održano 4.-7. listopada 2021., ŠKMER Kuharska Akademija, Split
Iza nas je još jedna četverodnevna edukacija za nastavnike koju smo proveli u sklopu projekta za “Uspostavu regionalnog centra kompetentnosti u sektoru turizma i ugostiteljstva Split“ (UP.03.3.1.05.0002) kojem je nosioc Turističko-ugostiteljska škola u Splitu. Radilo se o 11 vrsti sireva, povijesti, posluživanju, rezanju, proizvodnji, optimizaciji ponude u objektu, izradi normativa i mnogočemu drugome što ovaj proizvod čini neizostavnim u suvremenoj svjetskoj gastronomiji i ugostiteljstvu. Edukaciju je vodio Gorazd Čuk iz Selecta Adria, jedan od najboljih poznavatelja sireva u ovom dijelu Europe. Doznalo se štošta o Robiola di Roccaverano iz Peimontea, sardinijskom Gran Nuragheu, kozjem sicilijanskom siru Talé di capra Girgentan, ciparskom miješanom siru Halloumi, francuskim Camembert du Normadie, St.Maure le Draggoniere i Le petit Fiancé des Pyrénées Fermier. Bili su tu i švicarski l’Etivaz, nizozemski Reypenaer, termizirani sir Mahón Menorca s Balearskih otoka te Cashel Blu, irski sir s plavim plijesnima. Radilo se o vrhunskim proizvodi malih i biranih proizvođača koji čine vrh europske ponude sireva koje su dio asortimana Selecta Adrie, našeg partnerai zastupnika biranih proizvoda iz cijelog svijeta za potrebe najboljih kuhinja.
Kultom sira nastavljen je niz edukacija u sklopu aktivnosti RCK Split i ŠKMER-a kojima je cilj unaprjeđenje obrazovanje u ugostiteljstvu i turizmu prema potrebama tržišta što je krajnji cilj ovog velikog projekta podržanog od EU.
– Selecta Adria ima dugogodišnju suradnju sa ŠKMER-om, a s distribucijom gastronomskih proizvoda prisutni smo u Hrvatskoj sedam godina. Prepoznali smo ŠKMER kao ozbiljnog partnera na području Dalmacije, pa i šire. Distribuiramo prehrambene proizvode respektabilnih malih proizvođača koji imaju svoje određene karakteristike. Pokušavamo njihovu priču i trud predstaviti ljubiteljima gastronomije i onima koji žele unaprijediti svoj posao vrhunskim proizvodima – naveo je Čuk.
Na edukaciji sudjelovalo je 48 strukovnih nastavnika kuharstva i ugostiteljskog posluživanja,a , između ostalog, obrađena su klasične i tradicionalna sljubljivanja sira i drugih namirnica, a sve kako bi se siru kao važnoj namirnici podigla atraktivnost u ugostiteljskoj ponudi i prezentaciji turističke destinacije kroz sir. Neodvojiv dio edukacije bila je prezentacija sira kao samostalnog obroka, kao i kada sir upotpunjuje jelo koje dolazi iz kuhinje.
– Četiri dana smo govorili o tome što sir uopće jest. Sir je mlijeko konzervirano u vremenu. Treba biti napravljen iz pravog mlijeka, a ne onog u prahu jer on je trud zemlje, trud životinje. Stoga se se trebamo približiti prirodi, trebamo poštivati ono što su naši stari nekad radili. Nasi pokazati stvari koje su rariteti danas u svijetu. Kao što u Hrvatskoj imamo Paški sir tako smo ovdje donijeli sireve Malorce, Cipra, Normandije, Pireneja, Švicarske i Irske. Ukazali smo da danas sir ponovo ima svoju staru ulogu, vratio se u salu gdje je izložen gostima – kazao je Čuk.
Mak Jovanović
