U domu Vjekoslava Grgantova, na čiovskoj strani Trogira, stare se recepture vraćaju na stolove ili reinterpretiraju u nove. Vjeko je kuhar i „antikvar“ starih riceta, pa u dijelu godine kad ne stoluje u kužini konobe Best svoga barbe u staroj jezgri, priče predaka i starih Trogirana pretvara u jela koja su gotovo iščezla. Nekima, pak, daje moderniji izgled kako bi izgledom bila što primaljivija gostima iz svijeta, a opet zadržala izvorne okuse trogirskog kraja.
– Ove sam godine za Uksrs ukućanima pripremao ttradicionalnu mladu janjetina s bižima (graškom) na žlicu po starinski. Istovremeno, a kako bi osuvremenili našu domaću spizu i približili je današnjici, janjca i biže staviio sam između “dva kruva”. Tako je janjetina s bižima postala burger na kremi od graška, uz dodatak mlade kapule, ovčje skute te domaćeg džema od mandarina i mediteranskih začina poput ružmarina – kazao je Grgantov.
Bublice za trogirski lamb burger, iako izgledom klasične, okusom i teksturom su drugačije jer ih Vjeko priprema s mašću kako bi dobio tijesto kao za drevni suhi kolač što su težaci nekoć umakali u vino.
Dodajmo, Grgantov je član Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija, gdje je znao predstaviti staru trogirsku gastronomiju. Tamo u posljednje dvije godine u društvu najboljih dalmatinskih chefova izmjenjuje iskustva i usavršava se na radionicama kako bi, osim tradicijske kuhinje, na tanjurima konobe imao i suvremene varijante domaćih jela.
RECEPT:
Janjeca i biži u kruv!
(trogirski janjeći burger s graškom, skutom i kapulicom)
Sastojci:
540 g mljevene janjetine s oko 20 % masnog dijela (za 3 burgera od 180 g 12,5 cm)
200 g biži/graška
glavica luka
150 g ovčje skute
žlica džema od mandarine bez šećera
dva režnja češnjaka
prstohvat ružmarina
1 dl maslinovog ulja
4 -5 mladih kapula
sol i papar
Burgeri:
U svježe i krupnije mljeveno meso dodajte sitno sjeckanog ružmarina i oblikujte ga u burgere. Meso mora biti rahlo i nježno. Pecite na jačoj vatri, a začinite tijekom pečenja solju i paprom.
Krema od mlade kapule:
U vrećicu za kuhanje stavite mladu kapulicu bez zelenog dijela, pola dl maslinovog ulja, dva prstohvata šećera i prstohvat soli, pa stavite kuhati u vodu. Kad je kapula posve omekšana, uz dodatak maslaca izblendajte sastojke u kompaktnu kremu. Namažite kremom donji dio burgera, pa stavite meso, a zatim kremu od graška i na vrhu skutu.
Krema od biži:
Na maslinovom ulju zažutite luk, a kad omekša, dodajte češnjak, pa grašak koji ćete podlijevati janjećim temeljcem dok ne omekša. Pazite da se grašak prekuha kako ne bi izgubio boju, a zatim ga smiksajte u smjesu te provucite kroz fino sito da se riješite kore.
Ovčja skuta:
U skutu dodajte prstohvat sol, bijeli papar i žlicu džema od mandarina, pa dobro zamiješajte.
Tekst: Gastrobajter/ŠKMER
Foto: Ana Grgić
