GASTRO RIBARNICE BRAČ: Popara od mola i jarog graha – od priče do recepta

Molima su od davnina antički Grci zbog izgleda, a i nepredvidive naravi nadjenuli naziv magarčić (oniskos, onos), a tovareći naziv su za ovu hirovitu ribu “asellus” imali i stari Rimljani. Iznimno je proždrljiva vrsta, koja se hrani manjim ribama, glavonošcima i rakovima, a odrasli primjerci znaju se namiriti i mladim ribama svoje vrste. Na tanjuru moli odlikuju se blagim okusom što je posve u opreci od opake im i grabežljive prirode u moru. Moli li kako ih na našem sjeveru nazivaju oslići, nekad su se sušili baš kao i rođaci im iz sjevernih mora baltički bakalari, a zadnjih se 20-ak godina ponovo pripremaju po starim recepturama s grahoricama. Jedna takva s jarim grahom (sikiricom), otpornom mahunarkom sa zrnima nalik kamenčićima ili poput glave sjekire, daruju nam Gastro ribarnice Brač.

Mol je bijelog i nježnog mesa, bez puno kostiju i masnoće te najukusniji, tvrde znalci, zimi i u lipnju. Može se kuhati, peći, poširati, pohati, pa i poslužiti sirov. Za juhu smatra se da je najukusniji dio uz glavu, a gurmani obožavaju pržena jetra ove ribe. Jari grah, pak, potječe iz zapadne Azije, uzgaja se u Indiji i sušnim područjima Afrike. Na Mediteranu najčešće ga ima u Španjolskoj i Portugalu, a užurbano se vraća na stolove i u Italiji. U regiji ponajviše raste u Dalmaciji, posebice oko Zadra, i na oskudnom tlu Hercegovine.

RECEPT: Popara od mola i jarog graha

sastojci za 4 osobe

mol od kilograma

450 jarog graha (sikirica)

300 g luka

150 g mrkve

50 g poriluka

1,5 dl maslinovog ulja

1 dl bijelog vina

50 g češnjaka

pola vezice peršina

15 g koncentrata rajčice

sol

papar

10 g maslaca

riblji temeljac za podlijevanje

Priprema:

Jari grah namočite preko noći. Stavite ga u hladnu vodu i pustiti ga da prokuha, pa bacite prvu vodu. Mola isfiletirajte, pa od ostataka skuhajte malo ribljeg temeljca, a meso ribe isijecite na komade od 50-ak g. Luk, mrkvu i poriluk usitnite te ispirjajte na maslinovom ulju, pa pred kraj dodajte sitno kosani češnjak, koncentrat rajčice i podlijte vinom. Zatim dodajte jari grah i začine te kuhajte dok ne omekša. Kad je grahorica skuhana, ubacite komade mola, prokuhajte još 5 minuta treskajući posudu. Ugasite vatru, dodajte kockicu masla, maslinovo ulje i fino sjeckani peršin.

Scroll to Top