GASTRO RIBARNICE BRAČ: Burger s filetima trlje i marmeladom od poma i kapule…od priče do recepta

Trlja bila je posebice omiljena kod starih Rimljani i u razdoblju renesanse, kad su ulovi ove bijele ribe specifične jake arome bile itekako unosni ribarima. Grčki naziv trigle prema pučkoj etimologiji, nastao je vjerojatno otud što se trlja triput godišnje mrijesti, a to potvrđuje i grčki pjesnik iz 2. stoljeća Opijan (grč. Oppianós), poznat po epovima o ribarstvu i lovu, u stihu:“Trlje dobiše ime po trokratnom godišnjem mrijestu”.

Na istočnoj obali Jadrana ribari razlikuju dvije vrste trlja – veliku triju (Mullus surmuletus) koju nazivaju raznim imenima: od kamena, grotarica, prava trlja ili kriva, crvena, trlja od bada, trilja od tvrda, od zadiva, trija od praga, trija bračna, pragenjača, trlja od škrape, vršarica, baduša, trlja od skrasa, barbun od kamena i grate, zgrčenica, skrčenica, marčana, marčanica, trljuf i brakulja.

Druga je vrsta mala trlja (Mullus barbatus), koja je često obitava u vodama otoka Hvara, a najčešće se naziva blatarica, pa zatim trilja, trija, trigla, trigja, triglja, tarja, taraa, tarlja, trljun, trijuncin, trijun, trigjica, trljus, trljuh, trljuf, barbun, barban, barban, barbunezica, barbitc, brbun, trilja od fanga, tkopačica, trigla prava, od gliba, fanga ili polja, trlja, glibuja, trija glibovica, brbun od gliba, batoglajka, batoglavka, foangarica, fangarica, glibavac, kopač, mašljun, pujoglavica, prašćić, pračić, brkaš, brkavica, lužina.

Hrvatski nazivi trilja, trljica, trigja, trlja smatre se da su grčkolatinskog porijekla, a nazivi bez slova “g” stigli su nam iz venecijanskog govora (tria, triglia, triglietta}, dok su oblici s “g” izravni grecizmi, koji su preuzeti iz južnotalijanskih dijalekata. Prema klasičnim latinskim piscima Horaciju, Juvenalu, Auzoniju, Marcijalu, Pliniju, stari Rimljani su upotrebljavali za trlju svoj posebni naziv mullus.

Kako bilo, brojne recepture od trlje tradicionalne su i neizostavne u mediteranskim kuharicama, pa, recimo, na Siciliji se najčešće pripremaju triglie al cartoccio (zamotane u pergament za pečenje ili foliju) s biljem i koromačem. U toskanskom gradu Livorno trlja se služi u umaku od rajčica u popularnom lokalnom jelu triglie alla livornese. Španjolci rado trlje spremaju uz prilog arroz verde (zelenu rižom sa špinatom i začinima), a u pokrajini Andaluziji trlje se mariniraju i peku, te su uobičajene u frigadurama u tapas ponudi. Splitski kuharski čarobnjak Hrvoje Zirojević, pak, iskoristit će i „viškove“, te će glavom trlje aromatizirati maslinovo ulje, a od drače ribe napraviti ukusan čips. Poseban recept od ove ribe nam donose Gastro ribarnice Brač tvrtke Centaurus gdje tim chefa Mira Katušića nas oduševljava inovativnim morskim delicijama inspiriranima ribarskom baštinom stare Dalmacije.

Gastrobajter

RECEPT: Burger s filetima trlje i marmeladom od poma i kapule

(Gastro ribarnice Brač)

Sastojci za 4 osobe:

• Domaća peciva od 150 gr – 4 kom

Fileti koćarske trlje – 30 dag

• Marmelada od poma i kapule – 30 dag

• Zelena salata – 10 dag

• Rikula – 5 dag

• Svježi krastavci – 15 dag

• Rotkvice – 4 kom

• Majoneza od škampa – 25 dag

Burgere puniti redoslijedom: marmelada od poma i kapule, popečeni fileti trlje na malo maslinovog ulja, zelena salata sa rikulom , krastavcem i rotkvicom te sve preliti majonezom od škampa i preklopiti pecivom.

Za 4 peciva:

• Brašno – 36 dag

• Mlijeko – 1,8 dcl

• Svježi kvasac – 1 dag

• Maslac – 3 dag

• Sol – 0,7 dag

• Žumanjak – 1 kom

Mlijeko zajedno sa maslacem lagano ugrijati, rastopiti u njemu kvasac te ga zajedno sa ostalim sastojcima dodavati u brašno i zamijesiti dobro izrađeno glatko tijesto. Ostaviti tijesto da odmori oko 45 minuta, premijesiti ga i držati na toplom dok se volumen ne udvostruči. Oblikovati bublice od 15 dag i pustiti ih da narastu duplo. Peći oko 25 minuta na 165°C.

Marmelada od poma i kapule:

• Sitno nasjeckana poma – 15 dag

• Sitno nasjeckana kapula – 15 dag

• Šećer – 4 dag

• Domaća vinska kvasina – 0,8 dcl

• Ružmarin

• Sol, papar

Od šećera napraviti svijetli karamel te dodati preko njega ostale sastojke. Lagano ukuhavati dok se sve ne pretvori u gustu smjesu.

Majoneza od škampa:

• Temeljac od kozica i škampa – 2,5 dcl ( možete ga nabaviti u Gastro Ribarnicama Brač)

• Majoneza – 17 dag

• Ketchup – 6 dag

• Maslinovo ulje – 0,3 dcl

• Konšerva – 1 dag

• Tabasco – par kapljica

• Wochester – par kapljica

Temeljac iskuhati tako da ostane 2-3 žličice koncentrata. Pomiješati sve sastojke osim maslinovog ulja. Njega dodavati u tankim mlazu miješajući pjenjačom smjesu.

Scroll to Top