KUHINJA ZNANJA: Završena je prva edukacija o suhom zrenju i dimljenju mesa, ribe, slastica

održano 03. – 05.10.2023., Split i Brač

SUHO ZRENJE MESA I UPOTREBA SMOKERA bila je tema prošlotjedne tjedne edukacije EU projekta “KUHINJA ZNANJA” / Jačanje poslovanja društvenih poduzetnika UP.02.3.1.03.0137. koje je ŠKMER razvio za profesionalce u ugostiteljstvu, strukovne nastavnike i mentore. Edukacija je započela upoznavanjem procesa, odabira i karakteristikama različitog mesa za suho zrenje, a zatim i pripremom jela.

Doznalo se da je suho zrenje je postupak kojim se meso odležava na temperaturama između 0° – 4° C, uz točno propisanu vlažnost i neprestano strujanje zraka. Kao i što u komorama za zrenje činiti da se izvuče višak vlage te dodatno sterilizirala zrak, kako izbjeći kvarenje i dobiti puninu okusa.

Uz chefa Željka Nevena Bremeca polaznici su nakon pripremali tomahawk steak (suho zrenje 30 dana), ribeye steak (suho zrenje 11 dana) te ramstek (suho zrenje 34 dana), roastbeef (11 dana), tartar od odležanog fileta, a koristile su se i Kotanyi začinske mješavine bez aditiva i pojačivača okusa. Slagali su se umaci i prilozi za odležane steakove kao što je chimichurri, krem umak za steakove, kao mnoštvo priloga optimalnih za ponudu ugostiteljskih objekata koji nudi odležano meso.

Drugog dana edukacije stiglo se i do Brača gdje je u mjestu Splitska iskusni nizozemski privatni chef John Wulff, svojevremeno vlasnik restorana u Francuskoj, uputio polaznike o hladnoj i toploj metodi korištenju smokera, mariniranju mesa i pripremi ribe, pripremi umaka, priloga… Na repertoaru su bili razni steakovi, ribe, umaci, prilozi, kao i posebna marinada za injektiranje – dakle, koja se ubrizgava u meso prije dimljenja, suhe začinske mješavine za mariniranje, glazure, kojekakvi umaci i idealni prilozi uz dimljeno meso.

Završnog dana s pastry edukatoricom Terezom Alabandom pripremali su se mousse od dimljene tamne čokolade i whiskeya ili ruma, insert od Gold čokolade i kave, crumble od lješnjaka i štošta druga kako bi se svime zaokružio jedan Terezin desert – cigara od dimljene čokolade.

Dodjelom diploma, a i degustacijom “gradiva”, završena je prva ŠKMER-ova edukacija na temu suhog zrenja mesa i upotrebe smokera održana u sklopu EU projekta KUHINJA ZNANJA (UP.02.3.1.03.0137 ) za jačanje društvenog poduzetništva.

Kuhinju Znanja (UP.02.3.1.03.0137.) su sufinancirali Europska unija iz Europskog socijalnog fonda te Ured za udruge Vlade Republike Hrvatske. Ukupna vrijednost projekta iznosi 1.532.220,16 HRK, od čega je 1.279.693,52 HRK osigurano iz Europskog socijalnog fonda te 176.768,57 HRK iz državnog proračuna Republike Hrvatske.

Sadržaj objave isključiva je odgovornost udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija.

 

Scroll to Top