održano 11, travnja 2022., Svpetrvs Hoteli, Supetar, Brač
“Sve iz mora i mrvu više” više bio je naziv master classa chefa Željka Nevena Bremeca, glavnog edukatora ŠKMER Kuharske Akademije na 17. Biseru mora u Supetru, koji je održan kao dio projekta (Po)morsko je dobro koji se odvija uz potporu Splitsko-dalmatinske županije. Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija u sklopu ovog projekta imaju za cilj promociju tradicionalnih ribljih recepata kako bi se promoviralo očuvanje gastronomske tradicije vezane uz ribarstvo i stare recepture te pridonijelo povećanju potrošnje lokalnih proizvoda ribarstva.
Cilj edukacije u Supetru bilo je predstaviti brojnim okupljenima lokalne morske namirnice kroz tradicijska jela, ali i kroz moderne i inovativne izvedbe klasičnih dalmatinskih specijaliteta prilagođenih aktualnim mediteranskim trendovima, pa i promjenama u bioraznolikosti Jadranskog mora. Radionica je održana u suradnji s tvrtkom Centaurus, vodećim distributerima ribe srednje Dalmacije i proizvođača nagrađivanih morskih proizvoda koji objedinjuju tradicionalno i moderno, a usko su povezani s domaćim ribarima. U Supetru se doznalo štošta o zdravstvenim benefitima morskih namirnica, kao i kako ih što više iskoristiti po zero waste konceptu.
Pripremali su se burgeri od kozica, kao i odresci od više vrsta bijele ribe iz koćarskih ulova. U posebnoj velikoj teći chef Bremec je sa suradnicima priredio tradicionalnu buzaru od dagnji, kozica i drugih rakova uz tjesteninu, a posebnost je bio filet mola koji je poprilično zanemaren u domaćoj ugostiteljskoj ponudi, a radi se o nutritivno i gastronomski iznimno zanimljivoj namirnici .
“Riječ je o jadranskom ulovu, ribljem mesu izvrsnog okusa, koje je iznimno sočno. Potrebno je naglasiti da mol u nutritivnom smislu, predstavlja važan izvor bjelančevina, a uz to i vrijednih vitamina i minerala. Kod nas još uvijek nedovoljno zastupljen u svakodnevnoj primjeni, a riječ je o iznimno ukusnoj ribi koja može posramiti i neke od najpopularnijih na ovim prostorima” – doznalo se na edukaciji.
Bremec je demonstrirao i pripremu dvaju vrsta tartara; jednog od tune, a drugog od plavog atlantskog raka, invazivne vrste koja je uspostavila populaciju u Jadranu.
Na edukaciji je pokazano kako ispravno tretirati sirovu tunu kako bi bila zdravstveno ispravna za konzumaciju u tartaru i carpacciju, a ukratko rečeno, radi se o jednodnevnom zamrzavanju kako bi se izbjegao histamin.
„Plavi rak, pak, je ove godine uvršten u ponudu Centaurusa. Riječ je o jadranskom ulovu ove invazivne vrste koja je prvi put u Hrvatskoj primijećena 2004. godine na ušću rijeke Neretve. Plavi rak je svejed, pa su mu hrana mekušci, rakovi, male ribe i alge. Istovremeno u pitanju je svjetski poznata delicija, koja ima iznimno kvalitetno i ukusno meso i može se pripremati na mnoštvo načina, te je jedna od najcjenjenijih delikatesa području sjeverne i centralne Amerike. Htjeli mi ili ne, danas se nalazi i u ulovima hrvatskih ribara, a svojim karakteristikama može se uklopiti u tradicionalna mediteranska jela” – naveo je Bremec.
Što se tiče atlantskog plavog raka treba napomenuti da su pokrenuti znanstveni projekti kojima se istražuje kako komercijalizirati lov na plavog raka, kao i optimalna gastronomska rješenja. u nastavku donosimo Bremecove recepte za tartar i carpaccio tune
RECEPTI:
TARTAR TUNE 
Sastojci za 4 osobe:
Svježa tuna 400 g
Kiseli krastavac, sjeckani 1 žlica
Ljutika ili kapula, sjeckana 1 žlica
Kapari, sjeckani 1 žličica
Slani inćuni fileti, sjeckani 1 žličica
Peršin, sjeckani 1 žlica
Češnjak, sjeckani 1 žličica
Sol, papar
Maslinovo ulje
Sok limuna i naranče
Srce naranče
Način pripreme:
Manje komadiće tune nasjeckajte na sitnije kockice, pa dodajte sve sjeckane začine. Posolite i popaprite. Dodajte, malo po malo, ulje i sok agruma, miješajući i spajajući smjesu. Ostavite u hladnjaku, bar pola sata, da se okusi prožmu. Servirajte na tanjur, ukrasite srcem naranče koju ste ocijediti.
Poslužite uz maslac i prepečeni toast ili tanku toplu focacciu.
CARPACCIO TUNE
Sastojci za 4 osobe:
Svježa tuna u komadu 400 g
Maslinovo ulje
Cvijet soli
Papar
Sok od naranče
Kapari
Način pripreme:
Na pladanj ili tanjur podlijte maslinovo ulje po dnu, posolite cvijetom soli i svježe mljevenim paprom. Tunu izrežite na tanke listiće, 2-3 mm debljine. Pospite cvijetom soli, sokom od naranče i s malo maslinova ulja i marinirajte cca 30 minuta. Poslužite sa srcem naranče i kaparima, te fetom dobrog domaćeg kruha i čašom finog vina.
