GRAND GOURMET 2021: Okrugli stol “Uspješna sezona nije slučajna”

(srijeda, 8. prosinca 2021., Radisson Blu Resort & Spa, Split)

Drugog dana Grand Gourmeta 2021, festivala i natjecanja konobara, barmena i barista, održan je okrugli stol “Uspješna sezona nije slučajna” o pravovremenom planiranju i otvaranju ugostiteljskih objekata za turističku sezonu. Na panelu govorili su Joze Tomaš, predsjednik HGK Županijske komore Split, Stevo Karapandža, chef s internacionalnim iskustvima, Toni Bartulović, direktor tvrtke Centaurus te Jelena Tabak, poduzetnica i vlasnica konobe Dujkin Dvor na splitskoj Rivi. Bila je tu i Alijana Vukšić, direktorica Turističke zajednice grada Splita te Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a i stručni voditelj ŠKMER Kuharske Akademije. Iznijeli su niz prijedloga kada i kako treba početi pripremu za predstojeću turističku sezonu, osmisliti ponudu te osigurati uvjete za kvalitetne radnike u turizmu kako bi sezonu bila uspješnija i duža.

  • “Iako smo imali bogatu prošlu sezonu, žao mi je što nam tako kratko traju. Za njezinu uspješnost po meni su najvažniji kadrovi, kvalitetne namirnice, pa i kontrola usluga. Naš je premijer u Ukrajini, spominje se kako će se 10.000 radnika dovesti iz te zemlje dovesti za rad u turizmu. Preporučio bih da ih se educira o specifičnostima i potrebama našeg ugostiteljstva te im se osigura adekvatne ugovore i smještaj. Treba im organizirati dobre kuharske treninge; da znaju što je dobar škamp, prepoznati ribu i lokalne namirnice. Osim toga, imamo i nedostatak kabineta u ugostiteljskim školama, pa je poruka Vladi i lokalnoj samoupravi da se osigura što više kabineta u sustavu obrazovanja kako bi učenici zaista imali gdje i kako naučiti se za kvalitetno obavljanje posla” – naveo je Karapandža.

Jozo Tomaš istaknuo je kako za uspješnoj sezoni treba prethoditi povezivanje ugostitelja s proizvođačima, a sve pratiti cjeloživotno učenje. Smatra da u ponudi treba biti što više lokalnih i domaćih proizvoda, održiv i ekološki prihvatljiv razvoj kroz razne specijalizirane oblike i ponude turizma, a sve uz povezivanje svih dionika.

“Tvrdnje da nam se “sezona događa slučajno”, boli svakog onog tko živi za turizam. Iza nje stoji predan rad niza marljivih ljudi koji rade u turističkim zajednicama i drugim tijelima, a sezona se ne priprema samo u marketinškom smislu, obilasku sajmova i prodaji, već ima puno toga što se ne vidi. Za privući gosta mnoštvo ljudi brine o hrani, piću, smještaju, prijevozu, a potrebna je suradnja svih u lancu kako bi bili uspješni” – kazao je Tomaš.

Jelena Tabak istaknula je kako se ugostitelji, osim nepredviđenih okolnosti vezanih uz epidemiju, susreću s velikim porastom troškova. Smatra i da Grad Split treba sagledati stvarne aspekte lokalnog ugostiteljstva, a država adekvatnim zakonima zaista popratiti struku kako bi se došlo do cjelogodišnje sezone.

“Trenutno je na javnom savjetovanju prijedlog Grada Splita da se povisi najam štekata, i to 3 do 4 puta više nego prije. Konkretno za prostor naše kvadrature na Matejuški plaćat će se 10.000 eura godišnje više, a veći objekti na Rivi imat će povećanje najma od oko 400.000 kn. To će primorati puno ugostitelja da rade samo sezonski. Što se tiče nacionalnih zakona na redu je izmjena Zakona o radu koja bi trebala zaživjeti iduće godine. Mijenjaju se bitne odredbe ugovora na određeno i neodređeno vrijeme, a nadamo se i fleksibilnijim uvjetima zapošljavanja i boljitku. No, problem je jer još uvijek nemamo detalje, a moramo pripremati sezonu, pa smo u svojevrsnom vakuumu” – rekla je Tabak.

Alijana Vukšić istaknula je da je u turizmu “čovjek ključ uspjeha”, a sinergija uvjet uspješnoj turističkoj destinaciji. Navela je kako tome u prilog govori kako se dio ugostitelja zdušno odazvao blagdanskim događanjima kako bi Split unaprijedio izvansezonsku ponudu i van središta grada, te da i ovaj, 7. po redu, Grand Gourmet doprinosi povezivanju i unaprjeđenju struke.

“Jedni drugima moramo pomagati, fokusirati se na svoj posao, a istovremeno dobro osluškivati što nam se događa u destinaciji. Trebamo zajedno držati kvalitetu i pratiti trendove u turizmu jer se oni mijenjaju baš kao i moda, nikad ne znate što donosi iduća godina. Događanja poput Grand Gourmeta  pomažu da se bolje upoznamo i razmijenimo iskustva. Mi smo u samom vrhu destinacija i dobro smo gastronomski pozicionirani, a zajedničkim akcijama i planiranjem možemo doći do cilja kao što je cjelogodišnja sezona. Moderan gost traži brz, kvalitetan organski obrok, a tu je problem da nemamo dovoljnu količinu organskih hrane i vina. Gost traži užitak i doživljaj, treba mu ponuditi vrhunski način pripreme, serviranje i prezentaciju, a i to je način da sezona se produži” – rekla je Vukšić.

Toni Bartulović, direktor tvrtke Centaurus koja stoji iza lanca Gastro ribarnica Brač i opskrbljuje oko 1100 kupaca, naveo je kako je priprema sezone treba krenuti krajem minule. Preporučio je da se u ponudu uvrsti što više domaćih proizvoda i dostupnija riba iz koćarskih ulova. Naime, kako je naveo, oborita je teže nabavljiva i njezinu količini uvjetuje niz parametara ovisno o sezoni kao što je povlačenje u dubinu tijekom ljetnih mjeseci i samim tim teža dostupnost na a la carte jelovnicima.

“Kad smo krenuli s radom 2002. godine bilo je 50-ak restorana  u Splitu što je tada nama kao maloj tvrtki bio solidan zalogaj. Vremenom smo učili i razvijali se, a danas u gradu imamo preko 300 aktivnih restorana i uvelike je skočila potražnja za domaćim namirnicama. Stoga, priprema iduće sezone treba krenuti po završetku predstojeće sezone, napraviti kalkulacije i  normative, uputiti se čega će biti, a čega ne. No, kvalitetnih namirnica je sve manje, a potražnja sve veća, kao i troškovi poslovanja. Primarno je da prezentiramo domaće namirnice, a prijedlog je da se ugostitelji više posvete ulovima s koće, što je pristupačnija i jeftinija riba koja nažalost nije dovoljno zastupljena u ugostiteljstvu. Trlja, mol, grdobina su dostupne tijekom cijele godine i treba ih što više uvrstiti u jelovnike”, preporučio je Bartulović.

Bremec je istaknuo da za uspješan rad u sezoni treba konstantno educiranja i suradnja ugostitelja, kuhara i ostalih u lancu ugostiteljstva. Manifestacije tipa Grand Gourmet nude stručne radionice koje su jedan od načina za optimiziranje poslovanja.

“Treba se konstantno pripremati, a sudeći po edukacijama mi uglavnom vidimo iste ljude, a drugi uvijek nađu načina da ne dođu. No, kad se pojave onda sve bude lakše. Zadnje dvije godine su zaposleni u ugostiteljstvu počeli priznavati da ne znaju dovoljno i onda krenu na kuharske treninge, master classove i druge edukacije, a kad se spoji dobra edukacija i suradnja s kolegama, kao i dobavljačima, onda govorimo i o uspješnijem objektu i sezoni” – zaključio je Bremec, glavni predavač Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija.

Scroll to Top