Grand Gourmet, osim što je međunarodno natjecanje konobara, barmena, barista i restorana, od etabliranih profesionalaca do polaznika ugostiteljskih učilišta Europe, ujedno je i festival koji već deset godina slavi i gradi izvrsnost u ugostiteljstvu i turizmu te donosi brojne inovacije iz struke. Održat će se od 12. do 16. 11. 2024. u Splitu, a kao i prošle godine, festival nudi brojne popratne programe i masterclassove etabliranih stručnjaka iz HoReCa sektora i ugostiteljstva.
Doznat ćete puno o tekilama, stvaranju originalnih koktela, umjetnosti pripreme kave te drugim novostima iz struke kojima se promoviraju ugostiteljska zanimanja. Kako se manifestacija približava, naši partneri pripremaju nove teme koje će vam predstaviti na besplatnim radionicama Grand Gourmeta, a prilika je da se podsjetimo kako smo lani imali hrvatske pionire s područja gastromiksologije – spajanja kulinarstva i barmenske inovativnosti.
Biogradski barmen Josip Mikulić iz Udruge barmena Beli vjerojatno je jedini Hrvat koji će vam u barskim mješavinama upariti rum sa slanim inćunima. U njegovim barskim mješavinama mogu se naći i biftek, pršut, dagnje, peršin, alge, luk ili pak dekonstruirani kolači. Lani je na Grand Gourmetu održao majstorsku radionicu “Dekonstrukcija koktela sa sastojcima iz kuhinje” koristeći gljive, mascarpone sir, pršut i krosane. Kako bi se u koktelima sparile namirnice, uputio nas je Mikuilić, moraju se dovesti u tečno stanje, a recepture se pažljivo razvijaju eksperimentima kako bi bile ukusne i kako bi predstavljale posebno iskustvo za gosta.
Njegov kolega Tomislav Biluš, osnivač šibenske Udruge barmena Beli, na Grand Gourmetu je održao masterclass “Potencijal sezonskih namirnica u izradi koktela”. U njegovim koktelima, nalaze se, pak, domaći specijaliteti poput varenika, ćuptera, kao i kobasice, panceta te sir iz mišine. Služi ih a u susku, staroj narodnoj posudi od drveta. Inače, udruga Beli osnovana je 2011. s ciljem okupljanja, edukacije i zaštite zajedničkih strukovnih interesa, što se poklopilo s aktivnostima Grand Gourmeta kojem su se prvi put pridružili lani.
RECEPT ZA KOKTEL S KROASANIMA
NOT ORDINARY
VRSTA: PICK ME UP
SASTAV:
- 0,03 cl Diplomático Reserva Exclusiva
- 0,03 cl Diplomático Planas
- 0,03 cl svježe cijeđeni sok limuna
- 0,06 cl kroasan
ČAŠA: On the Rocks
DEKORACIJA: Kroasan i čokolada
PRIPREMA:
Uzimamo posudu i u nju stavljamo 7 dl vode. Kad se voda ugrije, stavljamo 2 kroasana od čokolade, 700 grama demerara šećera, tamnu čokoladu, 8-10 badema, koru jednog limuna, koru jedne naranče, 4-5 Jaffa keksa te kuhamo 20 minuta i ostavimo da se hladi. Nakon što se sirup ohladi, procijedimo ga kroz sito i gazu. Sve sastojke stavljamo u shaker te šejkamo 15 sekundi. S finim cjedilom ulijevamo u čašu. Nepce je spremno za degustaciju.
MARTINI CHEESE – desertni koktel
Josip Mikulić
SASTAV:
- 5 cl gina
- 4 cl Cocchi vermuta
Float:
- 400 g kreme od mascarpone sira
- 1 dl soka naranče
- 6 cl soka limuna
- 4 mrkve
ČAŠA: Cocktail glass
PRIPREMA:
U tavi na laganoj vatri prepržite orahe 1-2 minute, nakon toga ulijte vermut te med kako bi se sastojci sjedinili. Kad se smjesa zgusne, izlijte je kroz sito i ostavite sa strane. Za kremu izblendajte mascarpone sir, mrkvu koju ste prethodno skuhali, limun i naranču te je procijedite kako biste je odvojili od krutih sastojaka. Na kraju ulijte sastojke u čašu za miješanje i miješajte barskom žlicom (stir metoda) 40 sekundi. Zatim mješavinu izlijte i poslužite u koktel čaši.
DUJA ŠPADI – koktel s kobasicama, pancetom i sirom iz mišine
Tomislav Bilušić, Udruga Barmena Beli – Šibenik
6 dcl Grants whiskyija
20 g pancete
20 g domaće kobasice
3 dl Old Pascas ili neki drugi tamni rum
1 ljuta papričica – biskupova kapica
4 ampule NO2
Falernum sirup:
1 l vode
1 kg šećera
100 g badema
25 g cimeta
12 g klinčića
12 g pimenta
5 komada prepolovljenih muškatnog oraščića
100 g naribanog svježeg đumbira
korice od 12 limeta
Pjena od sira:
75 ml mlijeka
150 ml slatkog vrhnja za šlag
100 g sira iz mišine
Priprema
Grants whisky, pancetu i kobasicu stavite u sous vide (vakuumsku vrećicu) na temperaturu od 50° C 4 sata da se infuzira, zatim ohladite i procijedite.
Nakon toga napravite rapid infusion na način da u sifon stavite rum i ljute papričice (biskupove kape) koje se razrežu kako bi nam i sjemenke došle u doticaj s rumom. Stavite dvije bombice NO2 (ampule dušikova oksida za ugostiteljstvo) i ostavite jedan sat da se infuzira, nakon toga procijedite i iz sifona vratite u bocu.
Za Falernum sirup sve sastojke skupa stavite u sous vide na 7 sati i 55° C, a nakon toga procijedite.
Kako bi napravili pjenu od sira zakuhajte mlijeko, dodajte sir i miješajte dok se sir ne rastopi. Zatim maknite s vatre i dodajte slatko vrhnje, a nakon toga izblendamo da ne ostane grudica mrvica.
Kad ste izblendali, sve stavite u sifon te dodajte dvije bombice NO2, pa pustite da se ohladi.
ZA ČAŠU: U shaker ulijte 5 cl infuziranog viskija s kobasicom i pancetom, 1 cl ruma s papričicama ite 2 cl od sirupa od faleruma i dobroprotresite. Ulijte u koktel čašu i na kraju dekorirajte sa sirom iz mišine i poslužite.
Iz iste rubrike
GRAND GOURMET 2023: Prijavite se na edukaciju o whiskeyima iskusnog dvojca koji vodi renomirano Udruženje barmena Crne Gore9.11.2023.
GRAND GOURMET 2019: Program3.10.2019.
SLASTIČARNICA SRIJEDOM: Moderni tartovi s frangipane kremama14.2.2022.
GRAND GOURMET 2024: Masterclass izrade vinske karte uz Damira Zrna – prijavite se na besplatnu edukaciju1.10.2024.
GRAND GOURMET 2025: Omiš početkom studenog postaje epicentar međunarodne gastronomije i ugostiteljstva… prijave na natjecanja i edukacije su u tijeku6.10.2025.
Poeticom otvoren deveti Grand Gourmet – festival i natjecanje koje gradi izvrsnost u ugostiteljstvu14.11.2023.