Prošlog tjedna u ŠKMER Kuharskoj Akademiji isprobali smo na jednodnevnoj Akademiji rižota recepte chefa Petra Vlaka. Zaljubljenici u kuhanje istražili su raznovrsne tehnike pripreme rižota, s naglaskom na jela kakva je Vlak pripremao u boljim splitskim restoranima i za sladokusce na luksuznim jahtama. Tijekom praktičnog dijela pripremljeno je pet rižota koji kombiniraju talijansku i dalmatinsku tradiciju, uz chefske trikove i neke posebnosti koje su dale poseban twist rižotima. Petar je demonstrirao kako se zaprženi listovi kadulje, između kojih su bili usitnjeni inćuni, daju posebnu dimenziju okusa rižotu od kozica, što se posebice naglasilo uz podlogu od infuzirane pancete.
Što smo kuhali i kušali:
Zapečeni zeleni pikantni rižoto
Ovaj vegetarijanski rižoto bio je pripremljen s kombinacijom sezonskog zelenog povrća – tikvicama, graškom, mahunama, brokulom i špinatom. Bijelo vino, maslac i parmezan dodani su radi svježine i kremoznosti, a završno zapečen, rižoto je dobio finu hrskavu koricu i pikantni završetak začinjen pažljivo doziranim aromama.
Teleći rižoto
Rižoto s telećim butom kuhao se u bogatom umaku od povrća, pelata i vina, uz dodatak celera i mrkve. Sotirano meso pirjalo se dok nije postalo iznimno mekano, a dio umaka pasiran je kako bi se dobila svilenkasta tekstura. Završni dodir činili su maslac i parmezan koji su dodatno obogatili strukturu jela.
Crni rižoto od sipe s gljivama
Klasični crni rižoto pripremljen je s očišćenom sipom, dodatkom crnila, vina, peršina i koncentrata rajčice. Sezonske gljive prethodno su bile sotirane te dodane pred kraj kuhanja, unoseći zemljani kontrast morskoj bazi. Rezultat je bio rižoto dubokog okusa i bogate teksture.
Rižoto s kozicama, pjenom od pancete i prženom kaduljom
Na šalši od pelata i ljutike kuhao se rižoto s kozicama, uz dodatak pjene od pancete izrađene u sifonu, koja je jelu dala aromatičan i lagan završetak. Prženi listići kadulje s inćunima dodali su hrskavi kontrast te unijeli su neobičnu, ali dojmljivu dimenziju okusa.
Rižoto sa školjkama – dagnjama i vongolama
Priprema ovog rižota započela je kuhanjem školjaka i pripremom temeljca. Riža je podlijevana aromatičnom tekućinom od školjki, a njihovo meso dodano je u završnoj fazi kuhanja. Maslac, peršin i peperončino zaokružili su mediteranski karakter jela.
Desert: riža na mlijeku s bademima
Kao desert poslužena je kremasta riža na mlijeku, uz dodatak mljevenih badema. Klasik koji je budio uspomene, pružio je lagani, orašasti završetak radionice.
👨🍳 A što nas čeka dalje?
Svibanj u ŠKMER Akademiji: Janjetina, tartari, dalmatinske marende i gurmanske avanture s najboljim hrvatskim craft ginom!
Do kraja kulinarske sezone 2024./25. ostala su još četiri četvrtka i četiri radionice, a svaka donosi novu gastro priču!
U ŠKMER Akademiji kuhat ćemo janjetinu na najmanje četiri načina, slagat ćemo tartare i carpaccia koji gurmane osvajaju na prvi zalogaj, prisjetit ćemo se okusa djetinjstva kroz dalmatinsku marendu, a sezonu zaključiti uz gastronomski doživljaj s džinom Poetica – od salata do flambiranih deserata.
Na kraju radionica, naravno – kušanje svega što ste pripremili!
📅 TEČAJEVI:
8. 5. 2025. – SVETI JANČIĆ NAŠ
Janjetina na četiri načina: tingul, s bižima, kotletići i peka!
15. 5. 2025. – TARTARI I SIROVE STRASTI
Tartari i carpaccia od ribe, povrća i mesa – sigurno, svježe i vrhunski!
22. 5. 2025. – DALMATINSKA MARENDA
Povratak okusima djetinjstva uz punjene paprike, pašticadu i srdele na savur.
29. 5. 2025. – GIN I JELA S GINOM
Gastro avantura s džinom Poetica – od salate do flambiranog voća!
🔗 Popis tečajeva i prijave:
https://skmer.hr/tecajevi-za-ljubitelje-kuhanja/
📞 099 319 89 61
📧 info@skmer.hr
📍 Četvrtkom, 17 – 21 h
🍽️ RECEPT: RIŽOTO OD KOZICA S PJENOM OD PANCETE I PRŽENOM KADULJOM
Krema od pancete:
50 g pancete
2 dl vrhnja za kuhanje
1 dl mlijeka
sol i papar po ukusu
Rižoto:
180 g riže
150 g mesa kozica
50 g ljutike
30 g maslaca
1 l ribljeg temeljca
20 g maslinova ulja
100 g pelata
20 g češnjaka
Pržena kadulja:
8 kom listova kadulje
25 g slanih inćuna
1 kom jaje
50 g glatkog brašna
3 dl ulja za prženje
Priprema kreme od pancete:
U mali lonac dodajte vrhnje, mlijeko i pancetu te kuhajte na laganoj vatri 30 minuta. Procijedite infuziranu tekućinu i začinite po potrebi solju i paprom. Stavite je u sifon bocu, dodajte jednu CO₂ patronu i dobro protresite smjesu. Istisnite na gotov rižoto.
Priprema rižota:
Na maslinovu ulju popržite češnjak, dodajte pelate i pustite da kuha 30 minuta. Po završetku kuhanja pelate pasirati. U drugi lonac dodajte maslac i malo suncokretova ulja, pa dodajte ljutiku i 25 % ukupne količine kozica. Kada ljutika postane prozirna, deglazirajte bijelim vinom. Kada alkohol ispari, dodajte prethodno napravljenu šalšu. Tijekom kuhanja rižu podlijevajte ribljim temeljcem. Pred kraj kuhanja dodajte preostale kozice i maslac te mantekirajte rižoto. Na tanjuru servirajte sve prethodno napravljene komponente.
Pržena kadulja:
Umutite jaje s brašnom, sitno nasjeckajte češnjak i peršin pa sve zajedno sjedinite u gustu smjesu za prženje. Inćune usitnite u pastu. Namažite pastu na jedan list kadulje, poklopite drugim listom i lagano pritisnite da se spoje. Umočite listove u pripremljenu smjesu i pržite u vrućem suncokretovu ulju dok ne poprime zlatno-smeđu boju i postanu hrskavi.
