održano 9.prosinca 2019., ŠKMER Kuharska Akademija, Jobova 2, Split
Brački kuhar Josip Vrsalović (22) pobjednik je 6. po redu Dioklecijanove amfore, jedinstvenog natjecanja u Dalmaciji u organizaciji udruge Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija gdje se u kuhanju lokalnih specijaliteta nadmeću profesionalni kuhari mlađe generacije i predstavnici medija u posebnoj kategoriji. Pobjedu u potonjoj kategoriji u spremanju palamide na gradelama odnio je Only Food and Horses, popularni splitski gastro video kanal, a za okuse na Amfori je bio zadužen njihov kuhar i prezenter Goran Mušura. Za nagrade borile su se i ekipe Slobodne Dalmacije te portala Skitopisi i Gastrobajter. Profesionalni kuhari natjecali su se, pak, u spremanju srdele u toplom i hladnom predjelu te u pripremi glavnog jela od morske divljači (svježi ili sušeni morski pas, mačka, golub, raža i sl.).
“Radio sam reinterpretaciju savura od srdele uz palentu na ribljem temeljcu uz aromatične trave te s džemom ljubičaste kapule. Inače to jelo nisam do natjecanja pripremao u ovoj kombinaciji, ali sam sve komponente koristio u nekim drugim varijantama. Za glavno jelo spremao sam ražu kuhanu sous-vide (u vakuumskoj vrećici), a za prilog sam koristio tradicionalnu i nekad nezaobilaznu dalmatinsku namirnicu orzo te palentu na kremi od bundeve što je sad sezonsko povrće, a sve preliveno ribljim demiglaceom. U oba jela sam htio sam povezati nešto starinsko i moderno, jer sve komponente su od davnina koristili naši stari“ – kazao je Josip Vrsalović, inače sous-chef u splitskom hotelu Park.
Dodajmo, prva je Dioklecijanova amfora održana 2005. godine u Vili Dalmaciji na inicijativu Mira Bogdanovića povodom 1700. godišnjice grada Splita, a s namjerom da se očuvaju posebnosti dalmatinske kuhinje. Mušura iz Only Food and Horses oduševio je žiri filetima palamide, te palentom s mascarponeom koju je uvezao s azijskim umakom od soje.
“Ribu smo isfiletirali i očistili je od drače, začinili je jednostavno solju, paprom i maslinovim uljem, te je ispekli na srednje jakoj vatri, ali na užarenim gradelama. Palenta je bila skuhana na temeljcu od palamide, pa bačena na izdinstani poriluk, češnjak i peršin na maslacu. Na kraju sam dodao mascarpone i parmezan, kako bi se dobila kremasta struktura s jednom oštrijom i intenzivnijom aromom ribanog sira. Imali smo i umak koji je bio redukcija soja umaka, limunovog soka i šećera, a na tanjuru se našao i confit cherry rajčice te za dekoraciju baby špinat i blitva te rotkvice” – ispričao je Mušura.
Drugoplasirani na natjecanju profesionalnih kuhara bio je Karlo Fantini iz konobe Marjan u splitskom Varošu, a treće je mjesto osvojio Kristijan Tadin iz Briig boutique hotela na Bačvicama.
