GRAND GOURMET – 2. dan: Od natjecanja konobara do finih tehnika priprema ribe i slastica

(srijeda, 8. prosinca 2021., Radisson Blu Resort & Spa, Split).

Natjecanjem barista i konobara nastavio se drugi dan Grand Gourmeta, međunarodnog natjecanja konobara, barista u Splitu kojeg po 7. put u organiziraju Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija. Baristi su se drugog dana festivala okušali u izradi napitka na bazi espressa – signature drinka i latte artu, vještini crtanja oblika na kavi. Konobari su se, pak, nadmetali u priprema i posluživanje tartar bifteka za dvije osobe uz crno vino, te u kategoriji Posluživanje riba u soli i uz bijelo vino.

Jutarnje edukacije započeo je, pak, chef Željko Neven Bremec master classom o pripremi bijeli ribe u sklopu programa Mediterranean Culinary Arts, kojeg inače u cjelovitoj verziji vode Željko Neven Bremec, Stevo Karapandža i Hrvoje Zirojević. Splitskim je ugostiteljima, kuharima i profesionalcima iz F&B sektora, Bremec pokazao je suvremene tehnike filetiranja lubina na francuski i skandinavski način, a potom je istanjene riblje odreske poslužio u carpacciu s mandarinom i limunom. Pravio je i gregadu od romba i kokota, pržene fileta mola (oslića) s krumpir salatom, pa poslužio uz wasabi majonezu i kreme od jeruzalemske čičoke i mrkve. Pripremljena je i focaccia, vrsta talijanske tanke pogače. Stevo Karapandža, koji se pridružio Bremecu, poručio ugostiteljima na edukaciji da što više koriste brački varenik, drevni i autohtoni začin od vinskog mošta, kojeg u svojoj inačici danas više proizvode Makedonci od Hrvata.

Carpaccio se smatra da je smislio 1951. godine u Veneciji Giuseppe Cipriani, osnivač poznatog Harry’s Bara,, kao jelo od tanko rezane i sirove govedine, a ime je nastalo inspirirano bojama slavnog slikara Vittoria Carpaccia. Danas je moderno da se puno toga zove carpacciom. Mi smo u Hrvatskoj imali tehnike pripreme sirove ribe na Hvaru još prije pet stoljeća. Radilo se o “ribi pod limunom” koji su osmisli ribari kako bi sačuvali ulove natopljene limunovim sokom za povratka kući” – naveo je chef Bremec.

Na radionici pazilo se na zero waste koncept; potpuno iskorištavanje namirnice, a jela su bila uparena s vinima koja je odabrao osječki sommelier i vinski edukator Damir Zrno.

– Odlučili smo se na autohtona bijela vino debit i hvarski pošip brenda Badel 1862 koji dolaze iz PZ Svirče. Debit je bio od šibenskog Vinoploda koji je nedavno ušao u Badelovu obitelj vinarija, a njihovim babićem im je upotpunjena ponuda crnih vina. Poslužili smo jela i uz Vezak graševinu, također koja pripada Badelu 1862, te graševinu Josić, kao dio kontinentske priče koja se izvrsno sljubila s morskim jelima na radionici” – rekao je Zrno.

Radilo se o splitskoj radionici iz Mediterranean Culinary Arts ciklusa koji se provode diljem Hrvatske za kuhare i ugostitelje kao dio projekta Kompetencije za izvrsnost u ugostiteljstvu Ministarstva turizma i sporta. Nakon radionice održan je okrugli stol “Uspješna sezona nije slučajna” o pravovremenom planiranju i otvaranju ugostiteljskog objekta za turističku sezone. Govorili su Jozo Tomaš, predsjednik HGK Županijske komore Split, Stevo Karapandža, chef s internacionalnim iskustvima, Toni Bartulović, direktor tvrtke Centaurus koja stoji iza Gastro ribarnica Brač, Jelena Tabak, poduzetnica i vlasnica restorana te Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a i stručni voditelj ŠKMER Kuharske Akademije.

U međuvremenu je održano natjecanje barista u suradnji s Illy kavom, tršćanskim markom koja je od 1930. godina krenula osvajati svijet beskompromisnom kvalitetom i ispijanje espressa popularizirala kao naviku širom svijeta. Illy je bila i službena kava Grand Gourmeta, a Dušan Kerić, brand ambasador i barist trener u Illy Coffee Croatia, održao je master class na temu povijest i industriji kave, tajnama barista i pripremi omiljenog napitka. Kerić je, dodajmo, bio prvak u natjecanju Croatia Barista Champion 2019. godine te hrvatski predstavnik na 5. World Barista League iste godine. Demonstrirao je okupljenima mogućnostima espresso aparata Black Eagle talijanske tvrtke Victoria Arduino, inače službenog aparata World Barista Championshipa (WBC).

“Nakon vode, čaja i piva, kava je četvrta po konzumaciju u svijetu. Ona je po definiciji voće koje raste na grmu do 3 m u visinu, podrezuje se da što više ide u širinu i sačuva od sunca. Barista je posljednja “karika” u lancu gotovog proizvoda prije konzumiranja kave. To je stručna osoba i koja poznaje kavu i sva njezina svojstva, raspoznaje okuse te ima razvijenu organoleptiku. Brine se o cijeloj radnoj jedinici te ima znanje o aparatima na kojima se priprema kavu. Mora znati razliku između granulacije i gramaže te posve poznaje pripremu” – uputio je Kerić.

Drugog dana Grand Gourmeta održana je i radionica sljubljivanje slatkih kapljica i slastica splitske pastry chefice Ivane Bradarić, voditeljice Akademije Slastica ŠKMER-a. Predstavio ih je vrsni splitski chef Petar Vlak, a kušali su se čokoladni truffle s tonka zrnom, lagani limun biskvit s lemon curdom, orašasti suhi kolač s marelicom, panakota od bijele čokolade, maslinovim ulje te marmeladom od agruma, kao i tiramisu, jedna od najomiljenijih slastica u domaćem ugostiteljstvu. Pića je ponovno odabrao vinski edukator Damir Zrno,a u središtu su bili Korlatov boutique merlot iz 2017. godine iz iznimne linije Benkovačke vinarije koja radi pod okriljem Badela 1862. Bio je tu i njihov prima brand Black, probrani vinski destilat koji do 15 godina odležava u bačvama slavonskog hrasta. Okupljene je oduševio uparen s nepečenim orašastim kolačem s marelicom, inačicom londonera. Uz biskvit od limuna pila se izborna berba baranjske graševine vinarije Svijetli dvori iz 2017., a panakota je uparena s tramincem izborne berbe vinarije Kalazić. Bila je tu i ledena berba frankovke iz 2016.godine Feravina uz baklave, a na repertoaru našao se i Stari plac prošek Pelješkog vinograda.

Prvog dana festivala natjecali su se timovi srednjih škola u sinkroniziranom posluživanju te u Chefs tableu, natjecanju timova konobar-kuhar u pripremi i posluživanju članova žirija. U sinkroniziranom posluživanju je pobijedila ekipa Srednje škole Metković (1. tim), dok je drugoplasirana bila SSŠ Bana Josipa Jelačića iz Sinja. Drugog dana natjecanja u kategoriji Priprema i posluživanje tatar bifteka za 2 osobe i posluživanje crnog vina zlatnu medalju je dobila Natali Marin iz pulske Škole za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu. U kategoriji Posluživanje pečene ribe i bijelog vina prva je bila Martina Ptujec iz Srednja škole Zabok. Matea Kolar iz Škole za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu Pule osvojila je srebrnu medalju. Najbolji konobar Grand Gourmeta 2021 je Martina Ptujec iz Zaboka.

Na natjecanju barista u kategoriji signature drinka od kave prvo je mjesto osvojila Slovenka Tea Leščanec, inače pobjednica Grand Gourmeta 2019. godine, a u latte artu i espresso /capuccino kategoriji, vještini crtanja oblika na kavi, prvi je bio Sanin Kadić (30), koji je ujedno postao i pobjednik manifestacije kao najbolji barista.

“Falilo je događanja u zadnje dvije godine, a evo uspjeli smo skupiti da održimo natjecanje, podružimo se i podijelimo iskustva. Nakon drugog vremena sam osjetio malo stresa, a prijavio sam se u sve tri kategorije barista, jer mi je falilo borbenosti, a riječ je o nadmetanju gdje jedan do dva boda igraju veliku ulogu. Kao ozbiljnu konkurenciju zdvojio bih Teu Leščanec iz Ljubljane koja je drugoplasirana” – naveo je Kadić, inače zaposlen kao barista u zagrebačkom caffe baru Stribor.

Saninu je ovo bilo četvrto regionalni natjecanje, a do sada je osvajao samo prva mjesta.

Scroll to Top