KUHINJA ZNANJA: Video recept za edukaciju nastavnika i mentora – Confit pilećih bataka

U Kuhinji znanja (UP.02.3.1.03.0137.), projektu financiranom kroz program „Učinkoviti ljudski potencijali“ Europskog socijalnog fonda i sredstvima Republike Hrvatske, 11. srpnja 2022. godine održana je edukacija za zaposlenike Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER). Pod nazivom: Postavljanje standarda izrade materijala: Priprema i snimanje video recepata za edukacijske pakete u sklopu projekta “KUHINJA ZNANJA” jedan od vodećih domaćih gastronomskim snimatelja, Jere Gruić, snimao je s polaznicima recepte koje su pripremali članovi udruge za četiri edukacijska paketa u sklopu projekta.

Ovdje je dokumentiran recept chefa Željka Nevena Bremeca za edukacije strukovnih nastavnika i mentora u ugostiteljstvu koje se izvode pod okriljem Kuhinje znanja, a radi se o confitu pilećih bataka – dakle piletini sporo kuhanoj u maslinovom ulju. Riječ je o staroj tehnici koja je ponovo aktualna u gastronomiji te jedan od nezaobilaznih načina francuske kuhinje. Zasnovana je na kuhanju mesa, povrća, ribe i drugih namirnica bogatih bjelančevinama u “fluidu” – masnoći biljnog ili životinjskog podrijetla (masti ili ekstra djevičanskom maslinovom ulju) na niskoj temperaturi.

PRIPREMA CONFITA PILEĆIH BATAKA

Batke oblikovati, pa začiniti. Staviti preko noći u marinadu od korjenastog povrća i maslinovog ulja. Drugi dan nadoliti još maslinovog ulja, da prekrije u potpunosti batke i povrće, pa confitirajte na laganoj vatri dok se meso ne počne odvajati od kosti. Ovisno o veličini i tvrdoći piletine, vrijeme pripreme može biti između 45 min i 2 h.

Confitirane batke čuvati u ulju.

Kod posluživanja, ugrijati pećnicu na 210°C i zapeći kožicu oko 10 minuta.

Moguće je batke nakon pripreme otkoštenih, pa stisnuti u kalup i poslužiti bez kosti s malo umaka od pečenja.

 

ČIPS OD KOŽE

Kožu očistiti i odstraniti višak mesa. Tako pripremljenu kožu staviti između dva masna papira i peći 10-ak minuta na 200° C. Ispečenu kožu naknadno posoliti.

 

#kuhinjaznanja #SKMERKuharskaAkademija #confit

Scroll to Top