ŠKMER Akademija u projektu Kuhinja znanja oživljava stare dalmatinske recepture koje doprinose jačanju tržišne ponude, objedinjuju nutricionizam i zero waste koncepte

Gastronomska baština Dalmacije stoljećima se plela oko ribarskih ulova, težačkih jela, pa onim što je stizalo s osvajačima i doseljenicima na ove prostore. Stare pučke i gospodske recepture koje su gotovo iščezle poput dimljene tabinje na bakalar, brudeta od sušene mačke, pivca na podvarak te slastice blajskih utopljenika, a uz to drevni načini pripreme i konzerviranja (soljenje, dimljenje, sušenje i mariniranje morskih namirnica), tema su jednog od niza specijaliziranih edukacijskih paketa koje se razvijaju tržište i za društveno poduzetništvo u suradnji s gastro istraživačima i u okviru Kuhinje znanja (UP.02.3.1.03.0137.).

Tim opsežnim projektom od 2021. godine Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija, ukratko rečeno, žele unaprijediti struku, a posebice znanja zaposlenika i edukatora udruge. Projekt je sufinanciran kroz program „Učinkoviti ljudski potencijali“ u sklopu Europskog socijalnog fonda kako bi u 30 mjeseci unaprijedili znanja i vještine zaposlenika ŠKMER-a kroz specijalizirane oblike osposobljavanja i obrazovanja, edukacije i treninge, a pri tom su kao dio projekta u udruzi zaposlene i dvije mlađe osobe.

Kroz specijalizirane oblike osposobljavanja i obrazovanja, edukacije i treninge Kuhinje znanja edukatori ŠKMER-a obučavaju kuhare, nastavnike i mentore o modernim tehnologijama u kuhinji, nutricionizmu u gastronomiji, zero waste konceptu, a i sami sudjeluju na edukacijama gostujućih predavača iz svijeta.
“Osim niza majstorskih edukacija na temu modernih kuharskih tehnika, carvinga i visokog slastičarstva koje smo ove godine imali u sklopu Kuhinje znanja s renomiranim chefovima i gastronomskim stručnjacima iz Italije, Francuske i Slovenije, u projektu smo se temeljito dohvatili i pripreme hrane na starinske tradicionalne načine našeg podneblja. U fokusu su nam jela koja dolaze, recimo, iz stare građanske kužine nastale pod utjecajem Venecije, iz tradicije Zagore, kao i otočke i priobalne recepture koje trebamo sačuvati- Želimo pokazati da se njima može obogatiti ponuda lokala za goste koji traže autentične okuse i stvarati jelovnike koje imaju uporište u tradiciji, ne zaobilazeći suvremene tehnike i prezentacije jela” – navela je Alma Harašić Bremec, voditeljica projekta Kuhinja znanja i ŠKMER Kuharske Akademije.

Stoga,  u ŠKMER-ovom profesionalnom kuharskom kabinetu stare i zanemarene delicije Dalmacije tema su tečajeva za građane, ali i dio hands on edukacija za profesionalce, dakako, u opsežnijoj formi. I djeca i mladi kroz ovaj projekt uče se mediteranskoj kuhinji, adekvatnoj sportskoj prehrani i razvrstavanju otpada, a uz to kroz Kuhinju znanja radi se na širenju pozitivnog utjecaja na okruženje područje djelovanja ŠKMER-a te jačanju poslovanja udruge na domaćem i međunarodnom tržištu.

Između ostalog, u edukacijskom paketu Priprema tradicionalnih prehrambenih proizvoda i slastica Kuhinje znanja obrađuju se gotovo nestale jadranske tradicije dimljenja “morske divljači”, uči se sušenje, soljenje, dimljenje i mariniranje plave ribe i morskih plodova. Pripremaju se starinske otočke slastice te reinterpretiraju tradicionalna jela mediteranskih zemalja uz primjenu novih tehnika, nutricionističkih smjernica i zero waste koncepta, odnosno kuhanja sa što manje otpada i potpuno iskorištavanja namirnica.

Pod okriljem Kuhinje znanja u ŠKMER Kuharskoj Akademiji za potrebe edukacija profesionalno se snimaju i dokumentiraju recepti, bilo da se radi o jednostavnim jelima i umacima kao što su tradicionalna šalša s pomama, dolce garbo, ili, pak, o složenijim starinskim delicijama i načinima pripreme.

“Nastojimo se temeljito upoznati sa stoljetnom gastronomskom tradicijom našeg podneblja kroz predaju, stare zapise, kuharice i muzejsku literaturu, posebice, kako bi na edukacijama te recepte sačuvali od zaborava. Recimo, tu su i klasici kao što je dolce garbo iz venecijanske kuhinje, koji se kod nas pravio najčešće od janjećih iznutrica (srce, pluća i jetra) uz malo vina i kapule. Mogli su ga priuštiti i siromašniji, a oni koji su imali okus bi ugađali dodatkom prošeka i suhog voća. Pivac na podvarak, odnosno pijetao na zapečenom kupusu, narodna je delicija iz unutrašnjosti Dalmacije za nedjeljna obiteljska okupljanja, a sušena mačka pripada gotovo iščezloj tradiciji sušenja morske divljači ili landovine u Dalmaciji. Savur od srdele vratio se u ponudu konoba, a od davnina je to bio način da se višak od friganih ili srdela s gradela ne baci, već marinira i iskoristi za ovo ukusno jednostavno jelo. Mandulat ili bajomovac stara je mediteranska slastica od bajama, meda i bjelanjaka, a na splitskim trpezama tradicionalno se služio između dva svjetska rata za blagdane. Utopljenici ili vodenjaci drevna su slastica otoka Korčule, posebice mjesta Blato. Utopljenici su dobili ime jer se prave od tijesta koje se diže zamotano u krpi u posudi s vodom, a vole ih svi oni koji uživaju u okusu limuna i prženih orašastih plodova ” – istaknuo je chef Petar Vlak, jedan od ŠKMER-ovih edukatora.

Projekt Kuhinja znanja (UP.02.3.1.03.0137.) / Jačanje poslovanja društvenih poduzetnika – faza I sufinancirali su Europska unija iz Europskog socijalnog fonda te Ured za udruge Vlade Republike Hrvatske.

Ukupna vrijednost projekta Kuhinja znanja (UP.02.3.1.03.0137.) iznosi 1.532.220,16 HRK, od čega je 1.279.693,52 HRK osigurano iz Europskog socijalnog fonda te 176.768,57 HRK iz državnog proračuna Republike Hrvatske.

Sadržaj objave isključiva je odgovornost udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija.

 

TRADICIJSKI RECEPTI:

SUŠENE RAŽA I MAČKA NA BRUDET

Sastojci:

1 kg sušene raže i morske mačke

2 dl ulja maslinovog

3 – 4 srednje kapule

60 dag krumpira

1 žlica koncentrata rajčice

Lovor list

Luk

Sol papar

Med

Priprema:

 

Sušenu ribu pomočite dan ili dva prije pripreme. Zatim je ostružite, očistite od kostiju te izrežite na male komade. U široj posudi za kuhanju zagrijte ulje. Zažutite poveći i na prstene izrezan luk, pa dodajte ribu. Kad se svake strane riba malo zaprži, maknite posudu s vatre i poredajte tanje ploške krumpira. Nalijte vode dok se ne pokriju sastojci, pa dodajte žlicu koncentrata od rajčica, prokuhajte na naglo, pa onda na laganoj vatri kuhajte otkriveno još jedan sat. Riba će dobiti osobit okus doda li se žlica meda jer će se tako smanjiti jak okus, slanost ribe i bit će mekanija. Brudet nikako ne miješajte žlicom, već protresite posudu tijekom kuhanja nekoliko puta. Nakon kuhanja preporuka je da se jelo „odmori” barem pola sata prije konzumacije, a boljeg je okusa kuha li su u zemljanoj posudi.

 

Scroll to Top