STEVO KARAPANDŽA: “Na MCA trening donosim nove ideje, spajat ćemo Mediteran s europskom kontinentalnom kuhinjom, pripremati priloge, umake, od ribe do divljači…”

07. – 17. studenog 2022., ŠKMER Kuharska Akademija, Jobova 2, Split

MEDITERRANEAN CULINARY ARTS, dvotjedni kuharski hands on trening u studenom za profesionalce započinjemo modulom Steve Karapandže, legende domaćeg kuharstva, koji je u svojoj karijeri bio šef kuhinje zagrebačkim hotelima Esplanade i Interkontinental, a usavršavao se u Parizu, Londonu, Beču, Budimpešti.
Podsjetimo, Stevo, osim što je bio prva TV kuharska zvijezda bivše države, imao je priliku u londonskom Savoyu kuhati i za svjetski slavne osobe. Tako je Franka Sinatru koji je bio gost hotela, oduševio svojim špagetima bolognese. Kako je Karapandža na početku karijere bio i Chef Saucier, njegova gostovanja u ŠKMER-u su uvijek prilika da se polaznici upute u svjetske umake, juhe i temeljce. Jedan je od najagilnijih promotora domaće kuhinje u ugostiteljstvu usmjerene na lokalne namirnice i u savršenoj ravnoteži sa začinima iz okruženja, kao i biranim dodacima i utjecajima iz svijeta.

Za MCA trening Stevo Karapandža će s polaznicima proći posebne recepte i tehnike svjetskih kuhinja, neke od njih koristio je u svom švicarskom restoranu Sonne koji je zaslužio Michelinove preporuke dok ga je on vodio sa suprugom Renatom prije nego je se umirovio.
U ŠKMER Kuharskoj Akademiji Karapandža će s polaznicima pripremati juneće obraze, pohani janjeći kotlet s pinjolima i fetom, laks kare s lemon pepper ili zitronenpfefferom (aromatičnom mješavinom granulirane limunove korice i mljevenog crnog papra), rösti, objasniti salamure za divljač kojoj stiže sezona i odležavanje drugog mesa u raznim marinadama. Bit će tu različite tehnike termičke obrade, pripreme priloga i umaka, izrade dekoracije i platinga.
– Želio sam u ovom modulu pokazati tradicijska jela i namirnice reinterpretirane na nove načine, da se malo polaznicima otvore drugi “horizonti” i daju ideje. Recimo, juneći obrazi dosta su jeftina, a zapostavljena namirnica. Istovremeno i vrlo zahvalna jer se može se vakuumirati i iskoristi brzo uz narudžbu uz kakav dobar umak, a od priloga sve paše – od palente do njoka. Zanimljivo jelo kojim ćemo se malo odmaknuti od tradicije je pohani janjeći kotlet s pinjolima i feta sirom, a na isti način može se puniti teleći i svinjski kotlet, pa i pileća prsa – ukratko je naveo Karapandža.
Posebno će se na MCA treningu, posvetiti pečenju medaljona i drugog mesa na žaru, kako bi se ukazalo što se i kada može popraviti, a što ne kod termičke obrade. Pokazat će Karapandža umake od kopra za riblje filete, primjenu začina zitronpeppera kao izvrsnom dodatku u preljevu za list na žaru, kao i njegov prilog od poriluka od riže koje su svojevremeno dobrano nahvalile novine u Zurichu. Bit će tu i rösti, zanimljiv specijalitet od krumpira i dio švicarske kuhinje, a može se uklopiti u domaću ponudu. Obično se radi od ribanog prženog krumpira, a vremenom je ovo jelo farmera dobilo razne varijante i proširilo se svijetom.

Rösti fieber nazvao bih ovo poglavlje s MCA, a riječ je o zanimljivom jelu koje može biti prilog koji se obično poslužuje uz razna pečenja, a može biti i samostalno jelo. Neki restorani imaju i 40 vrsta röstija na jelovniku. Kolegama ću na kuharskom treningu prenijeti niz ideja kako ga pripraviti uz losos, hamburger slaninu, feta sir…” – naveo je Karapandža.

PRIJAVE I DETALJI:

Mediterranean Culinary Arts

 

Scroll to Top