TRENDOVI U KULINARSTVU…edukacija za nastavnike u ŠKMER Kuharskoj Akademiji

održano 4. i 5.veljače 2021., ŠKMER. Jobova 2, Split

“Pomno odabrana namirnica i kvalitetno pripremljena hrana su konstante, i uvijek u trendu. No, ono što je u ovom slučaju promjenjivo jest načini posluživanja te vrsta hrane koja se traži u određenom trenutku i na određenom mjestu” – istaknuo je chef Željko Neven Bremec na edukacijama za nastavnike kuharstva.

U nastavku aktivnosti za jačanje kompetencija djelatnika srednjih ugostteljskih škola koje ŠKMER Akademija provodi pri Regionalnom centru kompetentnosti (RCK) u ugostiteljstvu i turizmu u Splitu, održane su i nova stručna usavršavanja dalmatinskih nastavnika kuharstva. Dvije edukacije pod nazivom “Trendovi u kulinarstvu” organizirane su u ŠKMER-ovom kuharskom kabinetu za 20-ak djelatnika strukovnih škola Knina, Šibenika, Metkovića, Trogira,Splita, Sinja i Imotskog te za nastavnike otoka Brača i Hvara. Teme su bile gluten free prehrana, mariniranje i Zero Waste koncept te indijska kuhinja.

“Gluten free prehrana je prerasla u jedan od glavnih pokreta koji konzumiraju ne samo potrebiti, već i svi oni koji vode brigu o svojoj prehrani. Radi se o prehrani osoba koje zbog nemogućnosti da apsorbiraju gluten iz pšenice, pate od manjih ili većih probavnih smetnji, pa stoga izbjegavaju glutenske proizvode. Što se tiče kuharskih tehnika, mariniranje je danas jedna od glavnih predradnji u svim važnijim kulinarskim tehnološkim postupcima, bilo da se radi o “preciznom” kuhanju u restoranima i hotelima ili na druženjima u našim domaćim kuhinjama. Ovako se postiže bolja začinjenost i okus hrane, a komponenta omekšavanja postiže se kod dugotrajnijih mariniranja” – naveo je Bremec.

Nastavnicima je pokazao Zero Waste, koncept koji iskorištava sve dijelove biljnih i životinjskih namirnica. Za primjer korištene su tehnike tranširanja domaće kokoši i piletine kako bi se reducirao gubitak i kuhalo po ekonomski što održivijem načinu.

“Kora, koža, kosti i drugi tzv. ostatci se, uspješnom kuharskom pripremom i tehnikom pretvaraju u hvale vrijednu novu namirnicu, temeljac, umak ili sastojak koji se koristi u daljnjoj kulinarskoj obradi i pripremi. Posebice jer namirnice kupljene u većim komadima, posebno u sezoni kada ih je najviše, dobivamo u naše kuhinje po najpovoljnijim tržišnim cijenama i izvrsne kakvoće, te su u ovom konceptu iskorištavaju gotovo bez otpadaka” – dodao je Bremec.

Što se tiče nacionalnih kuhinja koje danas imaju svoje mjesto u trendovskim restoranima, pa i u domovima je indijska kuhinja. Gastronomska je to tradicija bogata aromatičnim i često vrlo pikantnim začinima, hranjivim sastojcima, s malo masnoće, a puno povrća i riže. Na radionicama radili su se indijski pileći specijalitet Tikka Masala i beskvasni kruh Naan. Prema Zero Waste konceptu pripremao se pileći temeljac te rižoto od piletine i korjenastog povrća. Uz temu mariniranja pravila su se pikantna pileća krilca i pileći bataci te zabaci u mediteranskoj marinadi,

a uz gluten free edukaciju pileća prsa u gluten free cornflakesu te čokoladni browniesi s brašnom tapioke.

“U školama znamo donekle biti skučeni s unaprijed pripremljenim planovima i programima, pa je ova nadogradnja itekako dobro došla. Imali smo priliku koristiti začine i pripremati jela koja ne susrećemo u našem radu, tako da znanja i tehnike s ovih edukacija možemo predočiti našim učenicima. Danas su mladi povezaniji sa svijetom i prate kulinarske trendove u svijetu, pa sukladno tome i nastavnici moraju se usavršavati kako bi na kraju zajedno postigli što bolje rezultate” – poručio je Ivan Romac iz Turističko-ugostiteljske škole u Splitu koja je nositelj RCK projekta.

Mak Jovanović