Triljski pulestar pod pekom od kovana željeza koja se tradicionalno pazari za sv. Mihovila – od priče do recepta

Kako bi se podružili i proljudikali uz koju bukaru domaćeg vina, za slobodnih dana tradicionalno se oko peke okupe obitelji i prijatelji u Zagori, baš kao što se to činilo od davnina na kominima u konobama dalmatinskog zaleđa. Recimo, Triljani po tradiciji nove peke od iskovana željezna nabavljaju 29. rujna za Sv. Mihovila kad se upriliči dvodnevni mjesni pazar, a onda ih valja i isprobati.

“Tada se obično kupe peka i tepsija u kompletu, a možete izabrati one promjera od 40 cm, pa sve do metra i pol pod kojom se može pripraviti jelo i za 20 ljudi. Spremanje hrane pod pekom je bio jedan od glavnih načina naših predaka, kruh se tako redovito pekao, a i sve ostalo do pojave štednjaka. Dakle, nekad je to bilo uobičajena seoska hrana, a danas je to traženi specijalitet u restoranima” – ispričao je triljski majstor za peku Damir Gilić, zaljubljenik u povijesnu baštinu svog kraja.

Triljani komine lože tankom grabovinom tzv. praškom, a paze da se pod (šamot) počne zagrijavati vatrom i sat i pol prije nego se na njega stavi peka i zaspe žarom. Dok se čeka hrana, mještani krate vrijeme igrajući trešetu i briškulu.

“Osim teleće peke od mulama (flama) u Trilju se tradicionalno sprema ona i od pulestra (mladog pijevca) s krumpirima. Treba to biti mladi pivac s oko dva kila težine, jer stariji i veći nisu dobri za peku, znaju biti žilavi. Ima dosta ljudi koji peku spremaju samo oko sat i 15 minuta, a tako prave kardinalnu grešku jer prolijevaju sok od pečenja mesa – ono što pekama daje poseban okus. Taj se sok ne smije izlijevati već reducirati dužim pečenjem, pa zato peku valja držati pod žarom 2 do 2 i pol sata” – objasnio je Gilić koji nam je spremio ovaj specijalitet u triljskoj konobi Tilurium.

Mak Jovanović – http://www.gastrobajter.com/

foto: Damir Gilić

RECEPT:

PULESTAR POD PEKOM S KRUMPIRIMA – Damira Gilića, Trilj

2kg mladog pijevca

2,5 kg krumpira

10 dag svinjske masti

2 luka

lovorov list

žlica soli

žličica crvene paprike

Krumpire izrežite na četvrtine, luk na veće kriške, a svinjsku mast ugrijte da se rastopi. Krumpire i luk posolite u posebnoj posudi, stavite malo crvene paprike te zalijte rastopljenom svinjskom mašću da se na krumpiru “smrzne”. Pulestra razrežite na četvrtine, a tepsiju namažite svinjskom mašću. Na dno posude (tepsije) stavite mrkvu isječenu na kolutove, papriku na trakice, list lovora, a povrh pijevca kojeg se također namaže sa svinjskom mašću. Nakon 50 minuta, pijevca izvucite na krumpire i luk koji sada idu na dno tepsije u sokove od pečenja, te stavite novi žar. Za pola sata okrenite pijevca. Peku treba do kraja pečenja otvarati još nekoliko puta da vidite jesu li krumpiri gotovi, meso pijevca porumenilo, a sok se reducirao. Jelo se sprema 2 – 2 i pol sata.

Scroll to Top