Bakalar, Mlečani i golišave norveške otočanke….od priče do recepta Gastro ribarnica Brač

Bakalar je, prema jednoj od priča, u naše krajeve počeo stizati u 15. stoljeću s venecijanske riblje tržnice, tada najveće u Europi, a za to je zaslužan mletački kapetan i trgovac Pietro Querini. Njegov trgovački brod nakrcan vinom, začinima, pamukom, voskom i drugom vrijednom robom doživio je havariju u Biskajskom zaljevu na putu ka Flandriji, a dio od 68 preživjelih članova posade  početkom 1432. godine nošen Golfskom strujom nakon tjedana putovanja stigao je čamcem za spašavanje na norveško otočje Lofoten.

Nakon 29 dana boravka u sklepanoj kolibi, jedući snijeg i školjke, izmučeni snježnim olujama i potpunim nedostatkom sunca zbog polarne noći, 11 preživjelih spasili su ribari iz mjesta Røstlandeta. Pružili su im utočište, a osim sušenog bakalara koje do tada kušali, dojmili su ih i gostoljubivošću. Naime, kako je spominjao Querini, supruge ribara posadu su rado uveseljavale gole u krevetu nakon što bi muževi otišli svojim poslom što im nije narušavalo bračne odnose. Kako bilo, od tada norveški bakalar sušen na vjetru i suncu bez soli prepoznao je kao vrhunsku deliciju, a naučili su “drvenu ribu“i pripremati po receptu domaćina omekšanog drvenim batovima.

Querini i posada ostali su 101 dan u Røstlandetu dok se većina nije odlučila vratiti kući. U Veneciju su stigli u listopadu 1432. godine sa zalihom “drvene ribe”, a Querini je u svom izvještaju predstavio i tehniku konzerviranja i pripremu bakalara te je narednih godina uspostavljena trgovina sušene ribe za južnu Europu. Bakalar je ubrzo ušao u venecijansku kuhinju, čime se stvorio izniman spoj norveške tradicije obrade ribe i gastronomije naših susjeda što je prihvaćeno diljem Mediterana. No, pojava bakalara potisnula je venecijanski uvoz suhih raža, morskih pasa, ugora, oslića te glavonožaca iz Dalmacije (o tome možete pročitati na linku).

DIMLJENJE MORSKE RIBE: Zaboravljena tradicija jadranskih otoka

Ovo je tek jedna priča o konzerviranju bakalara, a poznato je da su Vikinzi ga sušili stoljećima ranije na svojim brodovima tako stvarajući zalihe na dugim putovanjima oceanom. Također, nedavno se pojavila tvrdnja da su Baskijci oko oko obala današnje Nove Engleske lovili bakalar i stoljećima prije Kolumbova otkrića Amerike.

Ova priča o havariji i bakalaru opisana je i u norveškoj Querini operi nastaloj 2012. godine.

On je 1932. godine dobio i spomenik u Norveškoj na 500. godišnjicu dolaska u Røstlandet, a bakalar je u međuvremenu postao nezaobilazna delicija na našim prostorima. Kako ističu iz Gastro ribarnica Brač, iznimno je cijenjen i nutritivno, jer ga karakterizira lako probavljivo meso blagog okusa. U kulinarstvu se koristi svjež, sušen, dimljen i usoljen. Prava je riznica proteina, posebice esencijalnih aminokiselina, onih koje naš organizam ne može sintetizirati, već ih je potrebno osigurati prehranom.

tekst: https://www.gastrobajter.com/

 

RECEPT – Pekarski bakalar (Gastro ribarnice Brač)

za 4 osobe

40 dag suhog bakalara

1,7 kg krumpira

60 dag luka

4 dag češnjaka

1,2 dl maslinovog ulja

2,5 dl bijelog vina

1,8 dag soli

papar

pola vezice peršina

Priprema: Bakalar namočite dva do tri dana čuvajući ga na hladnom mjestu. Također više puta mu promijenite vodu. Skuhajte ga u malo vode i dok je topao očistite meso od kostiju. Vodu od kuhanja sačuvajte. Luk isijecite na prstene i ispirjajte ga na vrlo malo maslinovog ulja dok ne uvene. Krumpir nasijecite na ploške od oko 3 mm debljine. Češnjak sitno iskosajte, a vino pomiješajte s 2,5 dl vode u kojoj se kuhala riba. U jednom plehu ili keramičkoj posudi dobro izmiješajte krumpir, usitnjeni bakalar, pirjani luk, češnjak, maslinovo ulje, sol i papar te sve dlanovima poravnajte. Zalijte mješavinom vina i vode od bakalara, pa zatvorite čvrsto aluminijskom folijom i pecite 95 minuta na 200º C. Skinite foliju i zapecite jelo na istoj temperaturi još 30 minuta. Pospite zatim svježim peršinom, pokapajte maslinovim uljem i poslužite toplo.

Scroll to Top