(PO)MORSKO JE DOBRO: Dalmatinska kuhinja u spoju sa starorimskom tradicijom…o garumu, allecu i muriji

Kako se drevni i gotovo zaboravljeni antički dodaci garum, allec i murija mogu implementirati u modernu dalmatinsku gastronomiju na XVII. Biseru mora, a u sklopu projekta (Po)morsko je dobro podržanog od Splitsko-dalmatinske županije, otkrio nam je Čedo Kovačević. Projekt obuhvaća radionice, prezentacije kao i škole kulinarstva te recepture, a riječ je o ŠKMER-ovom doprinosu županijskom programu POMORSKO JE DOBRO za razvoj, zaštitu i valorizaciju pomorske baštine Splitsko-dalmatinske županije.

Kovačević je pozvan za voditelja radionici kao veteran je gastronomije dugogodišnje europske karijere, koji se nakon radnog vijeka u Nizozemskoj u svom Gastro lab-u/konobi u Kaštelima posvetio istraživanju lokalnih namirnica, fermentiranju i sušenjem začinskog bilja. Uz to neprestano traži nove puteve u gastronomiji koje će uskoro objaviti u knjizi “Dalmatian inspiration”.

Na radionici koju je nazvao Salamura Anno 2022.. okosnica Kovačevićevog master classa bio je garum, drevni antički umak i dodatak jelima, koji se od fermentiranih ribljih iznutrica spravljao u svojevrsnim antičkim tvornicama/bazenima na otvorenom. Garum spominje u svom zapisu o hrani rimski sladokusac Marcus Gavius Apicius “De re coquinaria” (O kuhanju) napisanoj u 1. stoljeću za vladavine Tiberija, a mnoge današnje izvedenice pokušavaju se osloniti na originalnu receptura rekonstruiranu s ostataka pronađenima u amforama. Allec, pak, je svojevrsni nus-proizvod garuma, ostaci od fermentacije obožavanog tekućeg dodatka rimskim jelima, dok je muria najčešće bio naziv za salamuru, koja se koristila prilikom konzerviranje, pa zasebno koristila i prodavala kao začinski umak.

Čedo Kovačević u Supetru je predstavio dalmatinske inačice tih rimskih dodataka, a zainteresirani su ih mogli kušati s kanapeima s ribom, mikrozelenjem, školjkama, paštetom i matarom u salamuri.

– Za ovo priliku izabrao sam garum koji se priprema od dalmatinskog svetog trojstva; tunj, skuša i inćun. Za garum koriste se glave, škrge, iznutrice i krv, a skuša cijela i neočišćena. Sol je bila s Paga, a začinsko bilje našeg priobalja i s otoka. Radilo se o mojoj interpretaciji tih drevnih dodataka jer veliki sam pobornik individualnosti u kuhinji. Želja mi je bila da polaznici radionice stvore neke svoje varijante i daju svoj timbar praveći ovakve dodatke i jela s njima – naveo je Kovačević.

Na radionici priredio je visoko kvalitetni garum zvani haimation za koji je koristio glave, škrge, krv i iznutrice tunja. Inćuni i skuše su, pak, bile cijele i neočišćene.

„ U libru Apicija na više stranica se pojavljuje informacija da je u ono vrijeme rimska provincija Dalmatia bila veliki izvoznik salamure u amforama, a zasićenost salamure se mjerila ubacivanjam jaja u salamuru. Ako bi plivalo onda je salamura bila u redu. Bila je dodatak jelima vojnika ogromnog Rimskog carstva, a možda je čak i luka Siculi na Resniku koristila za to” – rekao je Kovačević.

Dodao je kako mu je izazov stvarati nove recepte, a koristeći sastojke koje imamo oko kuhinje.

“Veliki san pobornik evolucije u kužini, a možda je to ti dalmatinski dišpet uvik biti kontra. U mom slučaju ta je kontra traženje novih puti prima Rimu. Poruka ove radionice je da se mladi kuvari uvate traženja novih prirodnih pojačivača okusa baziranim na ingredijentima koji su u našem okruženju, te daju novi osobiti timbar svojim jelima” – poručio je Kovačević.

Prva faza projekta (Po)morsko je dobro započela je prošle godine edukacijama i radionicama o tradicionalnim načinima soljenja, mariniranja i konzerviranja inćuna i srdela, sušenja ribe, te načinima konzerviranja palamide i morskih plodova u staklenkama kako se radilo po starinskim recepturama, te pripremi jela od ribe i drugih morskih plodova. Druga faza projekta obuhvaća radionice i edukacije koje su se provodile na međunarodnom festivalu i kuharskom natjecanju Biser mora u travnju 2022. godine i nastavile su se tijekom lipnja u ŠKMER Kuharskoj Akademiji u Splitu.

održano 10. travnja 2022., Svpetrvs Hoteli, Supetar, Brač

Scroll to Top