Kako poznate namirnice i tradicionalna jela pretvoriti u suvremene tanjure koji osvajaju i okusom i izgledom? Odgovor donosi video s jednodnevnog tečaja Modern Cuisine & Plating, posvećenog tehnikama moderne gastronomije, kreativnom pristupu kuhanju i umjetnosti prezentacije jela.
Pod vodstvom chefa Petra Vlaka polaznici su kroz praktičan rad upoznali suvremene kulinarske metode te naučili kako preciznom obradom namirnica, kontrolom tekstura i pažljivo osmišljenim platingom podići svako jelo na višu razinu.
Na radionici su pripremana jela koja spajaju klasične okuse i moderne tehnike. Među njima su se istaknuli beignet s gljivama kao slana reinterpretacija poznate francuske slastice, turnedos u bogatom umaku od zelenog papra flambiran brandyjem te brancin pripremljen sous vide tehnikom, poslužen uz pažljivo osmišljene priloge. Za slatki završetak pripremljen je kadaif s jabukom, moderna dekonstrukcija tradicionalne pite.
Video donosi djelić atmosfere s radionice i pokazuje kako se spojem znanja, tehnike i kreativnosti poznata jela mogu pretvoriti u potpuno novo gastronomsko iskustvo.
Uskoro ćemo objaviti na ŠKMER-ovim stranicama, a do tada isprobajte recept s ove radionice…
BEIGNET S RAGUOM OD GLJIVA I GELOM OD SOJE
Tijesto
Sastojci:
- 300 g glatkog brašna
- 120 g šećera u prahu
- 15 g meda
- 4 g sode bikarbone
- 100 ml vode
- 5 jaja
Priprema:
Sve sastojke sjediniti i izblendati štapnim mikserom dok se ne dobije glatka, homogena smjesa. Ostaviti kratko da odmori.
Ragu od gljiva
Sastojci:
- 200 g miješanih gljiva
- 50 g ljutike
- malo luka
- peršin
- soja umak (po ukusu)
- sol i papar
- sušeni vrganji (prethodno namočeni u vrućoj vodi)
Priprema:
Gljive očistiti i sitno nasjeckati nožem ili u mikseru. Na maslacu u tavi lagano pirjati ljutiku 1–2 minute uz stalno miješanje. Dodati gljive, posoliti i popapriti te smanjiti vatru. Kuhati nekoliko minuta dok gljive gotovo ne ostanu bez tekućine. Dodati nasjeckane namočene vrganje zajedno s malo njihove tekućine, zatim umiješati peršin i luk.
Gotovi ragu rasporediti u male kalupe i zamrznuti.
Prženje
Zamrznuti ragu staviti na drveni ražnjić, lagano umočiti u tijesto i pržiti u dubokom ulju.
Kad beignet dobije zlatno-smeđu boju, izvaditi ga i ocijediti na papirnatom ubrusu. Poslužiti toplo.
Gel od soje
Sastojci:
- 100 ml tamnog soja sosa
- 100 ml rižinog octa
- 200 ml vode
- 5 g agar-agara
Priprema:
Pomiješati ocat i vodu. U manjoj posudi zagrijati vodu i soja sos do laganog vrenja, zatim dodati agar-agar i miješati dok se potpuno ne otopi. Smjesu uliti u posudu i ohladiti u hladnjaku dok se ne stegne.
Ohlađeni gel izblendati u glatku teksturu i čuvati u hladnjaku do posluživanja
Pridružite se tečajevima kuhanja u ŠKMER Akademiji u Splitu
