RECEPT: Palamida u tegli chefa Vjekoslava Grgantova

Šef kuhinje konobe Best i Ville Luna u Trogiru donosi nam starinski recept za našu web kuharicu u izolaciji. Iz njegove kuhnije izlaze lokalni specijaliteti trogirskog kraja, a na meniju, dakako, prevladava riba. Chef Vjeko je prvo profesionalno obrazovanje za kuhara završio kod profesora Nikice Ševe iz Trogira, a 2019. godine postaje član udruge ŠKMER gdje se dodatno educira uz Željka Nevena Bremeca.

“Ponudu iz godine u godinu usavršavamo, a ovdje izdvajam jedan od načina kako su naši stari čuvali palamidu. Tako se radilo i s ostalom plavom ribom kao što su tunj, luc, skuša, lokarda…Ovako pripremljena riba može se dugo čuvati u hladnjaku, pa poslužiti kao hladno predjelo, ali i na druge načine. Recimo, mi u konobi palamidu ili tunu iz staklenke pripremamo s domaćim špagetima” – uputio je nas je Grgantov.

Palamida u tegli – recept

– palamida, tunj, skuša

– sol (7 dag na 1 kg ribe)

– papar u zrnu

– ružmarin, lovor

– češnjak

– korijen selena

– luk

– limun

– maslinovo ulje

– kvasina

– kapari

Palamidu očistite i dobro osušite. Isfiletirajte je tako da izvadite središnju kost, no

ostavite filete spojenima (ne razdvajajte ih). Tako pripremljeno ribu polijemo maslinovim uljem te

stavimo malo ružmarina i lovorovog lista sa strane mesa. Zatim preklopimo ribu i zamotamo je u

plastičnu foliju te stavimo u hladnjak 6-8 sati. Nakon što ribu izvadite iz hladnjaka, uklonite sve začine, da riba bude čista. Ako imate mogućnost (ovaj korak nije obavezan samo daje dodatnu aromu) ribu hladno dimite 3-4 sata, a ja koristim čipseve drveta jabuke, šljive, bukve.

U lonac ulijte vodu, sol, papar u zrnu, luk, češnjak, korijen selena, sok i kore od limuna, lovorov list, ružmarin, maslinovo ulje i ocat, kad voda prokuha smanjite i kuhajte još 15-20 min. Zatim tada dodajte ribu izrezanu na komada i ovisno o veličini kuhajte od 30 do 45 minuta. Procijedite i odvojite ribu od korištenih začina. Zatim je ostavite u hladnjak na 24 sata u cjedilici (tako da se riba dobro ohladi i ocijedi). Ohlađenu i ocijeđenu ribu očistite od kostiju i kože, ako ima zaostalih crnih dijelova, krvi njih odstranite. U staklenu posudu koja je čista i dobro osušena (možete posudu staviti u pećnicu na 100ºC na 15 minuta kako bi je sterilizirali, složite komade ribe, lovorov list, ružmarin papar u zrnu, češnjak i prelijte mješavinom ili čistim maslinovim uljem. Ovako pripremljenu palamidu čuvajte u hladnjaku! – poručio je Vjekoslav Grgantov.

Scroll to Top