Održana radionica bračke kuhinje + dva starinska recepta Gornjeg Humca

održano 14. studenog 2019., ŠKMER Kuharska Akademija – Split
Mladi i nagrađivani kuhar Josip Vrsalović, “sous-chef” u splitskom hotelu Park, inače iz Gornjeg Humca jednog od najstarijih bračkih mjesta, prošlog četvrtka održao je radionicu otočke kužine. Spremala su se starinska jela s janjetinom, inače kroz povijest najvažnije bračke namirnice, a bila je prigoda da se kuša i nauči praviti vitalac burger, inače Vrsalovićeva reinterpretacija drevnog pastirskog jela od iznutrica janjčića na mlijeku i uvrštenog na popis nematerijalne baštine Republike Hrvatske. U prilogu su i dva recepta s radionice koja su od davnina u Josipovoj obitelji.

Recept: Salata od janjetine na kvasinu
sastojci:
janjeći but
0,5 kg pelata
0,5 kg kapule
0,04 kg šećera
0,1 kg rikule
0,04 l maslinovog ulja
0,02 l kvasine
0,02 kg soli
0.001 kg papra
0,02 kg tvrdog sira

Priprema: Janjeći but skuhamo, narežemo na trakice te pustimo da se ohladi .
Kapulu nasiječemo na listiće te stavimo na ugrijano ulje da se prži, kad kapula uvene dodamo pelate te pustimo da iskuhava dok ne dobijemo šporku šalšu. Začinimo sa solju, paprom i šećerom te je stavimo u frižider da se hladi. Ohlađenu janjetinu promiješamo s rikulom te začinimo sa solju, paprom, maslinovim uljem i kvasinom.
Hladnu šalšu serviramo na dno tanjura te na nju stavljamo janjetinu s rikulom te na vrh naribamo sir.

Recept: Rižot od janjećeg buta
Janjeći but
0, 6 kg kapule
0, 2 kg mrkve
0, 2 kg celer korijena
0, 9 kg riže
3 kom klinčića
0,002 kg cimeta
0,2 l bijelog vina
0,03 l prošeka
0,04 l maslinovog ulja
0, 05 kg pancete
0,02 kg soli
0,002 kg papra

Janjeći but otkostimo te kost zajedno sa pancetom, dijelom kapule, mrkvom i celerom stavljamo kuhati kako bi dobili temeljac za podlijevanje rižota. Kapulu sitno nasjeckamo te stavljamo da se prži na maslinovom ulju, kad kapula uvene dodamo janjetinu nasječenu na kockice te sve zajedno pirjamo, a kad tekućina ispari podlijemo bijelim vinom i prošekom, pa temeljcem te nastavimo kuhati. Dodamo klinčiće i cimet. Kad je meso pri kraju dodamo rižu te kuhamo uz podlijevanje temeljcem, a u rižu pri nego ugasimo vatru dodamo maslac i sir.

Scroll to Top