RECEPT Pašteta od pileće jetrice sa želeom naranče chefa Ante Rubića

Recept nam je priredio Ante Rubić, šef kuhinje trogirske konobe Era, gdje oduševljava modernom dalmatinskom kuhinjom s utjecajima drugih gastronomija mediteranskog kruga. Rubić je na Biseru mora 2019. godine bio dio ekipe Kap uja s Matom Đuzelom (šef kuhinje hotel Pax, Split) Mašom Zeleni (restoran Bokeria, Split) koja je pobijedila u natjecanja timova. U kuhinjama Ante radi od svoje 16. godine, radio je u trogirskom bistrou The End i nešto kraće u segetskom hotelu Ola, a najviše je na njegovo kuhanje utjecao Hrvoje Zirojević, potpredsjednik ŠKMER-a.

RECEPT: Pašteta

(žele od naranče, kisela kapulica, kečap od cikle, hrskava pileća koža, pistacio, rotkvica)

Sastojci:

400 g pileće jetrice

200 ml slatkog vrhnja

sol, papar

2 žlice želatine od reduciranih kostiju ili 2 lista obične želatine

timijan, ružmarin, kadulja, češnjak

mljevena paprika

150 g maslaca

30 ml konjak

100 ml crnog vina

4 velike naranče

nfd

Priprema:

Na maslac stavite češnjak, kadulju, svježi origano i timijan. Zatim dodajte jetricu i pecite dok ne dobije koricu, pa podlijte konjakom i crnim vinom. Nakon što alkohol ispari, dodajte slatko vrhnje i začinite solju, paprom i mljevenom paprikom. Izblendajte s maslacem i želatinom od iskuhanih i reduciranih kostiju (ili rastopite običnu želatinu) te stavite u odgovarajuću posudu, pa spremite u hladnjak. Iscijedite naranče i naribajte koricu, pa reducirajte na trećinu početne količine. Dodajte želatinu i prelijte preko paštete, pa opet stavite u hladnjak na par sati. Za dekoraciju te za obogatiti okuse možete koristiti ketchup od cikle Sana, pistacio, rotkvicu…

Scroll to Top