DIOKLECIJANOVA AMFORA 2019: Završilo 6. po redu natjecanje koje je Miro Bogdanović utemeljio kako bi se sačuvale posebnosti dalmatinske kuhinje

održano 9.prosinca 2019., ŠKMER Kuharska Akademija, Jobova 2, Split

Brački kuhar Josip Vrsalović (22) pobjednik je 6. po redu Dioklecijanove amfore, jedinstvenog natjecanja u Dalmaciji u organizaciji udruge Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija gdje se u kuhanju lokalnih specijaliteta nadmeću profesionalni kuhari mlađe generacije i predstavnici medija u posebnoj kategoriji.  Pobjedu u potonjoj kategoriji u spremanju palamide na gradelama odnio je Only Food and Horses, popularni splitski gastro video kanal, a za okuse na Amfori je bio zadužen njihov kuhar i prezenter Goran Mušura. Za nagrade borile su se i ekipe Slobodne Dalmacije te portala Skitopisi i Gastrobajter. Profesionalni kuhari natjecali su se, pak, u spremanju srdele u toplom i hladnom predjelu te u pripremi glavnog jela od morske divljači (svježi ili sušeni morski pas, mačka, golub, raža i sl.).

“Radio sam reinterpretaciju savura od srdele uz palentu na ribljem temeljcu uz aromatične trave te s džemom ljubičaste kapule. Inače to jelo nisam do natjecanja pripremao u ovoj kombinaciji, ali sam sve komponente koristio u nekim drugim varijantama. Za glavno jelo spremao sam ražu kuhanu sous-vide (u vakuumskoj vrećici), a za prilog sam koristio tradicionalnu i nekad nezaobilaznu dalmatinsku namirnicu orzo te palentu na kremi od bundeve što je sad sezonsko povrće, a sve preliveno ribljim demiglaceom. U oba jela sam htio sam povezati nešto starinsko i moderno, jer sve komponente su od davnina koristili naši stari“ – kazao je Josip Vrsalović, inače sous-chef u splitskom hotelu Park.

Dodajmo, prva je Dioklecijanova amfora održana 2005. godine u Vili Dalmaciji na inicijativu Mira Bogdanovića povodom 1700. godišnjice grada Splita, a s namjerom da se očuvaju posebnosti dalmatinske kuhinje. Mušura iz Only Food and Horses oduševio je žiri filetima palamide, te palentom s mascarponeom koju je uvezao s azijskim umakom od soje.

“Ribu smo isfiletirali i očistili je od drače, začinili je jednostavno solju, paprom i maslinovim uljem, te je ispekli na srednje jakoj vatri, ali na užarenim gradelama. Palenta je bila skuhana na temeljcu od palamide, pa bačena na izdinstani poriluk, češnjak i peršin na maslacu. Na kraju sam dodao mascarpone i parmezan, kako bi se dobila kremasta struktura s jednom oštrijom i intenzivnijom aromom ribanog sira. Imali smo i umak koji je bio redukcija soja umaka, limunovog soka i šećera, a na tanjuru se našao i confit cherry rajčice te za dekoraciju baby špinat i blitva te rotkvice” – ispričao je Mušura.

Drugoplasirani na natjecanju profesionalnih kuhara bio je Karlo Fantini iz konobe Marjan u splitskom Varošu, a treće je mjesto osvojio Kristijan Tadin iz Briig boutique hotela na Bačvicama.

Scroll to Top