(PO)MORSKO JE DOBRO: Stoljetna priča o tuni kroz radionice i recepte ŠKMER-a

Tradicionalni načini konzerviranja jadranske ribe i morskih plodova, priprema morskog pršuta i sušenja morske divljači, kao i edukativne radionice o tuni, teme su projekta (Po)morsko je dobro kojeg Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija ove godine provode uz potporu Splitsko-dalmatinske županije.

Tuna je izdašna i kulinarski u cijelosti iskoristiva namirnica koja posebno mjesto zauzima u ovom projektu zbog svog višestoljetnoga značaja za ovdašnje stanovništvo u gospodarskom smislu.

Lov na tune je na Mediteranu star najmanje dvije tisuće godina, prvo se krenulo kopna, a zatim su Feničani počeli primjenjivati primitivne mreže. Aristotel je spominjao plavorepu tunu u svojoj Povijesti životinja 350. p.n.e., a Plinije Stariji preporučivao je konzumaciju tune za liječenje čireva.

Na našem području tuna se u prošlosti lovila tuna mrežama koje bi se razapinjale s kopna u uvalama, a jata tuna bi se dočekivala na osmatračnicama. Poznate su Bakaračke tunere – drvene osmatračnice, a neke su postojale i u 13. stoljeću. Prema povijesnim zapisima Frankopani i Zrinski najveće prihode dobivali od tunolova na ime svojih vlastelinskih prava. Bakarac se smatrao najboljim lovnim područjem na tune na cijelom Jadranu, a jedinstvena tunera od kamena sačuvana je u Caskoj vali na otoku Pag gdje je lovište bilo još od Mletačke Republike.

Ribari su tune prije stotinjak i više godina u Novigradu dočekivali na gradecima, promatračnicama koje su se gradile na višim položajima. U ostatku Hrvatskog primorja dolazak tuna se osmatrao s ljestava. Stari tunolovci bi odmah po ulovu jetra tune dijelio za djecu i bolesnici, a prvu iz ulova dobio bi župnik. I crijeva tune su sušila i u oskudici bi ih ribarske obitelji pripremali ih na salatu tijekom zime.

Prvi lov na tune na otvorenom moru započeo je upravo na našim prostorima 1929. godine, no zamro je tijekom Drugog svjetskog rata.

Ova se riba, doznajemo iz zapisa biskupa Tommasinia (Novigrad) iz 1645. godine, solila se i marinirala s jeguljama, girama, ciplima i šarazima. Tune se više ne sole, ali se pripremaju se na brojne druge načine i posljednjih godina ušle su na velika vrata u domaće ugostiteljstvo. Zanimljivo je da se sve više koriste u inačicama tradicionalnih mesnih jela, tako da imamo tunu na pašticadu, u club sendvičima, tartaru, carpacciu, kako je uostalom Šefovi kuhinja promoviraju na radionicama i cooking showovima, međunarodnim manifestacijama i radionicama za profesionalce, ljubitelje kuhanja mlade i djecu.

U lipnju bila je prigoda za prezentaciju tune s udice kroz ovaj projekt koji je svojom atraktivnošću plijenio pažnju profesionalaca, natjecatelja i posjetitelja na XVI. Biseru mora u Supetru, velikom međunarodnom gastronomskom festivalu i natjecanju u organizaciji ŠKMER-a. Chef Željko Neven Bremec, predsjednik i glavni predavač udruge, mnoštvu okupljenima pripremom delicija od tune za goste pokazao je zbog čega ova riba cijenjena riba “(Po)morsko je dobro”, odnosno ima iskonsku poveznicu s Mediteranom, domaćim ribarstvom i tradicijskom gastronomijom Dalmacije.

S namjerom da se tradicionalni okusi približe gostima manifestacije iz drugih zemalja, meso plavorepe tune iskoristio je za carpaccio s narančinim sokom i kaparima, tatar od tune i poke bowl salatu. S gradela za posjetitelje manifestacije stigli su odresci tune s purom i umakom.

Inače imamo šest razreda tune, a posebno mjesto ima ulovljena, ne uzgajana tuni koja zauzima značajno mjesto u ponudi. Najcjenjenija bluefin tuna zakonom je zaštićena, a na našu sreću obitava u Jadranskom moru, pa imamo privilegiju da istu možemo komercijalno koristiti pazeći na njezine cikluse. Uvrstili smo je u našu ponudu svježu i ulovljenu udicom. Dostupna je skoro 10 mjeseci u godini, no ne i u lipnju kad se povlači u dubinu zbog mrijesta – ispričao je Marko Reić iz Gastro ribarnica Brač, vodećih dalmatinskih opskrbljivača ribom i ŠKMER-ovih partnera.

Krajem rujna pod okriljem projekta održan jer tematski trening za profesionalce iz sektora obrazovanja kako bi stekli dodatne vještine i kompetencije za prenošenje novih znanja i gastro trendova svojim učenicima. Edukacija je obuhvatila prepoznavanje pozicija tune, tehnike rezanje tune za različite vrste sirovih i toplih jela, te pripremu delicija od tune i njihovo sljubljivanje s vinima.

Teme su bile nutricionistički uravnoteženi jelovnici na temu tune, kao i stručni vođeni obilazak modernog pogona za pripremu i prodaju ribe tvrtke Centaurus, vlasnika Gastro ribarnica Brač. Tuna kao najatraktivnija vrsta plave ribe puno potencijala i izazova. Posebnu pažnju zaslužuje plavorepa tuna, a kroz projekt (Po)morsko je dobro stvorila se prilika obraditi porijeklo tune te usvojiti tehnike čistih rezova sljedeći potrebe domaće i svjetske kuhinje zbog čega se najbolji komadi ove ribe kupuju na aukcijama. Tuna ima brojne prenosti u odnosu na ostalu ribu poput mogućnosti ostvarenja značajnih prodajnih rezultata i uspjeha ugostiteljskog objekta kroz pravilan odabir vrste i pozicija tune, kreiranje jelovnika na temu tune – naveo je Bremec tijekom rujanskog treninga.

TUNA RECEPTI – (Po)morsko je dobro

CONFIT OD TUNE S AGRUMIMA

Sastojci za 4 osobe:

Tuna, izrezana na veće kocke 600 g

Agrumi 600 g

Krupna morska sol, papar u zrnu

Vanilin šećer

Češnjak, 3 češnja

Maslinovo ulje

Način pripreme:

Izrežite tunu, na kocke veličine cca 2×2 cm. Dodajte joj izrezane agrume, češnjak u ljusci i začine. Pomiješajte, pa nadolijte maslinovim uljem, da potpuno prekrije sastojke.

Marinirajte minimalno 1 sat, a najbolje preko noći.

Prebacite u posudu za kuhanje, stavite na laganu vatru, pa čim provrije, skinite s vatre. Čuvajte tunu u ulju u kojem se pripremala.

Možete confitiranu tunu poslužiti toplu, mlaku ili hladnu.

TATAR OD TUNE

Sastojci za 4 osobe:

Svježa tuna 400 g

Kiseli krastavac, sjeckani 1 žlica

Ljutika ili kapula, sjeckana 1 žlica

Kapari, sjeckani 1 žličica

Slani inćuni fileti, sjeckani 1 žličica

Peršin, sjeckani 1 žlica

Češnjak, sjeckani 1 žličica

Sol, papar

Maslinovo ulje

Sok limuna i naranče

Srce naranče

Način pripreme:

Manje komadiće tune nasjeckajte na sitnije kockice, pa dodajte sve sjeckane začine. Posolite i popaprite. Dodajite, malo po malo, ulje i sok agruma, miješajući i spajajući smjesu. Ostavite u hladnjaku, bar pola sata, da se okusi prožmu. Servirajte na tanjur, ukrasite srcem naranče koju ste ocijediti.

Poslužite uz maslac i prepečeni toast ili tanku toplu Focacciu.