PALMINA SRCA drevna delicija južnoameričkih indijanaca u jelima Petra Vlaka uz dva recepta
Inačice mesnih i ribljih jela s palminim srcima kroz recepture od Azije, preko Europe, do Latinske Amerike, bile su tema radionice za članove ŠKMER-a koju je u ponedjeljak vodio chef Petar Vlak, jedan od boljih splitskih chefova mlađe generacije. Ova kod nas vrlo slabo zastupljena namirnica, odnedavno je u asortimanu ŠKMER-ovih partnera Sana delikatese, što se pretvorilo u priliku da je naši kuhari upoznaju u jelima koja traže gurmani, inozemni hotelski gosti i vegetarijanci.
Riječ je o unutarnjoj srži palmi koja se najčešće vadi iz sorti juçara, açaí i pejibaye. Palmino srce, također, poznato je i kao chonta, palmito, palmin ili močvarni kupus, može se koristiti u salatama i glavnim jelima, kao izvrsna zamjena za meso, pa i jesti sirova. U ishrani Južne Amerike palmitosi su poznati iz vremena Maya, puno prije dolaska Europljana koji su za ovu namirnicu, dakako, uveli svoje recepture. Petar Vlak, inače jedan od ŠKMER-ovih voditelja edukacija, svojim nas je jelima uvjerio da se palmina srca nisu samo gurmanski doživljaj, nego i posebna priča koja vam na tanjure donosi zdravu niskokaloričnu namirnicu s obiljem minerala i bogatu vlaknima.
Pripremao je “spicy palmu” – kolutove palmitosa s meksičkim začinskim mješavinama na ražnjiću i pečene na grill tavi. Bila je tu i inačica američkog crab cakea od palme s aioli umakom od češnjaka, tacosi od tune i palminih srca kao svojevrsna poveznica meksičke i azijske kuhinje. Kušali su se sezonska salata s palminim srcem i gratinirana palma (palma alla milanese) s bešamelom i šalšom od rajčica čime je Vlak ovu namirnicu prilagodio mediteranskoj kuhinji.
– Palmina srca gratinirana su kao kanelone, a bila su prerezana po dužini kako bi bila ukusnija i s bolje prožetima okusima nego da smo ih nadjenuli kao obične kanelone. Na radionicama dotakli smo se i azijske kuhinje, mariniravši palmina srca u soja i teriyaki umaku, a ti umaci dobra su podloga da palma bude dobra zamjena ribi ili mesu u jelima Dalekog istoka. Okušali smo se i s meksičkim okusima praveći “spicy palmu”, a tortilje smo, pak, punili tunjevinom, palmom mariniranom u sojinom umaku i guacamoleu Sane delikatese što je svojevrsna fuzija Latinske Amerike i Azije” – objasnio je Vlak koji je karijeru započeo u kuhinji restroana Arkada s Mirom Bogdanovićem, a nastavio ju je po poznatijim splitskim lokalima i jahtama za bogate goste.
RECEPTI:
PALMA CALAMARI
za 4 osobe
Sastojci:
500 g palminih srca
1 list Nori alge
200 g oštrog brašna
Sol, papar
1l ulja za prženje
mala žličica praška za pecivo 1
Priprema:
Palmu izrežemo na kolute i izbacimo sredinu kako bi dobili kolutiće poput liganja. Nori algu sameljemo u muzaru i promiješamo zajedno s oštrim brašnom i praškom za pecivo. Palmu namočimo kratko u vodu i tako bez sušenja ubacimo u smjesu brašna i nori alge. U slučaju da nam se smjesa ne lijepi, na palmu možemo dodati još malo vode. Zagrijemo ulje i kolutiće palme pržimo 2-3 minute dok ne poprime zlatno smeđu boju. Poslužimo uz tzaziki ili tatar umak.
GRATINIRANA PALMA
Za 4 osobe
Sastojci:
500 g palminih srca
50 g Brašna
50 g Masla
1l Mlijeka
Muškatni oraščić
Sol, papar
Krušne mrvice
100 g Parmezana
Priprema:
Srce palme prokuhamo u kipućoj vodi oko 5 minuta. Zatim palmu izrežemo uzduž te je napunimo bešamel umakom te pospemo krušnim mrvicama i parmezanom. Tako pripremljenu palmu zapečemo na 200ºC oko 10 minuta.
Bešamel umak:
Na zagrijanom maslacu popržite kratko brašno uz neprestano miješanje.
U smjesu polako dodajte zagrijano mlijeko jako miješajući kako bi izbjegli grudice.
U umak dodajte sol i papar po želji te umutite pjenjačom ili kuhačom do ne dobijete gust i gladak umak.
