Francuska perfekcija u ŠKMER-u: Završeno četverodnevno gostovanje École Ducasse

École Ducasse ponovno je gostovala u ŠKMER Akademiji, donoseći u Split četverodnevni kulinarski program koji je još jednom potvrdio zašto se ova škola smatra jednim od najuglednijih svjetskih centara francuske haute cuisine. Pod vodstvom chefa edukatora Juliana Merciera, iskusnog člana Ducasse grupe, polaznici su prošli intenzivan hands-on trening temeljen na originalnim recepturama i tehnikama koje nose potpis restorana Alaina Ducassea, chefa s impresivnih 16 Michelinovih zvjezdica.

Mercier, koji iza sebe ima karijeru izgrađenu u vrhunskim restoranima diljem Europe, Afrike i Azije, u Split je donio pristup kuhanju temeljen na preciznosti, eleganciji i dubini okusa. Njegovi profesionalni počeci sežu u londonski Spoon + Restaurant at Sanderson Hotel, gdje je koncept nastao u suradnji s Ducasseom, a gdje je iz pozicije commis chefa vrlo brzo napredovao do Junior Sous-Chefa. Slijedila su mjesta Sous-Chefa u monaškom Bar et Boeufu, nositelju Michelinove zvjezdice, te u švicarskom Au Spoon des Neiges, nakon čega započinje njegov međunarodni uspon.

Radio je u tuniskom Spoon Carthageu, sudjelovao u otvaranju restorana Benoit i Margaux u Dubaiju – poznatih po modernoj interpretaciji mediteranske kuhinje – a potom se vratio u Francusku, gdje preuzima ključne uloge u luksuznim gastronomsko-hotelskim kućama. Kao Executive Sous-Chef pariškog hotela Hôtel Royal Monceau-Raffles (5★) nadzirao je rad četiri restorana, dok je u Lafayette Gourmetu vodio otvaranje dvanaest specijaliziranih prodajnih mjesta, uspostavljajući vrhunske standarde ponude slatkih i slanih delicija.

U ŠKMER Akademiji Mercier je vodio program 3 Star Starter & Main Courses, kroz koji su polaznici pripremali kompleksna, suvremena jela u prepoznatljivom Ducasse stilu. Kroz kombinaciju demonstracija, individualnog i timskog rada te personaliziranog mentoriranja, sudionici su usavršavali napredne tehnike i stvarali moderna gastronomska djela: od brancina s bademovom pjenicom, kamenica u leche de tigre marinadi i hlapa s tartufom i porilukom, do janjećeg racka s pirom, sporokuhane govedine sa zabajonom od šampanjca te marinirane teletine oplemenjene jusom od maslina i mente. Pripremala su se i jela s konopljom i sezonskim povrćem, patka Magret s glaziranom ciklom, tuna XO s graškom, kao i intrigantne kombinacije poput pečene mrkve s ricotta condimentom il

i punjene trlje s limunom i slanutkom. Time je zaokružen još jedan vanserijski ciklus suradnje sa školom francuske visoke gastronomije koja postavlja globalne standarde u kulinarskoj edukaciji, a Split još jednom pozicioniran kao važna stanica na karti međunarodne gastronomske izvrsnosti.

Završnog dana Mercier je uručio diplome polaznicima, među kojima su bili edukatori ŠKMER-a koji će stečeno znanje i recepture prenositi dalje – na budućim masterclassovima, radionicama i treninzima. ŠKMER će tima aktivnostima promicati i ugostiteljska zanimanja djeci i mladima što je ključni segment djelovanja udruge koji se odnedavno sustavno unaprjeđuje projektom Kompetencije za izvrsnost u ugostiteljstvu podržanim od Ministarstva turizma i sporta.