KUHINJA ZNANJA: Radionica École Ducasse na kojoj smo pripremali vrhunske slastice i upoznali aktualne slastičarske trendove po Haute Pâtisserie standardu

Kako osmisliti i prezentirati različite asortimane modernih slastica te koje se vrhunske tehnike i namirnice koriste u svjetskom Haute Pâtisserie (visokom slastičarstvu), bile su teme 16-satnog hands on slastičarskog treninga u okviru stručnog usavršavanja djelatnika udruge ŠKMER u svibnju 2022. godine. Edukaciju je u Splitu održao pastry instruktor glasovite École Ducasse, prestižne francuske škola visoke gastronomije, a provedena je u sklopu projekta “KUHINJA ZNANJA” / Jačanje poslovanja društvenih poduzetnika – faza I., UP.02.3.1.03.0137. . Sudjelovali su zaposlenici udruge koji se bave kulinarskim edukacijama (nastavnika i mentora, profesionalaca i amatera), gastro marketingom, novinarstvom i izradom materijala za promociju ugostiteljskih zanimanja, te oni koji rade na izradi projekata s područja tradicionalne i domaće gastronomije, promicanja ekološkog i zero waste poslovanja te zdravih prehrambenih navika.
U središte ovog slastičarskog usavršavanja bile su teme FRENCH TEA-TIME i BOUTIQUE DESSERTS – priprema, prezentacija i razrada poslovnih koncepata ovih dvaju u svijetu modernih slastičarskih koncepata temeljenih na lokalnim namirnicama, a svjetskim recepturama. Edukacije je vodio Valentin Sanchez, pastry chef École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), jedne od škola visoke gastronomije Alaina Ducassea. Osim što spada u sam vrh svjetskog kuharstva, Ducasse je utemeljitelj inovativnih ugostiteljskih i kuharskih koncepata, pod njegovim su imenom djeluju tri obrazovne institucije École Ducasse gdje kao predavači rade najbolji svjetski chefovi, a čak 34 restorana diljem svijeta nose ime ovog chefa i ovjenčani su s preko 20 Michelinovih zvjezdica.
“Od svog osnutka 1999. godine, École Ducasse postala je jedna od vodećih međunarodnih institucija u poučavanja kulinarske i slastičarske umjetnosti, vođeni vizijom i energijom kultnog chefa Alaina Ducassea. Kao kuhar, on je postigao globalnu slavu tako što se nikada nije zadovoljio ničim do izvrsnosti, a to važi i za vodeću strukovna škola ESPN, kako u Francuskoj tako i širom svijeta, za slastičarstvo, pekarstvo, umijeće pravljenja sladoleda i čokoladnih proizvoda” – istaknuo je pastry chef Sanchez.

U ŠKMER Akademiji kroz edukaciju upoznao se kompletan tea-time asortiman, boutique deserti, klasične i inovativne recepture za fine dining restorane, kao i “take away” slastice. Posebno se bavilo iznimno aktualnom slastičarskom Tea-time trendu koji podrazumijeva izradu vrhunskih slastica za ritualno poslijepodnevno ispijanje čaja što je dio prestižne turističke obavezne ponude svjetskih gastro središta kao što Paris i New York. Iako su Britanci prihvatili popodnevni čaj do te mjere da je postao kulturna institucija, napomenuo je Sanchez, Francuska kao višestoljetni lider Haute Cuisine, ima i povlašteno mjesto u kreiranja ponude čajnog stola, posebice u pariškim lokalima gdje na ovaj užitak hrle gosti cijelog svijeta. Čin ispijanja čaja u Francuskoj datira iz 17. stoljeća i dugo je bio povezan samo sa zabavom aristokracije. Na edukaciji Valentin Sanchez s polaznicima prošao je pripremu tea-time slastica za vrhunske i luksuzne hotele, ali i ležernija mjesta.

“Edukacija je u formi hands on treninga provedena u trajanju od 16 sati, a svaki dan su se radile pripreme za slastice te su se slastice dovršavale zadnji dan ukupno je 12 vrsta slastica. Prvi dan su se radile pripreme i svi elementi za slastica na temu French tea-time, dok su drugi dana odradile priprema i svi elementi za izradu Boutique deserta. Na edukaciji su se pripremale male torte, mali boutique slastice, različite mono porcije modernih restoranskih te različite izvedbe tea-time deserata. Zadnji dan treninga je napravljen buffet prezentacija svih napravljenih deserata – istaknuo je Petar Vlak, chef instruktor ŠKMER Kuharske Akademije.

Radilo se o sedam tea time slastice, a između ostalog, Marshmallow with invert sugar, Vanilla & Rum Baba, Vanilla chou-choux, kao i bezglutenske varijante čajnih slastica. Polaznici su na ovoj edukaciji usvojili osnovne i napredne tehnike izrade modernih deserata, zero waste koncept, preciznost pri izradi, tehniku kreiranja delikatnog modernog dizajna te upoznavali nove okuse.

“Također se osmišljavao potpuni asortiman modernih slastica prepoznatljivog izgleda uz hands on pastry lab i upotrebu vrhunskih tehnika i namirnica. Komponente svih recepata se mogu koristiti u nebrojeno puno kombinacija, te će daljnja primjena naučenog biti moguća s različitim namirnicama, oblicima i kreativnim idejama” – dodala je Alma Harašić Bremec, voditeljica projekta Kuhinja znanja.
Za sudjelovanje na treningu i pokazan napredak, polaznicima je izdan certifikat škole Ecole Ducasse.

Scroll to Top