održano 8.listopada, ŠKMER Kuharska Akademija, Jobbova 2, Split
Kako zaista Japanci pripremaju tradicionalna jela u svojim domovima; od dashija, miso juhe, tatakija, tempure, do tentsuyu umaka, pokazao nam je, između ostalog, Marko Đurašević, executive chef splitske Kinoteke i NoStressa. Na radionici za ljubitelje kuhanja prošlog četvrtka spajale su se namirnice poput morskih algi wakame i kombu, katsuobushija od listića suhe palamide, bijele miso paste s različitim gljivama, kozicama, povrćem, tunom i lubinom, a sve kako bi se dočarao peti ukus, ono nešto alkemijsko i teško objašnjivo čime nas neka jela posve osvoje, a opisuje se kao “umami“.
“Od starogrčkog garuma, preko Thai nam pla, Engleskog worchestershirea, japanskog dashija do znanstvenih potvrda o umamiju prošlo je preko dvije tisuće godina. Umami je japanska riječ koja se izgovara kao “oo-mah-mee” i ima zanimljivu povijest. U filozofskom smislu, riječ umami znači “duboku povezanost” i “osjećaj jedinstva” s hranom koju jedemo. Iako na Zapadu ne postoji točna riječ kojom bi se opisao “umami”, najčešće se prevodi kao točan, ukusan, sočan, slastan okus” – poručio je ovaj kulinarski virtuoz koji je preko 20 godina kuhao u vrhunskim restoranima Španjolske.
Đurašević je na ovoj radionici, pomalo drugačijeg koncepta od onih kakve inače imamo četvrtkom, jer je tema bila i za istinske ljubitelje kuhanja, ali i za profesionalce, pokazao kako i zbog čega se povezuju namirnice u poznatim japanskim jelima. Počeo je od pripreme dashija – tradicionalne bazne juhe intenzivnog umamija koja se koristi kao osnova za brojne recepte japanske kuhinje, a koristio ga je u dvije varijante miso juhe. Pojasnio je da se dashi koristi i kao sastojak u juhi s rezancima, kao i u jelima okonomiyaki (svojevrsna japanska palačinka) i takoyaki – kuglicama od tijesta, kremaste unutrašnjosti u kojoj su u klasičnoj recepturi komadići hobotnice.
“Dashi se smatra se srcem japanske kuhinje, a postoje različite vrste. Recimo, KOMBU DASHI pravi se uglavnom od vode i kombu morskih algi, jednog od sastojaka koji u svom prirodnom obliku ima najviše umamija, uzgajanih uglavnom na Hokaidu i u regiji Tohoku. Ima suptilan i nježan okus. ICHIBAN DASHI ćete dobiti dodate li kombu dashiju katsuobushi – sušenu tuna postupkom sazrijevanja duljim od godinu dana, a zatim izrezanu na tanke trake. Aroma i okus katsuobushija dodaju više umamija dashiju. NIBAN DASHI se radi ponovnom upotrebom dashija Ichiban, polakog kuhanja kako bi se postigao manje intenzivan okus, umanjujući okus morskih algi. Od njega se izrađuju recepti poput miso juhe. Za NIBOSHI DASHI juhu koriste se sušene japanske srdele umjesto kombu algi i katsuobushija, pa ima intenzivniji riblji okus. SHOJIN DASHI je vegetarijanska verzija dashija. Priprema se pomoću kombu algi, suhih shitake gljiva i sušene bundeve. Shitake gljive dašiju dodaju umami i jači okus” – naveo je Đurašević, vrstan poznavalac i latinsko-azijskih fuzija kuhanja nastalih prije više od 100 godina migracijama stanovništva o čemu ćemo uskoro pisati na portalu Gastrobajter.
