Višani brudet vole na fažol, a najbolji je s malim ugorima…od priče do recepta

Brudet u Dalmaciji različit je od mjesta do mjesta, od kuće do kuće, od lonca do lonca, s bijelom ili plavom ribom, a često i pokojim rakom. Ovo jelo, uglavnom od miješane ribe, rašireno je po cijelom Mediteranu, a u prošlosti se kuhalo od viškova iz ribarskih ulova koji bi se teže dali prodati i držalo se siromaškom spizom. Talijani ga zovu “brodetto i “broetto”, a tvrde da su najbolji iz Romagna i Marche. Grci imaju “bourdeto” kao specijalitet na otoku Corfu, Portugalci ga tradicionalno rade od liganja, uz dodatak paprika i pokoje školjke, Španjolci i od krakova hobotnice zaljućene chorizo kobasicama i s malo pancete, a neki tvrde da je se brudet jelo i na Posljednjoj večeri.

Višani brudet vole na fažol, a tvrde da što je u njemu više manjih ugora može biti samo bolji. Kažu i da je tad temeljac najgušći, pa ne traži previše kapule i luka, a kamoli zapršku. No, vele, u brudet nikako se ne stavlja repove ugora. Neki brudet ne mogu zamisliti bez pure, fažola ili orza. Jelo ga je se i s “viškim kolačem” – beskvasnim kruhom kojeg su ribari nekad nosili sobom, a ima onih koji vole da ga kao prilog po starinski prati verzot (kelj). Skuhan u drugoj teći, a poslije dobro natopljen ribljim šugom.

FAŽOL NA BRUDET PO VIŠKI (recept)

za 4-5 osoba

BRUDET:

2 kg ugora i murine

4 veća luka

2 dl maslinovog ulja

glavica češnjaka

60 dag pelata

žličica šećera

prtohvat soli

0,5 dl kvasine

vezica peršina

žlica konzervirane rajčice

peperončin

0,5l bijelog vina

Prvo skuhajte repove ugora i murine u 1,5-2 l vode koje ste posolili prstohvatom soli. Kuhajte ih 15-20 minuta, pa procijedite temeljac.

U drugoj posudi zažutite sitno isjeckani luk na zagrijanom ulju. Dolijte vino, pa stavite i sve ostale sastojke osim ribe. Pelate , češnjak i peršin prethodno usitnite. Nakon 10 minuta kad alkohol ispari, a sastojci se povežu, poredajte u posudu za kuhanje komade ribe koje ste isjekli na širinu 2-3 cm. Riba treba biti dobro prekrivena tekućinom, ako je fali možete malo doliti temeljca. Tijekom kuhanja lonac protresite nekoliko puta, ali nikako nemojte miješati. Riba će se skuhati za 10-15 minuta, a gotova je kad se meso počne odvajati joj od kosti.

FAŽOL:

½ kg graha

250 g riže

pola glavice češnjaka

1 dl maslinovog ulja

žlica brašna

žličica slatke crvene paprike

Grah potopite opreko noći, prokuhajte ga u vodi, pa tu vodu bacite. Dolijte u grah riblji temeljac od repova ugora i murine, pa ga kuhajte dok ne omekša. Potom dodajte rižu i kuhajte 10-ak minuta, a Karuza preferira rižu Zlatno polje jer se zrna ne razvlače. Napravite i zapršku u tavi, tako da na ugrijanom maslinovom ulju izdinstate iskosani češnjak. Dodajate brašno, te na kraju mljevenu papriku. Zapršku ubacite u grah s rižom i prokuhajte sve još 10 minuta.