svi na tome raditi i tome težiti – kazala je Alma Harašić Bremec, organizatorica Dubrovnik Royal Gourmeta.

Nikolina Trojić, predsjednica Županijske komore Dubrovnik istaknula je da se festival održava u vrijeme izvrsno za pripremu iduće turističke sezone.
„ŠKMER je već brend jednako kao Dubrovnik i bilo je vrijeme da se ta dva brenda udruže…i hvala što se odabrali Dubrovnik. Iza ovoga stoji veliki trud i rad, a mi institucije smo tu da podržimo proizvod kad je dobar. Svi ste svjedoci da zadnjih godina imamo rastuću inflaciju, velikog neprijatelja turističkih destinacija. Gosti kad vide cijene osjećaju nezadovoljstvo. Posebice mi u Dubrovniku smo svjesni da se ta priča može jedino kompenzirati i isključivo izvrsnošću i kvalitetom. Kroz ovu manifestaciju vašim edukacijama sigurno će se na tanjurima u hotelima i restoranima ponuditi izvrstan proizvod, odnosno nešto novo, „high level“ – poručila je Trojić.
Antun Perušina, ravnatelj Turističke i ugostiteljske škole Dubrovnik dodao je kako bez festivala i natjecanja poput Dubrovnik Royal Gourmeta, s mnoštvom radionica i edukacije, ne može napredovati. Sama škola se potvrdila kao Regionalni centar kompetentnosti u turizmu i ugostiteljstvu (DU RCK), a riječ je velikom EU projektu kojim se unaprjeđuje sustav obrazovanja prema stvarnim potrebama tržišta u radu s učenicima i odraslim polaznicima srednjoškolskog obrazovanja.
„ŠKMER se kao institucija izdvojila u organizaciji ovakvih događanjima s mnoštvom radionicama i edukacija, pogotovo u Dalmaciji. Naša škola kontinuirano potiče ovakva događanja i sami smo organizator, a Dubrovnik kao destinacija teži izvrsnosti i nema drugog izbora. Ovakva događanja daju nam tu mogućnosti. Kao DU RCK s 31. prosinca 2023. smo završili prvu fazu projekta te dobili potvrdu i obvezu da idućih pet godina nastavimo s našom misijom. Nastavljamo s promocijom ugostiteljskih zanimanja, osposobljavanjima i usavršavanjima“ – poručio je Perušina.
Miroslav Drašković, direktor Turističke zajednice grada Dubrovnika, čiji je tim zdušno podržao pokretanje Dubrovnik Royal Gourmet izrazio je zadovoljstvo zbog broja posjetitelja i sudionika iz Dubrovnika i okolnih zemalja.
„Izuzetno mi je drago da su se organizatori uputili u ovakav projekt. Kolege su istaknuli da je Dubrovnik bend sam za sebe, no kontinuirano moramo raditi na podizanju kvalitete. Turistička zajednica je dio lanca, ne živi samo za sebe, organizacija koja ne može ići mimo tijekova turizma, i prema tome izuzetna nam je čast i zadovoljstvo i uvijek ćemo podržavati ovakve projekte. Znamo koliko je bitno imati dobru bazu, jer bez ljudi koji rade u turizmu i ugostiteljstvu, bez dobrih i kvalitetnih hotela i restorana, ne bi imali ništa. Ovo je odlično događanje koje se održava u pravom dijelu godine, a
Bezalkoholne barske mješavine kao gorući svjetski trend te Vegan & low ABV – nisko alkoholni kokteli, bile su teme prva dva master classa Dubrovnik Royal Gourmeta. Vodio ih je Marijan Maksan, jedan od ključnih pokretača domaće craft barmenske scene, koji se nakon uspona u nagrađivanom zagrebačkom baru, potvrdio kao vrhunski brand manager i edukator, posebice za bezalkoholne koktele.
„Postoji širok spektar bezalkoholnih pića, uključujući non-alcoholic destilate, bezalkoholna vina, piva, fermentirana pića i mocktaile, a barmeni bi trebali biti upoznati s različitim opcijama. Bezalkoholni kokteli su u velikom trendu, prije svega u zdravstvenom smislu. Postoji opća svijest o važnosti zdravlja i wellnessa, a sve više ljudi traži alternative alkoholnim pićima kako bi smanjili unos šećera i kalorija te općenito poboljšali svoj životni stil. Također, imamo inicijative poput “Dry January” gdje se potiče ljude da se suzdrže od konzumiranja alkohola tijekom određenih razdoblja. To pomaže u podizanju svijesti o bezalkoholnim opcijama. A tu su i mlađe generacije, poput tzv. Gen Z, koje su sve manje sklone redovitom konzumiranju alkohola. Dakle, rastući je fokus na zdravom načinu života, a bezalkoholni kokteli odgovaraju toj sklonosti“ – istaknuo je je Maksan na Zero proof master classu Dubrovnik Royal Gourmeta kojem su tema bili bezalkoholni kokteli uz talijanski brend Memento kao alternativu alkoholu.
Njegova druga radionica bila je o koktelima s niskim udjelima alkohola (Low ABV) uz Savoia Americano aperitive. Riječ je bilo o još jednom trendu koji odražava društvenu svijest o umjerenosti u konzumaciji alkohola i naglašava važnost uživanja u piću bez prevelikih posljedica.

„Klasični kokteli često sadrže žestoka alkoholna pića, dok su Low ABV kokteli dizajnirani s lakšim alkoholnim sastojcima poput vermuta, bittera, likera i određenih alkoholnih napitaka. Low ABV kokteli koji sadržavaju manje od 20% alkohola. Ono što Low ABV koktele izdvaja od klasičnih mješavina su da imaju manji postotak alkohola u usporedbi s klasičnim koktelima, što ih čini manje potentnima i omogućuje konzumentima duže uživanje u piću bez snažnih posljedica. Nude alternativu za one koji žele uživati u piću, ali s manje negativnih posljedica po zdravlje poput mamurluka, smanjene tjeskobe i općenito poboljšanog raspoloženja. U suštini, Low ABV kokteli odražavaju promjenu u preferencijama konzumenata prema lakšim i zdravijim pićima, nudeći ukusne i sofisticirane opcije koje su manje intenzivne u alkoholu.“ – dodao je Maksan.
Savoia je ukorijenjena u talijanskoj tradiciji aperitiva, s posebnim naglaskom na talijanski vermut, bitter di Milano i jedinstveni dodir marsala vina s Sicilije. Posvećena je očuvanju autentičnih tradicija, posebno u proizvodnji pića. Svi sastojci pažljivo su odabrani iz najboljih dobavljača u Italiji i diljem svijeta, 100% prirodni i veganski, a receptura je inspirirana autentičnim receptom iz 1897. godine.
Prezentacija i priprema Centaurosovih burgera od kozica i škampa, kao i odrezaka angus govedine, jadranske tune i sabljarke na razne azijske načine i grillu, medaljona grdobine u umaku, plavog raka s makarunima, svježih kozica, fritula od bakalara, bila je tema master classa „Tehnike i trendovi u pripremi ribe“. Radionicu su vodili chefovi Željko Neven Bremec, predsjednik i glavni edukator ŠKMER-a, te Sokol Prenga, ambasador udruge za Albaniju, a ujedno i specijalist za fine dining.
Centaurus grupacija se bavi distribucijom, proizvodnjom, maloprodajom i izvozom svježe i zamrznute ribe, a pod njihovom kapom djeluje 11 maloprodajnih trgovina Gastro ribarnice Brač. Imaju filijalu Gastro Fisch Brač u Beču, brend Amare, sestrinska tvrtku Gastro Hvar, Centaurus GmbH te od prošle godine i Albakor Dubrovnik, specijaliziran je za distribuciju veleprodajnog asortimana u HoReCa sektoru koji nudi svježe zaleđene proizvode za veleprodajne kupce s ciljem poboljšanja gastro ponude Dubrovačko-neretvanske županije.
Sourdough kruhovi za restorane, hotele, pekarnice, fast food i cateringe te focaccia kakve radi zadarska Kroštula, s divljim kvascem, posluženi su tradicionalni kvrgavi kulen Mesne industrija Natura Đurđevac i pancetu Mijukić Runovići. Riječ je bilo o prezentaciji asortimana splitske tvrtke DISA, jedne od vodećih u HoReCa sektoru, a priču na tradiciji dalmatinskih marendi su zaokružili čašicama biranih vina Vinarije Nuić
Iza njih uslijedila je majstorska radionica Čokolada ŠKMER-ove pastry edukatorice Ivana Bradarić i tvrtke Super Brand te se pokazalo je kako u jednom zalogaju možete uživati i razaznati u tri vrste čokolade; mliječnu, 54-postotnu i 79-postotnu tamnu čokoladu. Pripremala je male čokoladne kanapee na podlozi od prhkog kakao tijesta, hrskavog inserta od čokolade, čokoladnog mousse i coatinga s kakao zrnom.
Prva TV zvijezda ovih prostora, Stevo Karapandža, prvog dana festivala vodio je majstorsku radionicu o rezanju pršuta i polaznike u svoja iskustva i znanja o posluživanju, karakteristikama i odabiru ove namirnice za hotelske sustave koje je vodio, kao i obiteljske restorane. Nakon toga, Karapandži se pridružila Monika Neral na radionici sljubljivanju vina s pršutom. Sommelierka je s 3. razinom The Wine & Spirit Education Trust (WSET), najprestižnije svjetske škole za edukaciju o vinu i žestokim pićima, te jedina žena u Hrvatskoj i Italiji s međunarodnom ASI zlatnom diplomom.
„Sljubljivanje hrana-vino je kompleksna i zanimljiva umjetnost. Tematika je ovaj put bila sljubljivanje pršuta i vina kroz slijepo kušanje gdje je publika sama mogla procijeniti koji bi stil vina bio najidealniji za uparivanje s pršutom. Time smo se zaigrali oko tradicionalnog poimanja da dalmatinski pršut mora biti sljubljen s crnim vinom, pogotovo iz Dalmacije. Dakle, imali smo priliku uvjeriti se je li tradicionalno sljubljivanje stvarno ispravno ili smo otkrili nove kombinacije koje su nas ovaj put više oduševile” – navela Neral.
Uz Dalmatinski pršut posluženi su pjenušac brut, žilavka selekcija, blatina selekcija cuvée bijeli Vinarije Domano iz mjesta Domanovići pored Čapljin te rosé Kalazić i postup Pelješkog vinogradara.

Prvo izdanje festivala i natjecanja Dubrovnik Royal Gourmeta nastavljeno je u srijedu poslijepodne  nizom degustacija autohtonih proizvoda Dalmacije i Hercegovine, kao i somelijerskom radionicom kojom se pokazalo kako pravilno kušati i upariti vina.

Sourdough kruhovi za restorane, hotele, pekarnice, fast food i cateringe te focaccia kakve radi zadarska Kroštula s divljim kvascem, posluženi su uz tradicionalni kvrgavi kulen Mesne industrije Natura Đurđevac i pancetu Mijukić Runovići. Ti specijaliteti su bili dio degustacije i prezentacija posebnih proizvoda s pričom splitske tvrtke Disa, jednog od vodećih dalmatinskih distributera u HoReCa sektoru. Degustaciju koja je upriličena poput tradicionalne marende, zaokružili su čašicama biranih vina Vinograd Nuić – od vrhunskih i barikiranih blatina, žilavki i sorte trnjak. Uzgajaju preko 30.000 loza na položaju Orlovac u Hercegovini. Nizina je to koju šiba bura s planine Velež i, kako vele Nuići, suši kamen od jutarnje rose, tako smanjujući potrebu za pesticidima.

“Predstavljamo ono što cijelo vrijeme radimo to su najzanatskiji tip 1 sourdough kruhova rađeni istko kao i prije 5.000 godina. Naši kruhovi su rađeni bez korištenja aditiva i s prirodnim kvascem, što znači da su zdraviji, ukusniji i dugo ostaju svježi. Shvatili smo da je moguće spojiti artisan principe sa industrijskim tehnologijama i stvoriti bolji kruh do svih drugih” – pohvalili su se iz Kroštule.

 

Iza njih uslijedila je majstorska radionica „Čokolada“ ŠKMER-ove pastry edukatorice Ivana Bradarić i tvrtke Super Brand te se pokazalo kako u jednom zalogaju možete uživati i razaznati tri vrste čokolade; mliječnu, 54-postotnu i 79-postotnu tamnu čokoladu. Pripremala je male čokoladne kanapee na podlozi od prhkog kakao tijesta, hrskavog inserta od čokolade, čokoladnog moussea i coatinga s kakao zrnom.

Prva kulinarska TV zvijezda ovih prostora, Stevo Karapandža, prvog dana festivala vodio je majstorsku radionicu o rezanju pršuta koji je gposte festivala uveo u svoja iskustva i znanja o posluživanju, karakteristikama i odabiru ove namirnice za hotelske sustave koje je vodio, kao i obiteljske restorane.

“Učio sam otvarati pršut s mesarom radeći s njim u Esplanadi, koji je na dan otvarao 2-3 komada dnevno. Jer za svaki pršut kod klasičnog otvaranja potrebna su dvojica, ako će se poslije u velikim sustavima rezati na mašinu. Jedna je pomagač da ga pritišće na stranu, a mesar s nožem za otkoštavanje otvara do kosti i jednostavno se pršut razdvoji skoro na dva dijela kako bi se maksimalno iskoristio” – kazao je Karapandža.

Pršut je stigao od obitelji Lukin koja se bavi proizvodnjom preradi i mesa od 1919. do danas  u Babindubu u zaleđu Zadra. Dozrijevaju na mikrolokaciji gdje se vrtlože vjetrovi baš kako bi dozrijevali pršuti duboke arome i okusa što im donosi pobjede na sajmovima. Lukini su poznati i po izradi šokola, dalmatinske pancete i divenica, a ponajviše po predanosti i znanjima o sušenju mesa nastalog na tradiciji, a uz stalno učenje i praćenje svjetskih standarda struke. Nakon toga, Karapandži se pridružila Monika Neral na radionici sljubljivanja vina s pršutom naslijepo.

Sommelierka je s 3. razinom The Wine & Spirit Education Trust (WSET), najprestižnije svjetske škole za edukaciju o vinu i žestokim pićima, te jedina žena u Hrvatskoj i Italiji s međunarodnom ASI zlatnom diplomom.

„Sljubljivanje hrana/vino je kompleksna i zanimljiva umjetnost. Tematika je ovaj put bila sljubljivanje pršuta i vina kroz slijepo kušanje gdje je publika sama mogla procijeniti koji bi stil vina bio najidealniji za uparivanje s pršutom. Time smo se zaigrali oko tradicionalnog poimanja da dalmatinski pršut mora biti sljubljen s crnim vinom, pogotovo iz Dalmacije. Dakle, imali smo priliku uvjeriti se je li tradicionalno sljubljivanje stvarno ispravno ili smo otkrili nove kombinacije koje su nas ovaj put više oduševile” – navela je Neral.

Uz Dalmatinski pršut posluženi su pjenušac brut, žilavka selekcija, blatina selekcija i cuvée bijeli Vinarije Domano iz mjesta Domanovići pored Čapljine te rosé Kalazić i postup Pelješkog Vinogradara. Vina su se kušali i uz birane sireve Mljekarne Livno; miješani kozji sir  –  Duman i originalni Livanjski sir. Ta mljekara baštini tradiciju proizvodnje vrhunskog sira od kraja 19. stoljeća. Njihov poseban način proizvodnje po originalnoj recepturi prenosi se generacijama kako bi se dobio sir visoke kvalitete i posebnih svojstva teksture, mirisa i okusa.

Probao se prvi i jedini prvi hercegovački pjenušac proizveden klasičnom metodom vrenja u bocama, od grožđa sorte žilavka u vinariji Domano. Grožđe za pjenušac se bere ranije nego za klasično vino, a cilj je da se dobije optimalan odnos kiselina i šećera.

 

Scroll to Top