U ŠKMER Akademiji završeno je prvo izdanje Pastry Arts, dvotjedne napredne edukacije posvećene suvremenom slastičarstvu i profesionalnim tehnikama izrade deserata. Program je osmišljen kao intenzivno i praktično iskustvo učenja koje polaznike uvodi u svijet preciznih tehnika, skladnih okusa i estetike kakva se očekuje u slastičarnicama, luksuznim hotelima i restoranima visoke kuhinje.
Edukacija je okupila renomirana imena domaće i međunarodne slastičarske scene. Među predavačima bila je Petra Jelenić, jedna od najprepoznatljivijih hrvatskih slastičarki, čiji su deserti nevjerojatan spoj tradicije i suvremenog autorskog rukopisa. Svoj dio znanja prenio je i Gaetano Mignano, majstor talijanskog gelata i sinonim za vrhunske tehnike izrade sladoleda, dok je Ivana Bradarić, pastry edukatorica ŠKMER-a, vodila module posvećene modernim slastičarskim tehnikama i organizaciji rada za stvarne potrebe profesionalne kuhinje.
Posebnu pozornost polaznika privukao je trodnevni hands-on modul Valentina Sancheza, slastičara koji je profesionalno sazrijevao u sustavu École Ducasse, a danas svoje znanje prenosi kroz edukacijsku platformu Pastry Agency. Njegove radionice bile su svojevrsni mali laboratorij modernog slastičarstva u kojem se, kroz disciplinu i strpljenje, oblikuju deserti koji podsjećaju na arhitekturu – slojeviti, precizni i skladni.
U središtu Sanchezovih radionica našle su se entremet torte, mali svjetovi tekstura i aroma u kojima se moussevi, biskviti i glazure slažu poput pažljivo komponirane partiture. Uz njih su polaznici izrađivali i artizanske kroasane te pain au chocolat, učeći tajne laminacije tijesta i strpljivog oblikovanja slojeva koji pri pečenju stvaraju karakterističnu, krhku strukturu francuskog peciva. Program je obuhvatio i izradu macaronsa te niza malih modernih slastica, gdje se jednaka pažnja posvećuje okusu i vizualnom dojmu.
U drugom dijelu programa Ivana Bradarić vodila je dva tematski oblikovana modula. Prvi je bio posvećen klasičnom francuskom tijestu pâte à choux, jednom od temeljnih stupova europske slastičarske tradicije. Polaznici su prolazili cijeli proces – od pravilne pripreme mase i kontrole pečenja do različitih punjenja i suvremenih interpretacija.
Drugi modul bio je usmjeren na restoranske deserte à la carte, gdje desert mora biti jednako precizan u okusu koliko i praktičan za servis. U tom su dijelu polaznici izrađivali francuski flan, baba au rhum te modernu monoporciju s karamelom, istražujući ravnotežu tekstura, eleganciju prezentacije i logiku rada profesionalne kuhinje.
Prvo izdanje programa Pastry Arts tako je u Split donijelo mali presjek suvremenog europskog slastičarstva – od klasičnih francuskih tehnika do modernih interpretacija deserata. Radionice Valentina Sancheza pokazale su kako se strpljenjem, disciplinom i razumijevanjem namirnica, i od najjednostavnijih sastojaka mogu stvoriti deserti koji u sebi nose znanje, estetiku i onu tihu eleganciju velike slastičarske tradicije.
Program je razvijen u sklopu projekta Kompetencije za izvrsnost u ugostiteljstvu, uz podršku Ministarstva turizma i sporta, s ciljem sustavnog razvoja profesionalnih znanja i jačanja konkurentnosti hrvatske gastronomije.
