Inćuni i srdele sole se od antike, a stoljećima je ta drevna metoda konzerviranja i u ribarskoj tradiciji Dalmacije. Riba se solila za dane oskudice kad se nije moglo na more zbog nevremena ili da je se ima za zamjenu dobara i trgovanje, a danas je usoljena plava riba delicija ne i potreba.
– U grčkim i rimskim arheološkim nalazištima grada Ampuriasa na Costi Bravi (sjeveroistok Španjolske) pronađeni su ostaci solionice ribe, a rimski recepti soljenja proširili su se po cijelom Mediteranu. Dugo vremena riba se samo solila, bez filetiranja i dodavanja maslinovog ulja.
Čuvanje fileta usoljene ribe u maslinovom ulju, koje je danas toliko često, nešto je novijeg datuma, pojavljuje se tek početkom XIX stoljeća. Španjolci imaju čak zapisano i to da je se 1800. na Atlantskoj obali Španjolske pojavio čovjek zvan Vella, koji je nastojao sačuvati filete usoljenih inćuna. Pokušavao je i eksperimentirao sa svim i svačim, sa svinjskom masti, maslacem i maslinovom ulju. Ovo zadnje je jedino što se zadržalo do današnjih dana – navodi prof. Darko Stipaničev na portalu Skitopisi.
Brojna ribarska mjesta u Dalmaciji imaju poneku svoju tajnu i recepturu, a uz soljenje ribe pletu se nebrojene priče i legende. Tako je humanist Paladije Fusco iz Padove zapisao da su u 15. stoljeću na Visu lovile i solile pozamašne količine srdele, a posebice zanimljiva priča veže se uz hvarske ribare 19. stoljeća. Naime, Tomažo Novak Bonaparte, brodar iz Hvara, sa svojom posadom krenuo je u potragu za srdelom 1861. godine nakon slabih ulova, te su stigli do udaljenog talijanskog otoka Lampeduza, nedaleko od obala Tunisa. Ribolov je bio iznimno uspješan, pa je uskoro i 30-ak drugih ribarskih družina zaplovilo ka dalekom otoku gdje su organizirali ribarsku koloniju sa solanama ribe koja je trajala do 1905. godine. Lovili su tamo Hvarani srdele, gradili svoje barake za skladištenje, solili ih i u drvenim barilima prevozili radi trgovine u luke Crnog mora i istočnog Sredozemlja, a vraćali bi se kući natovareni potrepštinama, posebice žitom. Učili su hvarski ribolovci i otočane s Lampeduze kako loviti i konzervirati srdele, a neki su ostali živjeti na tom otoku gdje i danas ima njihovih hvarskih potomaka (palača Lušić).
Priče kako se tradicionalno sole inćuni i srdele na Braču gostima u Supetru prenose članovi Klub za športski ribolov na moru „Arbun“. Đani Bjažević, nagrađivani sportski ribolovac, nedavno je na poziv Turističke zajednice grada Supetra pokazao kako se riba čisti, prave odlični brudeti od malo cijenjenih vrsta plave ribe , pa i bukve, te kako se sole inćuni i srdele.
– Najbolje je ribu soliti u peti mjesec, da bude gotova za jematvu, a može je se soliti u lipnju i kolovozu. Neki to rade bez glave i trbuha, a netko ribu soli cijelu. Kad su bez glava duže traju, mogu se jesti i dvije godine. Mi smo nekad u obitelji činili filete, a po starinski su se prodavalo iz važa u komadu masne karte, pa bi se jeli s malo maslinovog ulja, kvasine i kapule. Prilikom soljenja prvo treba ocijediti i napraviti salamuru i kojoj se riba pomoči jer tada malo očvrsnu s i njima je lakše baratati. Kod slaganja u drveno barilo po starinski, gdje bio stalo i do 30 kg ribe a danas češće u plastične kante ili metalne važe, slažemo u dvije varijante. Jedna je trbuh jedne na leđa druge ribe, – red ribe, pa red soli. Druga vrsta slaganja je “na cvit” – kad se slažu iz sredine posude za soljenje prema vani – naveo je Bjažević.
Sušile su se nekad na Braču, dodaje Bjažević, hobotnica, pas, raža, girica na špag (na sušilu), pa bi se pripremala na bakalar.www.gastrobajter.com
Projekt (PO)MORSKO JE DOBRO je sufinanciran proračunskim sredstvima Splitsko-dalmatinske županije u okviru programa razvoja, zaštite i valorizacije pomorske baštine Splitsko – dalmatinske županije u 2021. godini.
