MODERN CUISINE & PLATING bio je naziv prošlotjednog tečaja za ljubitelje kuhanja, a tema radionice bila je kako klasične namirnice pretvoriti u vizualno dojmljiva i suvremena jela, uz naglasak na preciznost izrade, različite teksture i postizanje balansa okusa. Uz vodstvo chefa Petra Vlaka polaznici su upoznali tehnike moderne gastronomije te kroz praktičan rad učili kako pravilno kombinirati sastojke, obrađivati ih suvremenim metodama i estetski prezentirati jelo na tanjuru.
Tijekom radionice pripremljeno je nekoliko slijedova koji su povezivali klasične okuse s modernim pristupom. Izrađivao se BEIGNET, tradicionalno prženo tijesto francuskog podrijetla koje se najčešće priprema kao slastica, no chef ga je reinterpretirao u slanoj varijanti. Umjesto slatkog punjenja, beignet je nadjenuo intenzivnim raguom od gljiva te ga poslužio uz gel od soje koji jelu daje kontrast i dodatnu dubinu okusa. Na taj je način zadržana karakteristična prozračna i hrskava struktura tijesta, dok je okus transformiran u profinjeno toplo predjelo.
Kao glavno jelo pripremao se TURNEDOS U UMAKU OD ZELENOG PAPRA, flambiran brandyjem i poslužen uz oblikovani, zapečeni krumpir bogate i kremaste strukture. Poseban naglasak stavljen je na pravilno pečenje mesa, izradu reduciranih umaka te oblikovanje priloga radi postizanja profinjenog izgleda.
U ribljem slijedu pripremao se BRANCIN SOUS VIDE, čime se postigla iznimna sočnost i nježna tekstura. Jelo je nadopunjeno aromatičnim ribljim umakom, pastom od tostiranih badema te cvjetačom pripremljenom u više tekstura – kao kremom i lagano zapečenim cvjetićima oblikovanim u kalupu – kako bi se postigla slojevitost na tanjuru.
Na kraju se zasladilo KADAIFOM S JABUKOM, svojevrsnom dekonstrukcijom klasične pite od jabuka, gdje su poznati okusi predstavljeni u modernoj formi, s naglaskom na hrskavost, aromatičnost i elegantnu prezentaciju.
Radionica je pokazala kako se primjenom suvremenih kulinarskih tehnika i pažljivim slaganjem elemenata i tradicionalna jela mogu interpretirati na nov, kreativan i vizualno atraktivan način.
RECEPT: BEIGNET S RAGUOM OD GLJIVA I GELOM OD SOJE
Tijesto
Sastojci:
- 300 g glatkog brašna
- 120 g šećera u prahu
- 15 g meda
- 4 g sode bikarbone
- 100 ml vode
- 5 jaja
Priprema:
Sve sastojke sjediniti i izblendati štapnim mikserom dok se ne dobije glatka, homogena smjesa. Ostaviti kratko da odmori.
Ragu od gljiva
Sastojci:
- 200 g miješanih gljiva
- 50 g ljutike
- malo luka
- peršin
- soja umak (po ukusu)
- sol i papar
- sušeni vrganji (prethodno namočeni u vrućoj vodi)
Priprema:
Gljive očistiti i sitno nasjeckati nožem ili u mikseru. Na maslacu u tavi lagano pirjati ljutiku 1–2 minute uz stalno miješanje. Dodati gljive, posoliti i popapriti te smanjiti vatru. Kuhati nekoliko minuta dok gljive gotovo ne ostanu bez tekućine. Dodati nasjeckane namočene vrganje zajedno s malo njihove tekućine, zatim umiješati peršin i luk.
Gotovi ragu rasporediti u male kalupe i zamrznuti.
Prženje
Zamrznuti ragu staviti na drveni ražnjić, lagano umočiti u tijesto i pržiti u dubokom ulju.
Kad beignet dobije zlatno-smeđu boju, izvaditi ga i ocijediti na papirnatom ubrusu. Poslužiti toplo.
Gel od soje
Sastojci:
- 100 ml tamnog soja sosa
- 100 ml rižinog octa
- 200 ml vode
- 5 g agar-agara
Priprema:
Pomiješati ocat i vodu. U manjoj posudi zagrijati vodu i soja sos do laganog vrenja, zatim dodati agar-agar i miješati dok se potpuno ne otopi. Smjesu uliti u posudu i ohladiti u hladnjaku dok se ne stegne.
Ohlađeni gel izblendati u glatku teksturu i čuvati u hladnjaku do posluživanja
Pridružite se tečajevima kuhanja u Splitu u ŠKMER Kuharskoj Akademiji. Naučite moderne tehnike kuhinje, sudjelujte u cooking class radionicama i razvijte svoje kulinarske vještine, bilo da ste amater ili entuzijast.
Predstojećiu tečajevi za ljubitelje kuhanja potražite na poveznici:
