XVII. BISER MORA: Dalmatinski pijat u spoju s tradicijom starorimskog kulinarstva – master class o garumu, allecu i muriji aromatiziranoj začinskim biljem

nedjelja u 16 h, 10. travnja 2022., Svpetrvs Hoteli, Supetar

Mogu li se antički dodaci garum, allec i murija mplementirati u modernu dalmatinsku gastronomiju, na XVII. Biseru mora, a u sklopu projekta (Po)morsko je dobro podržanog od Splitsko-dalmatinske županije, otkrit će nam chef Čedo Kovačević master classom Salamura Anno 2022.. Okosnica Kovačevićevog master classa u Supetru je garum, drevni antički umak i dodatak jelima , koji se od fermentiranih ribljih iznutrica spravljao u svojevrsnim antičkim tvornicama/bazenima na otvorenom.

Garum spominje u svom zapisu o hrani rimski sladokusac Marcus Gavius Apicius “De re coquinaria” (O kuhanju) napisanoj u 1. stoljeću za vladavine Tiberija, a mnoge današnje izvedenice pokušavaju se osloniti na originalnu receptura rekonstruiranu s ostataka pronađenima u amforama. Allec pak, je svojevrsni nus-proizvod garuma, ostaci od fermentacije obožavanog tekućeg dodatka rimskim jelima, dok je muria najčešće bio naziv za salamuru, koja se koristila prilikom konzerviranja, pa zasebno koristila i prodavala kao začinski umak. “Ovi master class “Biser mora” je prethodnica šire radionice koja će se održati u ŠKMER Akademiji. Prisutni će kušati nikoliko aromatizirani murija i dakako i pinku alleca, a proćakulat ćemo i o implementacija u današnjoj kužini. Ima još uvik na Mediteranu duperavanja garuma u modernoj izvedbi, no daleko više su tu prisutne istočne inačice takvih ribljih dodataka. U libru o Apiciju san na više mista pročita da se spominje rimska provincija Dalmatia ka jedan od najvažnijih proizvođača murije / salamure koja je bila potribna u prehrani vojske rimskih careva. Odma’ mi je sve leglo na svoje misto; Jadransko more, Apicije sa murijon, mediteransko začinsko bilje i kako da se murija aromatizira te postane sastavni dil radnega stola u kužini” – naveo je Kovačević.

 

Biser mora 2022. se organizira u sklopu provedbe projekta “Uspostava regionalnog centra kompetentnosti u sektoru turizma i ugostiteljstva Split”, UP.03.3.1.05.0002, financiranog sredstvima Europskog socijalnog fonda, nositelj projekta Turističko – ugostiteljska škola Split.

Mak Jovanovićhttps://www.gastrobajter.com/

foto: privatni atrhiv

Scroll to Top