Kratki video s Mediterranean Culinary Arts (MCA treninga) u ŠKMER Akademiji donosi uvid u primjenu kolagena u suvremenoj kuhinji kroz rad chefa Jadrana Grančića, koji se nedavno vratio s dvije zlatne medalje s međunarodnog natjecanja u Turskoj.
U svom modulu Grančić demonstrirao je kako znanje, tehnika i duboko razumijevanje namirnice rezultiraju jelima koja su istovremeno jednostavna i vrhunski izvedena – poput konfitiranog filea bijele ribe u maslinovu ulju, uz pil pil i kremu od celera.
Taj imotski kuhar, nagrađivani chef i voditelj kuhinje hotela Park u Makarskoj, posljednjih godina intenzivno istražuje i primjenjuje kolagen u gastronomiji, a svoje znanje prenosi kroz edukacije za profesionalce i entuzijaste. Iako znanost poznaje više od dvadeset tipova kolagena, u kulinarstvu se najčešće koriste dva ključna – tip I i tip II.
„Kolagen tipa I, dominantan u koži, kostima i tetivama, posebno je prisutan u ribi. Odlikuje ga lakša probavljivost, manja molekularna masa i sposobnost topljenja na nižim temperaturama, zbog čega je idealan za nježne emulzije, kreme i gelove. Upravo takav kolagen koristi se za stvaranje laganih, „morskih“ tekstura poput emulgiranih umaka na bazi maslinova ulja.S druge strane, kolagen tipa II dolazi iz hrskavice i najčešće se koristi u obliku želatine dobivene iz mesnih kostiju. Stabilniji je na višim temperaturama, a njegova sposobnost želiranja dolazi do izražaja u temeljcima, sporokuhanim umacima i jelima bogate teksture koja se razvija hlađenjem“ – istaknuo je Grančić.
U kulinarstvu kolagen ima ključnu ulogu u zaokruživanju okusa i stvaranju prepoznatljive baršunaste teksture – one koja definira vrhunske juhe, raguje i umake. Osim tehnološke vrijednosti, njegova primjena sve više dobiva na važnosti i kroz filozofiju održivosti, gdje se maksimalno iskorištavaju svi dijelovi namirnice – od kože i kostiju do vezivnih tkiva.
Novi ciklus Mediterranean Culinary Arts treninga počinje na jesen.
Program je razvijen u sklopu projekta Kompetencije za izvrsnost u ugostiteljstvu, uz podršku Ministarstva turizma i sporta, s ciljem promocije zanimanja i sustavnog razvoja profesionalnih znanja te jačanja konkurentnosti hrvatske gastronomije.
