Aleksandar Subotić (23), kuhar i član ŠKMER-a iz Sarajeva, napravio je izniman prvi korak na međunarodnoj natjecateljskoj sceni. Na Black Sea Fish Festivalu u Rumunjskoj, u juniorskoj konkurenciji međunarodnog natjecanja u pripremi ribljih jela, osvojio je zlatnu medalju i trofej za najbolje riblje jelo.
Njegov rezultat vrijedna je potvrda koliko mladim kuharima članstvo u ŠKMER-u može otvoriti prostora za učenje, natjecanja, nova iskustva i međunarodno povezivanje. Aleksandru je ovo bilo prvo međunarodno natjecanje u karijeri, a već na prvom nastupu uspio je osvojiti najviše priznanje.
„Članstvo u ŠKMER-u mi izuzetno znači jer okuplja vrhunske profesionalce i pruža ogromne mogućnosti za učenje i napredak. Posebno bih se zahvalio Hamidu Hadžiću, ambasadoru ŠKMER-a u BiH, koji je prepoznao moj rad, pružio mi podršku i zapravo me poslao na ovo natjecanje u Rumunjsku. Nastup u Rumunjskoj bio je moje prvo međunarodno natjecanje u karijeri, a osvajanje zlatne medalje na samom startu daje mi ogroman vjetar u leđa. Ovo iskustvo potvrdilo mi je da se želim i dalje intenzivno razvijati kroz natjecanja, graditi tehničku preciznost i dostojno predstavljati našu kulinarsku scenu na međunarodnoj razini“, kazao je Subotić.
Od picajola do međunarodnih natjecanja
Aleksandar je svoj kuhuraski put započeo na pozicijama picajola i pomoćnog kuhara, a iskustvo je stjecao radeći u objektima poput Ostera Mozzarella, Hotela Galeria na Jahorini i kompleksa Dukley Seafront Restaurant. Danas ga najviše privlače talijanska kuhinja i visoka gastronomija, a posebno ga zanimaju precizna obrada namirnica, ručna izrada tjestenine i klasične francuske tehnike.
„Najviše volim kuhati talijansku i našu domaću kuhinju. U toj kombinaciji se najviše i vidim – obje se temelje na jakim, bogatim okusima, poštovanju prema namirnici i jelima koja imaju svoju priču. Moj cilj je te prepoznatljive okuse spajati s vrhunskom tehnikom i preciznošću.“
U budućnosti želi upravo kroz takav pristup graditi svoju karijeru.
„Cilj mi je neprekidno usavršavanje tehničke preciznosti i konstantno testiranje vlastitih granica na međunarodnim natjecanjima. Želim graditi karijeru u pravcu moderne, ali tehnički besprijekorne gastronomije.“
Skuša kao namirnica za šampionski tanjur
Za pobjedničko jelo u Rumunjskoj odabrao je skušu, namirnicu karakterističnu za Crno more. Ideja je bila pokazati da i jednostavnija i cjenovno pristupačnija riba može, uz dobru tehniku, postati osnova vrhunskog gastronomskog jela.
File skuše pečen na tavi poslužio je uz hrskavi krumpir s ružmarinom, timijanom i limunom, komorač, kapare, crne masline i cherry rajčice, dok je jelo zaokružio svježim pireom od graška sa špinatom i parmezanom, svilenkastim beurre blanc umakom te hrskavim, ljutkastim dodatkom od oraha.
„Ideja za jelo nastala je iz želje da jednoj pristupačnoj i cjenovno skromnoj ribi poput skuše dam tretman visoke gastronomije. Htio sam dokazati da se uz pravu tehniku od plave ribe može napraviti šampionski tanjur.“
Posebnu pažnju posvetio je balansu okusa i tekstura. Masnu i karakterističnu skušu želio je povezati sa svježinom i kiselinom komorača, dok su beurre blanc, pire od graška i hrskavi orah trebali donijeti različite teksturalne kontraste.
„Tehnički najzahtjevniji dio bio je pogoditi točan tajming i temperaturu – koža ribe morala je ostati hrskava, a meso sočno. Svježi pire od graška i hrskavi, ljutkasti orah dali su potrebne teksturalne kontraste.“
Tjedni priprema za prvi međunarodni nastup
Za natjecanje se pripremao tjednima unaprijed, testirajući obradu ribe, tajming pripreme i slaganje okusa kako bi svaki element na tanjuru na samom natjecanju bio izveden bez greške.
Kod prezentacije se, kaže, želio držati jednostavnosti.
„Što se tiče prezentacije, fokus je bio na čistim linijama i funkcionalnom slaganju komponenti. Nisam htio zatrpavati tanjur nepotrebnim ukrasima, već da svaki element – od mille-feuille krumpira do kapi ikre – ima svoju jasnu ulogu i u okusu i u vizualnom dojmu“, dodao je Subotić.