SOURDOUGH – Kruh i pizza od kiselog tijesta – kućni recepti Ante Rubića

Kruh od kiselog tijesta ili sourdough drevna je vrsta s manje glutena od uobičajenih kruhova, lakše se probavlja, laganiji je, a znalci tvrde i dobrano zdraviji. Takav kruh bude rupičast, hrskave korice i prozračne sredine, a traži i vještinu kako bi se dobilo što kvalitetnije tijesto. Najstarija upotreba kiselog tijesta zabilježena je kod starih Egipćana oko 1500 godina prije nove ere. Naime, osim što su kuhali pivo, Egipćani su pravili i kruh od kiselog tijesta i to, kako tvrde povjesničari, na istim mjestima. Od takvog tijesta danas se rade pizze, keksi, krafne, čokoladni kolači i štošta drugo…Recepte za kruh i pizzu priredio nam je Ante Rubić (31), šef kuhinje trogirske konobe Era gdje modernom dalmatinskom kuhinjom s utjecajima drugih gastronomija mediteranskog kruga privlači goste iz svijeta. Rubić je po kuhinjama od svoje 16. godine, kuhao je u trogirskom bistrou The End i nešto kraće u segetskom hotelu Ola. Na njegov kuharski rukopis najviše je utjecao potpredsjednik ŠKMER-a i jedan od najvećih domaćih gastro inovatora – Hrvoje Zirojević. Rubić vodi i tečajeve za ljubitelj kuhanja u našoj Kuharskoj Akademiji.

 

Sourdough kruh

400 g brašna

230 g vode

15 g soli

160 g starter (divlji kvasac)

Dobro izmiješajte da brašno opusti gluten, najmanje 15 minuta. Ostavite u pobrašnjenoj posudi 4 sata da se tijesto digne. Premijesite, pa ostavite još 4 sata. Kruh zatim pecite 20-25 minuta u pećnici zagrijanoj na 230 Cº s parom (ili u nju stavite posudu s vodom da isparava) da se ne bi odmah formirala korica i kako bi lijepo narastao. Nakon toga izvaditi posudu s vodom i peći još 15-ak minuta dok ne dobijete koricu

Sourdough pizza

200 g brašno

115 g vode

7 g soli

80 g startera

2 žlice ulja

dodaci po želji

Isti postupak je kao kod pripreme tijesta za kruh. Kad je tijesto spremno razvaljajte ga ručno, stavite sastojke na pizzu i pecite na maksimalnoj temperaturi, a u kućnoj pećnici trebat će vam oko 10 minuta.

Scroll to Top