Nekada otočanima ribarska ješka i dodatak brudetima, sipa je danas nezaobilazna delicija na dalmatinskim trpezama…od priče do recepta

Sipa kao i hobotnica nije u prošlosti bila cijenjena poput liganja, pa su je naši ribari, vele stari Komižani, znali bacati iz mriža da im ne šporkaje crnilom brod. Koristila se i kao ribarska ješka, pogotovo bobići (sitne sipice) za lov parangalom oborite ribe. U stara vremena sipa nije bila ni približno tako omiljena kao što je danas, pa bi bila puki dodatak brudetima da pojača toč i dadne im slador. Kombinirala bi se i s grahoricama po otocima, kako su to stari viški ribari naučili od Španjoloca i Portugalaca na svojim putovanjima u potrazi za srdelom. Najviše se lovi početkom proljeća kad prilazi obali, pa zato ima stara i ona izreka: “u po marča – sipa i komarča“.

Danas je sipa tražena delicija, pa se cijenom na ribarnicama zna dobrano približiti lignjama od koje je do prije 30 godina bila i tri puta jeftinija, a jela s crnilom od tog mekušca, poput crnog rižota, postala su nezaobilazna u domaćim ribljim restoranima i zalogajnicama

Crni rižot prometnuo se u tradicionalno i svečarsko jelo, a smatra se da je u naše je krajeve stigao iz Italije. Zapisano je da je Napoleon Bonaparte sladio se sipicama na Elbi, najvećem od toskanskih otoka gdje je prognan nakon prisilne abdikacije 1814.godine, a posebice je volio “cacciucco“, juhu od sitne ribe, sipe i drugih glavonožaca koji bi zaostali na dnu mreža.

Sipa se kod nas kombinira s morskim plodovima, rade se od nje popare, peče na gradelama i u pećnici, sprema s palentom. Poznata makarska gastroblogerica Gastro diva pravi crne bruchette i paštete sa sipom, te čuva od zaborava Kotiški bronzinić u kojem se taj mekušac miješa s muzgavcima. U Kaštelima kroz manifestaciju “Fešta o boba” vratio se na trpeze i bob sa sipom.

Mak Jovanović/https://www.gastrobajter.com/

BOB SA SIPOM-KAŠTELANSKI BRUJETIN – JOŠKA BLAŽEVIĆA

4 OSOBE

750 g svježe očišćene sipe

500 g svježeg očišćenog boba

600 g luka

3 režnja češnjaka

1 dl ekstra djevičanskog maslinovog ulja

1 dl crnog vina

1 dl prošeka

prstohvat soli

papar

prstohvat muškatnog oraščića

vezica peršina

U većoj posudi na zagrijano ulje stavite sitno iscjekani luk da se lagano dinsta na maslinovom ulju uz stalno miješanje dok ne dobije zlatno-žutu boju. Potom dodajte sitno nasjeckani češnjak te dinstajte još pet minuta. Nakon toga dodajte sipu, koju ste prethodno očistili i dobro isprali te narezali na jednake male komadiće. Crnilo sipe sačuvajte jer će vam trebati pred sam kraj kuhanja ovog jela. Sipu dinstajte na laganoj vatri 20-30 minuta, sve dok joj ne ispari tekućina, pa dodajte sol, papar i muškatni oraščić. Dobro promiješajte te ulijte crno vino i prošek. Budite umjereni sa začinima, kasnije možete dodati još po potrebi. Kuhajte na laganoj vatri oko 2,5 sata, a vrijeme kuhanja uvelike zavisi od veličine komadića sipe. Povremeno promiješajte.

U međuvremenu u slanoj kipućoj vodi prokuhajte bob dok ne omekša (ne posve), procijedite ga i skini te mu opnu. Ukoliko je mladi bob, opnu nije potrebno skidati. Deset minuta, prije nego je sipa skuhana, dodajte crnilo sipe koje ste sačuvali pri čiščenju sipe, te bob i nasjeckani peršin. Probajte i procijenite treba li dodati još soli i papra. Jelo poslužite u dubokom tanjuru, uz palentu, rižu ili preprženi kruh.

CRNI RIŽOT

1 kg sipe

1 veći ili dva manja luka

6 -7 režanja češnjaka

vezica peršina

½ l bijelog vina

2 srednja pamidora ili 2 žlice šalše

maslinovo ulje

20 dag riže

Na maslinovom ulju izdinstajte luk, malo ga posolite, pa će bolje uvenuti. Kad splasne dodajte nasitno isjeckane češnjak i peršin, a minut poslije i sitno nasjeckanu sipu koju ste dobro očistili i oprali. Tijekom čišćenja pazite da ne oštetite kesicu u kojoj je crnilo sipe. Ako se to dogodi, u svim veći dućanima možete kupiti crnilo sipe u vrećici. Dodajte sitno sjeckane rajčice i kad isprija, ulijte bijelo vino i malo vode. Kuhajte oko 40 minuta pa onda dodajte rižu koje ste malo “dirnuli” na vrućoj tavi na maslinovom ulju. Riža će tako dobiti ovojnicu i neće se zalijepiti u kuhanju. Dodajte srnilo sipe i nakon 15 do 20 minuta kuhanja jelo je gotovo. Ostavite ga poklopljenog desetak minuta. Pospite sitno sjeckanim peršinom i poslužite uz naribani parmezan.

Scroll to Top