MCA TRENING new edition u Kuhinji Znanja: Mali report s foie grass receptima kojima možete dopunit blagdanske jelovnike  

održano 06. – 17.11.2023., ŠKMER Kuharska Akademija, Split

Nedavno završenim izdanjem MEDITERRANEAN CULINARY ARTS treninga, dvotjednog kuharskog hands on treninga u sklopu EU projekta Kuhinja Znanja (UP.02.3.1.03.0137.), polaznike je kroz naprednu i kompleksnu mediteransku kuhinju, proveo renomirani albanski chef Sokol Prenga, a dotakao se i molekularne kuhinje. ŠKMER-ov chef edukator, Petar Vlak, vodio je dio treninga posvećen pripremi domaćih tjestenina, umaka i nadjeva, a Hrvoje Zirojević stigao je s inovativnim jelima nadahnutim tradicijom, posebno utemeljenim na lokalnim namirnicama. Bio je među predavačima i Stevo Karapandža koji je polaznicima prenio iskustva i recepte kuhinja velikih sustava, kao i vođenja obiteljskog restorana. Za dio o desertima ovog zahtjevnog programa za kuhare s iskustvom, po prvi put je gostovala na Mediterranean Culinary Artsu jedna od vodećih domaćih slastičarki – Tereza Alabanda. Radilo se o pripremi kompleksnog deserta nazvanog “Crna šuma u kugli” – a riječ je bilo o čokoladnoj kugli punjenom čokoladnim biskvitom, hrskavim čokoladnim slojem, gelom od višanja, tučenim ganacheom od vanilije i čokoladnim crumbleom. Željko Neven Bremec, glavni edukator ŠKMER-a, vodio je, pak, specijal o patki. Između brojnih recepata, Bremec je s polaznicima pripremao izvedenicu crème brûlée s foie grasom, kao i soufle od foie grasom s umakom od šumskog voća koje vam prenosimo kroz recept u nastavku kao ideju za dopuniti blagdanske jelovnike.

„Recept za soufle je tradicionalni recept “visoke” francuske restoranske kuhinje, dok je recept za “creme brulee s foie grasom jedna moja izvedenica recepta restorana s Michelin zvjezdicama, koje sam probao u Firenci. Oba recepta su vođena idejom klasične francuske kuhinje, ali im je dodan jedan “twist”, umak od šumskog voća, koji se danas koristi više u slasticama, ali njegova blaga kiselina se izvrsno slaže s puninom “masnog okusa” foie grasa. Ova fina jela se poslužuju u specijalnim prilikama tijekom blagdana, zatim u svečanim prilikama povodom obilježavanja važnih događaja, te kad vam u vaš dom dođu dobri i dragi ljudi koje zaželite dobro počastiti!“ – kazao je Bremec.

Novi ciklus Mediterranean Culinary Artsa održat će se 26.2.-8.3.2024., a prijavnicu ćete pronaći na linku: https://skmer.hr/mediterranean-culinary-arts/

FOIE GRAS

Jetru očistite od žilica. Začiniti guščja jetra (foise gras) solju, paprom, šećerom, pa finim cognacom, whiskeyom i/ili porto vinom, te muškatnim oraščićem.

FOIE GRAS CREME BRULEE

Split, 141123.
Foto: Tom Dubravec / CROPIX

125 ml mlijeka

125 ml vrhnja za kuhanje

začinite po želji, pa dovedite do vrenja i dodajte 100 g očišćene Foie gras

Skinite s vatre, pa usitnite štapnim mikserom.

Dodajte 2 žumanjka, pa umiksajte i procijedite smjesu koje ćete uliti u kalupe za crème brûlée.

Kuhajte 20-ak minuta na pari 80º C, ili u bain-marie u pećnici na 150 º C.

Ohladite i držite pokriveno folijom u hladnjaku do posluživanja.

Kod posluživanja, pospite smeđim šećerom i zapalite brenerom.

Poslužite uz slatki umak voća i tostirani aromatični kruh.

FOIE GRAS SOUFFLÉ

Split, 141123.

Foto: Tom Dubravec / CROPIX

Sastojci za 6 kalupa:

maslac 30 g (i malo za premaz kalupa),

brašno 30 g,

sol 1/4 žličice,

papar 1/4 žličice,

đumbir u prahu 1/2 žličice,

muškatni oraščić 1/2 žličice,

mlijeko 160 ml,

2 jaja,

guščja jetra 100 g

PRIPREMA:

Zagrijte pećnicu na 200 ºC. U malom loncu otopite maslac, dodajte brašno i miješajte dok se ne sjedini. Začinite. Pomalo dodajite uz miješanje dok se ne dobije tekuća krema. Maknite lonac s vatre, pa u smjesu umutite žumanjke. Dodajte joj Foie gras uz stalno miješanje, pa stavitiesa strane. Od bjelanjaka umutite čvrsti snijeg, a zatim ga nježno umiješajte u Foie gras smjesu. Staviti smjesu u namašćene kalupe za soufle, i stavite u pećnicu 15 minuta. Nakon toga ostavite u uključenoj pećnici još 5 minuta.

UMAK OD BOROVNICA (MALINA, ŠUMSKOG VOĆA …)

U posudu za kuhanje uliti crno vino i dovesti ga do vrenja sa šećerom i začinima (vanilija, cimet, oraščić, anis, …). Dodati zamrznuto voće, u približno istoj količini kao i vino. Kuhati dok voće ne omekša, i dok ne dobijete slatko-kiseli okus.

Mediterranean Culinary Arts održan je u sklopu EU projekta Kuhinja Znanja (UP.02.3.1.03.0137.) za jačanje društvenog poduzetništva, promicanje Zero Waste koncepta, tradicije i novih tehnologija. Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) razvijaju 4 edukacijskih paketa projekta sufinancirane kroz program „Učinkoviti ljudski potencijali“ u sklopu Europskog socijalnog fonda, „Zajedno do fondova EU. Time ojačavaju stručni i društveni utjecaj podizanjem standarda temeljem napredne prakse i izvrsnosti.

Projekt Kuhinja znanja su sufinancirali Europska unija iz Europskog socijalnog fonda te Ured za udruge Vlade Republike Hrvatske. Ukupna vrijednost projekta iznosi 1.532.220,16 HRK, od čega je 1.279.693,52 HRK osigurano iz Europskog socijalnog fonda te 176.768,57 HRK iz državnog proračuna Republike Hrvatske.

Sadržaj objave isključiva je odgovornost udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija.

Scroll to Top