U ŠKMER Kuharskoj Akademiji održan je tečaj „Sve iz mora, bez umora“, koji je okupio ljubitelje kuhanja i profesionalce željne dodatnog usavršavanja u radu s ribom i glavonošcima. Pod vodstvom chefa Petra Vlaka, radionica je ponudila konkretna znanja i tehnike koje stoje iza najprepoznatljivijih jadranskih jela.
Kroz četverosatni program polaznici su prošli sve ključne faze pripreme – od pravilnog čišćenja i obrade ribe do razumijevanja termičkih procesa koji čuvaju teksturu i puninu okusa. Naglasak je bio na jednostavnosti, preciznosti i malim kuharskim trikovima koji čine razliku između prosječnog i vrhunskog jela.
Od tradicionalnih jela pripremali su se gregada i brudet, u klasičnoj izvedbi s lagano pirjanom kapulom, češnjakom, pelatima i kvasinom, uz pažljivo balansiranje okusa. Riba se kuhala bez miješanja kako bi zadržala strukturu, a rezultat je bio pun i zaokružen okus, uz mogućnost dodatka škampa i školjki.
Pripremala se i riba u soli, odnosno u korici od soli i bjelanjaka, što osigurava maksimalnu sočnost. Tijekom pečenja riba ostaje zatvorena u vlastitim sokovima, a nakon razbijanja korice otkriva se nježno i aromatično meso.
Poseban naglasak bio je na glavonošcima – podušene lignje kratko su se zapekle na jakoj vatri, a zatim dovršile u vlastitom soku uz vino, češnjak i peršin, zadržavajući mekoću i punoću okusa. Uz njih su se pripremale i lignje punjene pršutom, gdje se nadjev od krakova, riže i začina povezuje s umakom od pelata i povrća. Tijekom pirjanja riža upija sve okuse, stvarajući bogato i skladno jelo.
Zaokruženje radionice donijela je punjena riba (lubin) na marsejski način, pripremljena tehnikom otkoštavanja kroz leđa i punjena nadjevom od kruha, tikvica, orašastih plodova i rajčice. Pečenje uz riblji temeljac, maslac i limun, uz redovito podlijevanje, rezultiralo je sočnim jelom koje se završava reduciranim umakom.
Radionica je još jednom potvrdila kako jadranska kuhinja počiva na svježini namirnica, jednostavnim tehnikama i razumijevanju procesa. Pod vodstvom chefa Petra Vlaka, polaznici su stekli znanja koja se mogu odmah primijeniti – bilo u profesionalnoj kuhinji ili kod kuće.
Program je razvijen u okviru projekta Kompetencije za izvrsnost u ugostiteljstvu, uz podršku Ministarstva turizma i sporta.
Radionica se provodi u okviru projekta (PO)MORSKO JE DOBRO, usmjerenog na očuvanje tradicije pripreme ribe i promicanje mediteranske prehrane.
