CENTAURUS & ŠKMER: Radionica o novim načinima pripreme mediteranskih jela s “Ready to cook” morskim proizvodima

održano 19. veljače 2020. na IKKER-u u Makarskoj

Kako bi se uputili ugostitelji u nove trendove, chefovi obučili pripremi ribe po haute cuisine (high level) standardu te kako Makarsku istaknuti kao istinsku gourmet destinaciju izvrsnosti, u organizaciji Šefova kuhinja europskih i mediteranskih regija u sklopu 6. Interregionalnog kupa kuhara europskih regija (IKKER) održana je radionica “Mediterranean Culinary Arts: Sve iz mora”. Preko 70 ugostitelja, chefova i F & B menadžera u sklopu radionice prvo su se upoznali s novim morskim asortimanom vodećih domaćih dobavljača ribe splitske tvrtke Centaurus, inače vlasnika lanca Gastro ribarnica Brač, kao i ključnim promjenama na tržištu vezano uz ponudu hobotnice i lignje koje se očekuje u predstojećoj turističkoj sezoni i uvelike će se odraziti na ponude domaćih restorana.

Zatim je Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a, pokazao tehnike pravilnog filetiranje bijele ribe po skandinavskim i francuskim metodama, kako filete prirediti u carpaccio te pripremiti tartar od visokokvalitetne plavorepe tune koja se uzgaja na morskim farmama tvrtke Kali s Ugljana, prvog uzgajivača tuna u Europi. Također, na edukaciji makarski nagrađivani Damir Tomaš, šef kuhinje hotela Meteor, pokazao je sudionicima kako skuhati pašticadu od hobotnice na bazi ribljeg temeljca od kozica i miješane ribe te složiti variva od sipe s grahoricama. Ukratko, radilo se pripremi mediteranskih jela po preporukama Svjetske zdravstvene organizacije koja privlači sve više inozemnih gostiju Jadranu, ali i mogu zadovoljiti zahtjevnog gosta koji na tanjuru traži tradicionalne okuse, vrhunsku pripremu i besprijekornu prezentaciju.

“Uz puno dobrih vibracija, puno smo toga skuhali i predstavili mnoštvo novih stvari makarskim ugostiteljima i njihovim chefovima, a sve kako bi oni, odnosno njihovi ugostiteljski objekti postigli bolje rezultate i podignuli Makarsku kao gastro-destinaciju na još višu razinu. Drago mi je da je zanimanje bilo tako veliko, došao je daleko veći broj sudionika od očekivanog, a sama radionica je bila prilika da se dobavljač upozna izravno, kao i vrhunski namirnice i proizvodi koji olakšavaju procese pripreme. Na radionici bilo je riječ je pripremi atraktivnih morskih jela suvremenim tehnikama, a riječ je o izdvojenom dijelu programa Mediterranean Culinary Arts koji ŠKMER provodi diljem Hrvatske” – istaknuo je Bremec.

Damir Ljubičić, šef kuhinje makarskog restoran Bounty, poznatog i po nadimku Žuta kuća, istaknuo je da je radionica bila iznimno važna za formiranje novog sezonskog jelovnika.

– Dobro je čuti i vidjeti nove stvari kako bi ispravno razumjeli namirnicu, kako bi zapravo sagledali ekonomski aspekt namirnice, njezinu iskoristivost. Isto tako ovo je bila prilika da upoznamo nove ljude, vidimo neke nove stvari i tehnike jer nismo svi uvijek u mogućnosti upoznati se s takvim kombinacijama i teksturama”- rekao je Ljubičić.

Iz Centaurusa najavili su kako će u predstojećoj sezoni biti stabilna situacija s nabavom grdobine, sipe, škampi, plavorepom tune, te da se ponovo na trpeze vraća hama, a ovaj put iz uzgoja u Dalmaciji. Riječ je o cijenjenoj ribi na Mediteranu koja je bila gotovo u Jadranu nestala početkom 70-ih godina prošlog stoljeća

“Ugodno smo iznenađeni odazivom na radionicu, a sve veći broj posjetitelja na ovakvim prezentacijama znači da su prepoznali kako dobivaju pravovremenu informaciju o kretanju na tržištu. Sada je vrijeme kada se kreiraju budžeti i meniji, rade planovi za predstojeću sezonu kako bi makarsko područje nastavilo se graditi se kao gourmet destinacija izvrsnosti što je zadaća sviju nas.  Mi ugostiteljima i drugim ljudima koji se bave ovim poslom sugeriramo na što mogu računati kao konstantu te što mogu očekivati kao eventualni problem. Ujedno im donosimo novosti sa svjetskog tržišta ribe koje se izravno odražavaju i na ponudu kod nas” – kazao je Toni Bartulović, direktor  Centaurusa.

Bartulović je istaknuo kako se ove godine očekuje smanjenje cijene hobotnice i daleko bolja dostupnost na tržištu za potrebe a la carte restorana. No, i da se valja pripremiti na nedostatak liganja i veće cijene tog glavonošca.

“More je prevrtljivo. Od organizama koji žive u njemu ne možemo očekivati da se ponašaju kao na tvorničkoj traci. Moramo se prilagoditi prirodnim zakonitostima života u moru. Prije par godina bio opći poremećaj izlova hobotnice, ne samo kod nas u Jadranu i Mediteranu, nego i u ostalim svjetskim morima i oceanima. To je dovelo do toga da je cijena hobotnice porasla. Nije bilo dovoljno prostora da ugostitelji rade svoja tradicionalna jela, kao što su salata od hobotnice ili peke po nekim standardnim, popularnim cijenama. Mnogi su zbog toga hobotnicu kao namirnicu potpuno izbacili. Srećom od prošle godine njezin ulov se počeo oporavljati, što je dovelo do toga da je njezina cijena ponovno stabilna. Odnosno, vraća se na standardne cijene koje su bile do prije tri godine. Međutim, sada imamo novu situaciju s lignjama. Bilježe se znatno manji ulovi kod nas. To što se ulovi dovoljno je samo za osobne potrebe, ali za ‘a la carte’ ponudu nje jednostavno nema. Pad izlova liganja bilježi se i u Patagoniji. Ne samo da se smanjio ulov, nego i klasa. Lovi se manja količina, a ono što se nudi na tržištu je i manja lignja. To će dovesti do poskupljenja namirnice, a ugostitelji će morati tražiti alternativu” – naveo je Bartulović.

Tvrtka Centaurus u suradnji sa svojim dobavljačima posljednjih godina razvija liniju proizvoda “Ready to cook”. Vrhunske morske namirnice koje su očišćene, predtermički ili termički obrađene, te spremne za kratku termičku obradu ili u nekim slučajevima spremne za serviranje. Kuhana hobotnica i sipa sous-vide , pasterizirane dagnje, sipa očišćena i narezana na kockice, gotova carpaccia od hobotnice samo su neki od proizvoda u ponudi.

 

Scroll to Top