DUBROVNIK ROYAL GOURMET 2025: Kako je to bilo na drugom izdanju ŠKMER-ovog festivala i natjecanja u Dubrovniku…

U srijedu, 5. veljače, je svečano otvoreno drugo izdanje Dubrovnik Royal Gourmeta, međunarodnog gastro događanja koje okuplja kuhare, konobare, barmene, bariste, pizzaiole i timove objekata iz desetak zemalja na natjecanjima te brojne profesionalce iz ugostiteljstva i gastronomije na edukacijama i prezentacijama kojima se unaprjeđuje eno-gastro ponuda u turizmu. Festival, koji se održava u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) te uz podršku Turističke zajednice grada Dubrovnika i Dubrovnik Royal Resorta, započeo je u iznimnom ambijentu hotela Princess i restorana Royal Terrace. Prisustvovali su predstavnici Županijske komore Dubrovnik Hrvatske gospodarske komore i Dubrovačko-neretvanske županije te suradnici ŠKMER-a, koji su se obratili publici na otvaranju manifestacije.

“I lani smo u Royal Resortu Dubrovnik imali odličan odaziv ugostitelja, predavača i natjecatelja, a na ovom drugom izdanju bilježimo porast. Tu je 12 natjecateljskih kategorija za barmene, bariste, konobare, kuhare, pizzaiole i timove, 59 prijavljenih natjecatelja, što je znatan pomak, no nismo još stigli do broja sudionika kao na našim drugim međunarodnim manifestacijama – Biseru mora i Grand Gourmetu. U dva dana događanja u Dubrovniku donosimo 17 masterclassova na dvije pozornice, gdje okupljamo veliki broj stručnjaka iz profesije. Praćenje trendova naš je zadatak – da procijenimo što se u svijetu događa i prenesemo to našim kolegama putem edukacija i prezentacija”, poručila je Alma Harašić Bremec, organizatorica i voditeljica ŠKMER Kuharske Akademije.

Manifestaciju je došao podržati Ivo Klaić, pročelnik županijskog Odjela za poduzetništvo, turizam i more, naglasivši kako je ovo jasan primjer povezivanja turizma, gospodarstva i institucija koje zajednički rade na izvrsnosti ponude, pa i kroz ovakve strukovne festivale. Na otvaranju je poručio kako se nada da će Dubrovnik Royal Gourmet imati podršku institucija i drugih organizacija u narednim izdanjima kao ključno mjesto edukacije i izmjene iskustava.

Magistra nutricionizma Dragana Olujić Hudi, stalna suradnica ŠKMER-a, naglasila je na otvaranju kako se nutricionizam posljednjih godina sve uspješnije inkorporira u nove ugostiteljske trendove.

“Nutricionizam je relativno moderna znanost, a posljednjih 10 godina doživio je procvat i bum na tržištu. Imam priliku integrirati ga kroz obiteljsko naslijeđe, obzirom da se time bavimo 40 godina. Odrasla sam u kuhinji i to mi je pomoglo da ostanem na zemlji. Jer nutricionizam često nije održiv u stvarnom životu, a trebalo je pronaći balans primjene novih nutricionističkih saznanja i trendova u restoranu i onoga što se može servirati doma. Mi se sve više i više moramo adaptirati. Ako idemo u krajnost, onda ciljamo na uži sloj klijenata. Ako, pak, kombiniramo mediteransku baštinu i prilagođavamo se gostima, otvara nam se novo tržište za zadovoljavanje modernih, zahtjevnijih i sve mlađih gostiju”, navela je Olujić Hudi.

Drago Nosić iz Poetice, jedne od pet najboljih destilerija džina u svijetu, kako je lani proglašeno u Londonu, naveo je na otvaranju festivala kako treba raditi na izvrsnosti u ponudi kroz autentičnost i priču o lokalnim posebnostima.

“Hrvatski turizam je dobar, pa i odličan, ali fale mu izvrsnost, koncept i edukacija, a ovaj događaj upravo to pruža. Možemo biti sretni da su kroz festival Grad Dubrovnik, Županija, HGK i Royal Resort prepoznali ono što je bitno za budućnost turizma. Mi u Poetici pomičemo granice tako da pričamo priče o Mediteranu, našem Vrgorcu, odakle smo, načinu života, bilju, aromama. To je ono što ovdje uče – da kroz hranu i priču ispričamo našu priču.

Ugledna međunarodna organizacija Mediterranean Tourism Foundation prepoznala je ovo što radimo. Lani smo bili na njihovom forumu na Malti, gdje je hrvatskoj gastronomiji uručeno priznanje, između ostalog Stevi Karapandži za životno djelo, i nama, te smo uz ŠKMER prepoznati kao skupina profesionalaca koja je zdušno posvećena promociji Mediterana”, rekao je Nosić.

Ove godine festival se održava uz podršku Dubrovnik Royal Resorta, TZG Dubrovnik i Dubrovačko-neretvanske županije, te drugih partnera ŠKMER-a. Posjetitelji su uživali u natjecanjima kuhara, barista i barmena, ali i u masterclassovima koji su se bavili novim trendovima u gastronomiji i tehnološkim inovacijama.

Prvi masterclass održali su renomirani sommelier Damir Zrno i Tomislav Panenić, direktor udruge Graševina Croatica. Zrno je na edukaciji “Algoritam izrade vinske karte” podijelio ključne savjete za kreiranje vinske ponude koja zadovoljava visoke gastronomske standarde te naglasio važnost prilagodbe vinske karte jelovnicima restorana i hotelskim ponudama.

„Izrada vinske karte trebala bi pratiti ponudu jela u restoranima i hotelima, pri čemu je cilj ostvariti što veću financijsku korist. Ključ je u tome da granični trošak ostane manji od graničnog zadovoljstva gosta. Tek kada je jelovnik definiran, pristupa se sastavljanju vinske karte“, istaknuto je tijekom edukacije.

Posebna pažnja prilikom sastavljanja vinske karte treba se posvetiti raznovrsnosti tipova vina, zahtjevima gostiju, regionalnosti vina iz obližnjih vinogorja, sortama vina, udjelu vina iz ekološke proizvodnje (10-15%), dostupnosti i distribuciji.

„Pravilno strukturirana vinska karta omogućuje gostima lakši odabir vina i poboljšava ukupno iskustvo uživanja u gastronomiji, dok restoranima i hotelima donosi veću isplativost. Dodatnu vrijednost vinskoj karti može donijeti i poseban list s četiri do šest novih vina, koja su privremeno na testiranju prije mogućeg uvrštavanja u stalnu ponudu. Također, jasno istaknute cijene igraju važnu ulogu u prezentaciji vinske ponude – cijena za butelju (wine2table), cijena za čašu (wine2glass) i opcija za ponijeti (wine2go).“ . dodao je Zrno.

Na drugom izdanju Dubrovnik Royal Gourmeta, poseban naglasak stavljen je na inovacije u profesionalnim kuhinjama koje donose Electrolux Professional i njihovi partneri ProElekt, vodeći distributeri i serviseri ugostiteljske i praoničke opreme s dugogodišnjim iskustvom. ProElekt se specijalizirao za opremanje hotela, restorana, vila, vinarija, slastičarnica, domova za starije, studentskih centara i bolnica, omogućujući svojim klijentima optimizaciju poslovanja kroz primjenu suvremenih tehnoloških rješenja.

Glavni dio programa obilježila je kulinarska demonstracija Željka Nevena Bremeca, masterchefa i glavnog edukatora ŠKMER-a, koji je kroz praktične primjere prikazao širok spektar mogućnosti napredne opreme iz linije Electrolux Professional, dizajnirane za povećanje učinkovitosti i kvalitete u profesionalnim kuhinjama. Tijekom demonstracije, sudionici su imali priliku upoznati ključne aspekte suvremene gastronomije, uključujući pečenje, kuhanje na pari i grillanje.

Pripremljen je niz jela – od ribe i mesa do peciva i kruha s različitim režimima grijanja, a sudionici su imali priliku naučiti kako pećnicu koristiti za istovremenu pripremu više jela, što je značajan segment u današnjoj ponudi domaćih ugostiteljskih objekata.

Demonstracija je uključivala pripremu mono porcija rožate u Premium S pećnici, koja je bila gotova za samo 20 minuta.

“Ribu s raznim povrćem pripremili smo kombinacijom pare i suhog zraka, a za cijeli proces bilo je potrebno samo 20 minuta. Para omogućuje brže prodiranje topline do srži ribe, dok se boja, okus i korica postižu u drugom režimu. U isto vrijeme, na istoj kombinaciji pare i suhog zraka, pekli smo peciva, pokazujući kako je ekonomičnost u kuhinji ključna i kako je važno naučiti kombinirati više stvari.”, istaknuo je Bremec.

Kako se rade i kakvog su okusa restoranski deserti s mousseom od 70% čokolade i prašina od bijele čokolade, a sve zaokružiti dekoracijom od temperirane čokolade Callebaut, bile su teme masterclassa koji je vodila Ivana Bradarić, pastry chef instruktorica ŠKMER Kuharske Akademije.

Korištena je Callebaut čokolada, jedan od najpoznatijih belgijskih proizvođača čokolade s tradicijom dugom više od jednog stoljeća, a zastupa je ŠKMER-ov partner Super Trend te se koristi na slastičarskim radionicama u ŠKMER Kuharskoj Akademiji. Od 1911. godine, ova čokolada sinonim je za vrhunsku kvalitetu i preciznu izradu, a koristi se u profesionalnom slastičarstvu, pekarstvu i čokolatijerstvu diljem svijeta. Njena proizvodnja temelji se na pažljivom odabiru kakao zrna, što rezultira postojanom teksturom, uravnoteženim okusima i širokim spektrom primjene.

“Profesionalci diljem svijeta biraju Callebaut čokoladu zbog njene svestranosti. Savršena je za pripremu ganachea, krema i mousseva jer osigurava glatku i svilenkastu teksturu. Također se koristi za izradu pralina i čokoladnih dekoracija, zahvaljujući stabilnoj strukturi koja omogućuje savršeni ‘snap efekt’. Kod glazura i preljeva osigurava sjaj i postojanost, dok u pripremi biskvita i tijesta donosi bogat, intenzivan okus“ – navela je Bradarić.

Kroz vertikalu Skaramuča Dingača, koju su predvodili sommelier Mateo Čanić i Jakša Tomić iz Roto Dinamica, publika je prvog dana imala priliku uživati u jedinstvenim vinima berbi 2021. i 2022. godine, kao i Dingač Reserva 2020. i 2021. te Dingač Elegance 2019. i 2020. Obitelj Skaramuča, čija vinska tradicija traje već generacijama, nezaobilazan je dio hrvatske vinske scene. Povijest vinarije započinje 1992. godine, kada je Ivo Skaramuča postao prvi privatni proizvođač grožđa i vina na Pelješcu, postavši pionir privatnog vinarstva u Dalmaciji. Njegova predanost i ljubav prema vinu omogućili su stvaranje vinogradarskog raja iz kamenjara, a njegovo ime ostalo je urezano u povijest hrvatskog vinarstva. Danas, obitelj Skaramuča na čelu s Igorom Skaramuča i Ivanom Anđelić nastavlja uspješnu tradiciju, ulažući u modernizaciju vinograda i stvaranje novih linija vina koje redovito osvajaju tržište.

U sklopu ovog masterclassa, posjetitelji su imali priliku kušati izuzetna vina koja pričaju priču o Pelješcu i predanosti generacija koje su stvorile jedan od najuglednijih vinskih brendova Hrvatske. S obzirom na rijetkost prilike da se kuša ova jedinstvena vertikala, događaj je bio pravi uvid u strast i predanost koju obitelj Skaramuča unosi u svoje vino, čineći ga simbolom kvalitete i tradicije hrvatskog vinarstva.

„Vinogradi obitelji Skaramuča prostiru se na 20 hektara južnih padina Pelješca, na specifičnom položaju Dingača, poznatom po izuzetnim uvjetima za uzgoj vinove loze. Dingač je prvo hrvatsko vino zaštićeno zakonom, a njegova kvaliteta jamči jedinstvenost i prepoznatljivost na vinskoj sceni. Vino se dobiva od autohtone sorte Plavac mali, koja na ovom specifičnom tlu, uz visoki broj sunčanih sati i strme padine, daje izvanredna vina s punim, bogatim okusima. Dingač dozrijeva između 2 i 4 godine, prije nego što bude plasiran na tržište, a kvalitetu svakog godišta omogućava specifična mikroklima Pelješca i refleksija sunčevih zraka s morske i kamene površine – čulo se na radionici.

Nutricionistica Dragana Olujić Hudi na masterclassu „Gluten free u street foodu“ sudionicima je pružila uvid u kreiranje ponude gurmanske „ulične hrane“ za osobe s intolerancijom na gluten. Istaknula je pritom kako su osnova za pripremu podloga, košarica, wrapova, tijesta riža (krekeri, rižin papir, noodli), kukuruz (pite od pure, empanade, tacosi, tortilje), leća (tanki podlošci, košarice, palačinke, tanki kruh, tjestenina), slanutak (farinata, falafeli, tjestenina), heljda (kruh, palačinke, podlošci, košarice), batat i krumpir (tortilje, njoki,

kroketi, fritule), suhi grašak (kroketi, njoki, krekeri), ali kako je tajna u dodatnim sastojcima, odnosno vezivima među kojima su aru prah, tapioka (manioka), psilium, lan, bjelanjak od jaja.

„Od osoblja se očekuju detaljno poznavanje problema, praktično znanje o tehnološkim svojstvima hrane koja se koristi kao zamjena namirnicama koje sadrže gluten te kreativnost. Nužna je i odgovornost prema potrebama potrošača, među kojima je prisutan porast intolerancije na gluten“, podcrtala je Olujić Hudi.

Monoporcije u restoranskom desertu, bio je još jedan master class Ivane Bradarić prvog dana Dubrovnik Royal Gourmeta 2025. Okupljeni su se upoznali s ručno rađenim smrznutim slasticama brenda ‘Della Nona’ u raznim varijacijama okusa. Pastry chefica Ivana Bradarić slastice je servirala u formi restoranskih deserata. Della Nonna brend je smrznutih slastica temeljen na 50- godišnjoj tradiciji europskog slastičarstva, a nudi brzi odgovor potrebama profesionalnih kuhinja od hotelskih, pa do manjih tipova ugostiteljskih objekata kako bi pred gostima u kratkom poslužili deserte “nove generacije“; izvrsnog i ujednačenog okusa, od biranih sastojaka te atraktivnog izgleda.

“Ova slatka zadovoljstva u sebi objedinjuju desetljeća znanja i posvećenog razvoja. Ta se dugogodišnja tradicija očituje i u imenu brenda Della Nonna – čije značenje evocira baku i priziva u sjećanje njezine domaće, ručno izrađene, fine kolače. Premium monoporcije čini lagani mousse ili krema s glazurom i punjenjem na prozračnom ili hrskavom biskvitu u raznim varijacijama okusa – od klasičnih čokoladnih i cheesecakea do neodoljivih voćnih aroma limuna, smokve, maline ili tropskog voća“ – doznalo se na radionici.

Masterclass Kokteli na bazi gina, kojeg je vodila Jelena Majić Nosić, master destilerka u Poetica destileriji, donio je zanimljiv uvid u to kako se proizvodi jedan od pet najboljih svjetskih ginova, zašto su presudni lokalni sastojci u proizvodnji i koliko je bitna izvorska voda. Uz temeljit pristup tehnologiji proizvodnje i edukaciju o vrstama gina, pružen je i praktičan primjer implementacije Poetica proizvoda u HoReCa kanalu.

Na primjeru njihovog signature koktela The He(ART) of Mediterranean, koji je poslužen na gala večeri u Hotelu Hilton na Malti tijekom Mediteranskog turističkog foruma, pokazali su kako zaokružena priča nastala lokalno i u malim količinama može osvojiti i svjetsku scenu. Koktel je ondje dospio zahvaljujući ne samo kvaliteti njihovih ginova već i prezentaciji kroz ručno oslikanu svaku bocu Poetica Olive gina. Za to su dobili i nagradu Mediteranske turističke fondacije za promicanje vrijednosti Mediterana kroz autentični proizvod.

Uz taj koktel, prikazana su i još dva primjera u kojima kombiniraju svoje etikete gina i novih konceptnih likera koje su lansirali prije par mjeseci. Koktel Poetica Origin kombinira Poetica Ginuine Gin i Rubinino, dok Little Mizz P sljubljuje gin i Poetica Orancello.

From Plain to Premium Cocktails“bio je naziv posljednjeg master claassa prvog dana, 2. Dubrovnik Royal Gourmet festivala. Ljubitelji vrhunske miksologije imali su priliku sudjelovati u ekskluzivnoj radionici „u organizaciji Roto & Bar Academy IKS. Radionicu je vodio Tomislav Stančić, aktualni prvak Hrvatske u miksologiji, koji je demonstrirao kako se klasična pića mogu transformirati u premium koktele korištenjem vrhunskih sastojaka i tehnika.

„U posljednjih nekoliko godina evidentan je rast potražnje za premium pićima. Gosti žele više uživati te su spremni potrošiti više novca na manju količinu, ali veću kvalitetu. Ovaj masterclass namijenjen je svima koji žele ući u segment premium koktela te iz prve ruke vidjeti razliku između jeftinijih i premium sastojaka. Na predavanju smo radili tri klasična koktela – rum old fashioned, margaritu i negroni, kroz koje smo najbolje vidjeli koliko različiti sastojci mogu utjecati na krajnji doživljaj. Modernog gosta danas je teško prevariti jer on putuje i gurman je te je od ključne važnosti ponuditi mu vrhunski proizvod. Ako se predstavljamo kao vrhunska destinacija, onda to moramo potvrditi i kroz našu ponudu“, istaknuo je Tomislav Stančić.

Polaznici su imali priliku naučiti osnove balansiranja okusa, kombiniranja sastojaka i prezentacije koktela, uz korištenje vrhunskih brendova poput Barceló Dorado i Barceló Onyx ruma, Buen Amigo i Don Ramon tequile te Friedrichs i Alkkemist gina. Kroz demonstraciju i interaktivni pristup, sudionici su stekli praktična znanja koja će im pomoći u kreiranju vrhunskih pića u ugostiteljskim objektima.

2. DAN – Četvrtak – 6. 2. 2025.

Drugog dana Dubrovnik Royal Gourmeta, poseban je interes izazvao masterclass Tomislava Stančića Iksa, aktualnog barmenskog prvaka Hrvatske, koji je poznat i kao jedan od vodećih domaćih umjetnika u latte artu. Ovaj agilni Šibenčanin publici je demonstrirao tajne stvaranja umjetničkih oblika na kavi Haubrandt, službenoj kavi natjecanja, omogućivši posjetiteljima da se i sami okušaju u ovoj kreativnoj vještini. Stančić je nedavno privukao pažnju svojim radom u čast Dražena Petrovića, izrađujući njegov lik na šalici kave povodom 60. obljetnice rođenja, neprestano istražuje i kreira nove oblike.

“Latte art donosi dodatnu vrijednost kavi, no kvaliteta napitka uvijek mora biti u prvom planu,” istaknuo je Stančić tijekom masterclassa. Naglasio je kako za izradu vrhunskog latte arta presudnu ulogu igraju vrhunska kava, svježe punomasno mlijeko te precizna tehnika obrade. “Svježe mlijeko, koje prolazi samo proces pasterizacije, omogućuje bolju emulziju i kvalitetniji napitak, što automatski znači i kvalitetniju sliku,” dodao je.

Stančić je publici približio različite tehnike crtanja po kavi, uključujući rad s mlijekom, koji smatra zahtjevnijim, ali i s preljevima poput čokolade, karamele ili višnje. Pritom je istaknuo kako se čokoladni crteži savršeno nadopunjuju s okusom kave. “Danas, ako se želimo izdvojiti, moramo biti drugačiji i kvalitetniji. Nije dovoljno samo urediti prostor; gosti dolaze zbog proizvoda, i kad dobiju nešto jedinstveno, spremni su to i platiti,” napomenuo je.

Stančić je podijelio i važnost sudjelovanja na natjecanjima, istaknuvši kako ona pomažu u osobnom razvoju, praćenju trendova i stvaranju profesionalnih kontakata. “Natjecanja te guraju preko vlastitih granica, a istovremeno grade kvalitetnu zajednicu prijateljstva, što je u našem poslu neprocjenjivo,” zaključio je Stančić.

Zatim je održana je prezentacija “Losos odležan u ginu” pod vodstvom nizozemskog chefa Johna Wulffa, poznatog pod nadimkom Big Bad John. Chef Wulff, s dugogodišnjim međunarodnim iskustvom i karijerom privatnog chefa, predstavio je metode mariniranja lososa koristeći najnagrađivaniji hrvatski craft džin – Poeticu iz Vrgorca.

Osim što je specijalist za francusku kuhinju, koju je usavršavao vodeći restoran u južnoj Francuskoj, Wulff već godinama živi na otoku Braču, odakle je tijekom karijere putovao i pripremao jela za klijente diljem svijeta. Danas je aktivan član ŠKMER-a, gdje educira mlade kuhare i sudjeluje na cooking showovima udruge.

“Ovaj recept uključuje mariniranje fileta atlantskog lososa u kombinaciji sa svježom ciklom, koricom naranče, sušenim koprom, krupnom soli i šećerom, uz dodatak džina Poetica Winterballad. Proces traje 24 sata, nakon čega se losos reže na tanke ploške i poslužuje uz umak od Maille senfa i kopra, koji se priprema najmanje dan unaprijed kako bi postigao idealnu teksturu i okus. Riječ je o jelu koje se može poslužiti uz aperitiv na prijemima ili kao atraktivno predjelo”, izjavio je Big Bad John.

Istaknuo je kako je prvo iskustvo kombiniranja gina i ribe stekao prije dvadesetak godina radeći u Švedskoj, a tijekom godina razvio je vlastiti pristup korištenju gina u gastronomiji.

Kotányi, jedna od vodećih svjetskih tvrtki za proizvodnju i distribuciju začina, predstavila je na drugom izdanju Dubrovnik Royal Gourmet festivala jedinstveni gastronomski koncept Vegan Buffet. U suradnji s Šefovima kuhinja mediteranskih i europskih regija, pokazalo se su kako uz pomoć njihovih začina i začinskih mješavina olakšati radne procese u ugostiteljskim objektima svih veličina – od malih zalogajnica i fast foodova, pa sve do vrhunskih restorana i hotelskih kuća. Vegan Buffet uključuje svjetska jela koja su prilagođena veganskoj prehrani, a mogu se jednostavno pripremiti i kod kuće, pružajući entuzijastima priliku da svojim gostima prirede nezaboravne okuse.

Na prezentaciji su posjetitelji mogli kušati raznovrsna veganska jela poput veganskog chilli con “carnea” od leće, currya s ananasom i slanutkom, tortilja Mexico s sejtanom i tofuom, veganskog taginea, kao i salatu s mrkvom i sezamom te vegan tart od celera i dimljenog tofua. Svako jelo naglašavalo je bogatstvo okusa zahvaljujući pažljivo biranim začinima poput curryja, harisse, kurkume, češnjaka i raznih mješavina koje Kotányi nudi. Ovaj koncept još jednom potvrđuje kako se tradicija i inovacija mogu spojiti u ukusna i praktična rješenja koja odgovaraju modernim prehrambenim trendovima.

U sklopu edukativnog programa, održana je i radionica “Crno-bijeli svijet Dalmacije – a nije plavac niti pošip“, koju je vodila Monika Prović, menadžerica Udruženja Vino Dalmacije i vinarka obiteljske vinarije Prović. Cilj radionice bio je predstaviti raznolikost crnih i bijelih vina Dalmacije, od njezina sjevera do juga, te približiti publici manje poznate autohtone sorte.

Sudionici su imali priliku kušati vina Testament Debit, Fiolić Maraština, Jerković Kujundžuša, Pavičić, Hvar Bogdanuša, Baraka Babić, Ante Sladić Lasina, Grabovac Trnjak i OPG Marko Sladić Deorum. Radionica je bila namijenjena svima koji su željeli istražiti nova vina ili produbiti svoje znanje o autohtonim sortama, kao i ugostiteljima zainteresiranima za obogaćivanje vinskih karti.

“Učiti i otkrivati nešto novo inherentni je dio čovjekove prirode. Ljepota vina je u tome što je svaka berba priča za sebe i upravo pruža tu mogućnost za otkrivanje svaki put iznova. Stoga je ključno da svatko koga vino zanima donese sa sobom na radionicu prvenstveno znatiželju te želju za učenjem i otkrivanjem novih svjetova”, istaknula je Monika Prović.

Radionica je obuhvatila vina renomiranih vinarija koje zastupa Udruženje Vino Dalmacije, naglašavajući važnost autohtonih sorti i njihovu ulogu u oblikovanju prepoznatljivog dalmatinskog vinskog identiteta.

U četvrtak je održan Slastičarski masterclass: QimiQ, koji je vodila Ivana Bradarić, pastry chef instructor ŠKMER-a. Demonstrirana je priprema monoporcije od tikve, pâte à choux s tikvom i pancetom te torte šarlote s tikvom.

QimiQ, austrijska tvrtka koja posluje u 42 zemlje, jedan je od vjernih partnera ŠKMER-a i nositelj dva Food Oscara. Proizvođač je patentiranog vrhnja za kuhanje i pečenje – premium proizvoda od 99 % vrhunskog mlijeka iz okolice Salzburga, regije poznate po iznimnoj čistoći okoliša, što mlijeku daje jednu od najviših kvaliteta u svijetu. Uz mlijeko, proizvod sadrži 1 % goveđe želatine.

Na Dubrovnik Royal Gourmetu, uz Ivanu Bradarić, ŠKMER-ovu pastry edukatoricu, predstavljena je nova Tiramisu krema, koja omogućava brzu pripremu vrhunskih talijanskih deserata – dolcea.

„QimiQ vrhnja su stabilna mliječna vrhnja s niskim postotkom mliječne masti. Za razliku od običnog mliječnog vrhnja koje koristimo za šlag, ne mogu se pretući. Na ovoj radionici koristit ćemo novu QimiQ Tiramisu kremu i pokazati kako ne mora uvijek biti u klasičnoj kombinaciji s kavom. QimiQ proizvodi olakšavaju i ubrzavaju pripremu deserata“, kazala je Ivana Bradarić.

Iz QimiQ-a poručuju da talijanski mascarpone, koji se koristi za QimiQ Tiramisu, daje bogatu i kremastu strukturu te uvelike olakšava izradu deserata.

„U konačnici, tu su i benefiti kod pripreme finalnog proizvoda u objektu. Volumen kod tučenja je 1:1,7, što omogućava bolju iskoristivost i povoljniju cijenu porcije. Možete dobiti razne varijacije okusa dodavanjem voćnih pirea, a krema je stabilna kod zamrzavanja. Od ovog proizvoda možete pripremiti klasične tiramisu forme, koristiti ga za kolače i šnite, deserte u čaši ili na tanjuru, kao i za izradu espuma i parfaita za zahtjevnije goste“, dodao je Srećko Nemec iz QimiQ-a.

U četvrtak su Udruga Graševina Croatica i poznati osječki vinski stručnjak Damir Zrno održali Graševina Masterclass pod nazivom “Od svježe do ledene berbe”. Pružili su uvid u raznolikost graševine, najvažnije hrvatske vinske sorte, kroz kušanje i analizu njenih različitih stilova – od svježih vina do rijetkih ledenih berbi.

Graševina Croatica, osnovana 2012. godine, okuplja vinare i vinogradare iz regije Slavonija i hrvatskog Podunavlja s ciljem promocije kvalitete i izvrsnosti regionalnih vina. Organizacija aktivno podržava razvoj vinarstva, promovira graševinu na vinskim događanjima te radi na jačem povezivanju vina i turizma.

„Gdje je nikla prva biljka sorte koju smo nazvali graševina, nitko pouzdano ne zna, ali svi su suglasni da iznimne rezultate daje u Slavoniji i hrvatskom Podunavlju, gdje je zastupljena na čak 72 posto vinogradarskih površina. Ujedno, s 25 % ukupnih površina, uvjerljivo je najrasprostranjenija vinska sorta u Hrvatskoj. Vinari Graševine Croatice svojim izvedbama potvrđuju afirmaciju graševine kao sorte koja ima nepresušan potencijal u stvaranju vrhunskih vina. Stoga je cilj radionice bio pokazati potencijal i širok opus graševine, koja se razvija u svim najvažnijim stilovima vina – od svježih mladih vina i pjenušaca, preko odležanih, pa sve do najzahtjevnijih predikatnih, izbornih i ledenih berbi“, istaknuli su iz Graševine Croatice.

Plan ove udruge usmjeren je na jačanje Slavonije i hrvatskog Podunavlja kao prepoznatljive vinsko-turističke destinacije, s graševinom kao simbolom hrvatske autentičnosti. Masterclass je posjetiteljima približio bogatstvo okusa i mogućnosti ove sorte, koja se savršeno sljubljuje uz domaće gastronomske specijalitete.

Sommelier Damir Zrno stručnim je vođenjem radionice pružio priliku sudionicima da prošire svoje znanje, usavrše organoleptičke karakteristike te dublje razumiju graševinu, a kušali su i vina s kojima se rjeđe susreću.

Zatim je Petar Vlak, dvostruki pobjednik Bisera mora i chef instruktor ŠKMER Akademije, održao je Akademiju pizze. Ovaj iskusni kuhar karijeru je započeo uz osnivača ŠKMER-a Mira Bogdanovića (1954.–2017.), radeći u njegovom restoranu Arkadi. Nakon toga prošao je brojne kuharske edukacije i treninge, bio šef kuhinja u nekoliko splitskih restorana i na luksuznim kruzerima, a majstorski kuharski ispit položio je 2018. godine. Posljednjih godina aktivno se natječe diljem regije, redovito osvajajući zlatna odličja. Na masterclassu u Dubrovniku sudionike je uveo u svijet pizze, čiju je izradu usavršavao s talijanskim majstorima.

„Moje poimanje pizze je vrlo jednostavno – to je hrana koja je brza, jeftina, ukusna i dostupna svima. Iako se priprema čini jednostavnom, pizza krije mnoge tajne i trikove koji čine razliku između dobre i loše pizze. Ključan faktor često se preskače – tijesto treba pripremiti dan ranije kako bi fermentiralo, razvilo gluten i dobilo laganu, prozračnu strukturu“, objasnio je Vlak.

Na radionici je pokazao najčešće pogreške koje rade amateri i početnici, ali i omogućio profesionalcima da usporede svoje tehnike i metode s njegovima. Predstavio je različite nadjeve, neobične kombinacije okusa i kreativne spojeve kako bi sudionicima dao inspiraciju za nadogradnju vještina i kreiranje inovativnog pizza menija.

U završnici Dubrovnik Royal Gourmeta održan je masterclass pod nazivom “Servis u fine dining restoranima”, koji je vodio Asan Dautovich, generalni menadžer elitnog restorana Sofra iz Skoplja i F&B menadžer s više od 25 godina iskustva u ugostiteljstvu. Ova edukacija bila je namijenjena svima koji žele unaprijediti svoje znanje o organizaciji uslužnih procesa i personaliziranom pristupu u restoranima najviše klase.

“Nadgradnja znanja je bogatstvo u svakom području vaše edukacije”, istaknuo je Dautovich, koji kroz svoju bogatu karijeru uspješno spaja praktično iskustvo i stručno vođenje timova. Sudionici su imali priliku iz prve ruke čuti kako organizirati uslužne procese prema najvišim standardima fine dining restorana, koliko je pažnja prema detaljima važna u svakodnevnom radu te kako podići razinu usluge kroz personaliziranu interakciju s gostima. Također, Dautovich je s okupljenima podijelio tajne stvaranja profesionalnog odnosa s gostima za pružanje nezaboravnog gastronomskog iskustva.

Ova edukacija bila je posebno korisna mladima – učenicima ugostiteljskih škola i novim menadžerima koji su tek preuzeli svoje pozicije. “Oni koji su prisustvovali masterclassu možda su naučili nešto novo o segmentu fine dining usluge, ali najvažnije je da su dobili alate za kontinuirano usavršavanje”, dodao je Dautovich.

Na pitanje o svojim počecima u ugostiteljstvu, Dautovich naglašava kako se ovim poslom bavi već 25 godina, a prošao je sve pozicije – od perača posuđa, preko konobara i šefa restorana, sve do F&B menadžera i generalnog menadžera. Ključna iskustva stekao je na brojnim seminarima, natjecanjima i masterclassovima. “Nisam imao konkretne uzore, ali uvijek sam se natjecao sa samim sobom kako bih bio što bolji u onome što radim“, uputio je Dautovich.

Njegova suradnja sa ŠKMER-om započela je prije sedam godina kroz natjecanje Biser mora, kada je sudjelovao kao PR menadžer Udruženja kuhara Makedonije – GastroMak. Njegov prvi zadatak bila je organizacija Makedonske večeri za čak 400 ljudi. Dugogodišnja suradnja s ŠKMER-om i kolegama iz regije dovela ga je do uloge člana žirija u kategoriji Chef’s Table na ovom prestižnom natjecanju.

Kao aktivni član GastroMaka, Dautovich sudjeluje u podizanju razine gastronomije u Makedoniji.

“Tijekom proteklih osam godina organizirali smo najveće gastronomsko natjecanje na Balkanu u Strumici, a naši timovi sudjelovali su i osvajali zlatne medalje na mnogim međunarodnim natjecanjima”, objašnjava. Posebno je ponosan na Grand Prix osvojen na Biseru mora, kada je njihov predstavnik postao ambasador ŠKMER-a za Makedoniju.

Dautovich naglašava kako je njegova edukacija uvijek praktična.

“Ne volim raditi edukacije u elektronskoj ili pisanoj formi. Smatram da se znanje najbolje prenosi kroz neposrednu edukaciju i interaktivnu komunikaciju“, ističe. Svoje iskustvo prenosi kroz rad na terenu, predavanja, natjecanja i masterclassove.

Na pitanje o budućim planovima, odgovara ambiciozno: “Planova imam mnogo, ali ih ostvarujem jedan po jedan, sigurno i profesionalno. Kao i mnogi u ovom poslu, moj san je jednog dana imati vlastiti restoran ili hotel.”

Osim što vodi restoran Sofra, Dautovich aktivno djeluje i kao PR menadžer udruženja GastroMak, promovirajući makedonsku gastronomiju i kulinarsku baštinu. Također je menadžer prodaje brenda Della Nonna, a njegov rad prati više od 10.000 pratitelja na društvenim mrežama, gdje redovito dijeli inspirativne priče iz svijeta ugostiteljstva.

“Edukacija nije važna samo u ugostiteljstvu, već u svakoj profesiji. Svaka nadgradnja znanja je bogatstvo“, zaključuje Dautovich.

Zaveršni masterclass u četvrtak bio je „Barceló Imperial“ Darija Grabarića, WSET certificirani edukator za jaka pića, predstavio je premium rumove Ron Barceló iz Dominikanske Republike. Ova renomirana destilerija proizvodi neke od najvažnijih karipskih rumova, a njihovi dozrijevani tamni rumovi nalaze se u vrhu svjetske potražnje i prodaje.

Sudionici su imali priliku kušati probrani izbor Barceló rumova, počevši od Barceló Organic, preko dviju varijacija Anejo izdanja – standardne verzije i one iz dvostruko paljenih bačava – do visoko premium linije Barceló Imperial i Barceló Imperial Onyx, koji se dodatno filtrira kroz plemeniti oniks kamen.

Ron Barceló jedina je destilerija u Dominikanskoj Republici s nultom stopom karbonskog otiska, a posebnost njihove ponude je i certificirana edicija potpuno organskih rumova.

„Barceló dolazi iz Dominikanske Republike, a njegova povijest započinje 1930. godine kada je mladi španjolski poduzetnik Julian Barceló osnovao Barceló & Co. Njegova vizija ubrzo je izrasla u proizvodnju koja je postala jedan od simbola dominikanskog ruma. Ono što ga izdvaja od ostalih rumova jest specifičan način proizvodnje – umjesto melase, koristi se fermentacija i destilacija sirupa šećerne trske, što rezultira čišćim i mekšim karakterom ruma.

Šećerna trska povijesno je najvažnija poljoprivredna kultura Kariba još od 16. stoljeća, kada je regija postala središte proizvodnje šećera, a time i ruma. No, trska nije autohtona biljka Kariba – 1493. godine donio ju je Kristofor Kolumbo na otok Hispanjolu, upravo na prostor današnje Dominikanske Republike, istaknuo je Dario Grabarić.

Dodao je kako svi Barceló rumovi nose geografsku oznaku izvornosti Ron Dominicano, jer njihovi rumovi dozrijevaju najmanje dvije godine u hrastovim bačvama, isključivo na području Dominikanske Republike. Destilerija ima i vlastitu bačvariju, gdje se svaka bačva – većinom nekadašnje bourbonske bačve – ručno prerađuje, korigira i dodatno tostira. Međunarodni gastro festival i natjecanje kuhara, konobara, barmena, barista i restorana u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) – Dubrovnik Royal Gourmet – završeno je u četvrtak navečetr dodjelom pehara i odličja pobjednicima manifestacije.

„Tijekom dva dana događanja, posjetitelji i sudionici iz desetak zemalja imali su priliku upoznati najnovije trendove u ugostiteljstvu i gastronomiji kroz brojne radionice i degustacije. Dubrovčanin Antonio Jakobušić pobijedio je u seniorskoj kategoriji barista, dok je Jakob Mihalik iz Osijeka proglašen najboljim u ukupnom poretku seniora konobara. Za najboljeg kuhara Dubrovnik Royal Gourmeta proglašen je Aleksa Jeremijić, kuhar iz dubrovačkog Akademis Academia, dok je u juniorskoj kategoriji titulu osvojio Lovre Odak, ŠKMER-ov stipendist iz Splita. Prvo mjesto među barmenima seniorima osvojio je Marko Dragić iz Crne Gore, a u kategoriji juniora pobjednica je bila Marija Jozić iz Srednje škole Bol“ – navela je Nives Delić, voditeljica natjecanja.